[한식조리기능사] 문항 1
식품위생법령상 조리사가 면허증을 타인에게 대여하여 다른 사람으로 하여금 조리사 업무를 행하게 한 경우 내려지는 행정처분 기준으로 옳은 것은?
① 조리사 면허 취소
② 1차 위반 시 과태료 50만원 부과
③ 시정명령 후 경고 조치
④ 1개월간 업무정지
문제 ID: #2141
✓ 정답: 1번
힌트: 면허 대여 행위는 법령상 가장 엄격하게 다루어지는 행정처분 사유입니다.
해설: 식품위생법 제80조에 따라 조리사가 면허증을 타인에게 빌려주어 조리사 업무를 하게 한 경우 해당 면허를 취소하여야 한다. [출처: 식품위생법령 - 조리사 면허 취소 사유]
[한식조리기능사] 문항 2
냉동육이나 육류 가공품을 조리장에 입고하여 해동할 때, 교차오염 방지와 미생물 증식 억제를 위한 가장 위생적인 완만 해동 방식은?
① 조리장 실온(25℃) 바닥에 비닐째 하루 동안 방치한다.
② 40~50℃의 미지근한 온수를 담은 대야에 고기를 직접 담가 해동한다.
③ 10℃ 이하의 냉장고(냉장실)에서 서서히 완만 해동한다.
④ 직사광선이 내리쬐는 작업대 위에 올려놓는다.
문제 ID: #2142
✓ 정답: 3번
힌트: 육즙(드립) 유출을 최소화하고 중심온도를 5℃ 이하로 유지하는 방법입니다.
해설: 냉동 식육의 가장 위생적인 해동법은 10℃ 이하(권장 0~5℃)의 냉장실에서 서서히 해동하는 냉장 해동이며, 실온 방치나 온수 침지는 표면 세균 번식과 육즙 손실을 초래한다. [출처: 한식 조림·초조리 - 소고기 전처리]
[한식조리기능사] 문항 3
가열 조리용 튀김유의 산패도를 측정하여 교체 시기를 판정할 때 기준으로 사용되는 화학적 산가(Acid Value, AV)의 폐기 기준 수치는?
① 산가(AV) 0.1 이하
② 산가(AV) 5.0 이상
③ 산가(AV) 2.5 이상
④ 산가(AV) 10.0 이상
문제 ID: #2143
✓ 정답: 3번
힌트: 유리지방산의 양을 나타내는 수치로 식품공전상 튀김식품용 유지 기준입니다.
해설: 식품공전상 튀김용 유지의 산가(Acid Value) 기준은 2.5 이하이며, 산가가 2.5를 초과하면 유리지방산 증가로 산패가 심화된 상태이므로 즉시 폐기 및 교체하여야 한다. [출처: 식품재료관리 - 유지 및 유지가공품]
[한식조리기능사] 문항 4
HACCP 7원칙 중 '모니터링 결과 중요관리점(CCP)의 한계기준을 이탈하였을 때 취하는 일련의 조치'를 뜻하는 용어는?
① 한계기준 설정
② 개선조치(Corrective Action)
③ 검증 절차
④ 위해요소 분석
문제 ID: #2144
✓ 정답: 2번
힌트: 공정을 원래의 안전 관리 상태로 복귀시키는 활동입니다.
해설: 한계기준 이탈 시 해당 불합격품을 격리하고 원인을 규명하여 정상 상태로 복원하는 절차를 '개선조치(시정조치)'라 한다. [출처: 작업장 위생관리 - HACCP 7원칙]
[한식조리기능사] 문항 5
어패류 중 복어(Puffer fish)를 조리하여 판매할 수 있는 자격 규정으로 옳은 것은?
① 한식조리기능사 자격증 소지 후 실무 1년 이상 경력자
② 일반 위생교육을 40시간 이상 이수한 조리 종사원
③ 국가기술자격법에 따른 '복어조리기능사' 자격을 취득한 조리사
④ 영양사 면허를 소지하고 식품위생과를 졸업한 자
문제 ID: #2145
✓ 정답: 3번
힌트: 일반 조리사가 아닌 해당 전문 자격 취득자여야 합니다.
해설: 식품위생법 제51조에 따라 유독 부위가 있는 복어를 조리·가공하여 판매하는 영업소에는 반드시 '복어조리기능사' 자격을 취득한 조리사를 두어야 한다. [출처: 식품위생법령 - 조리사 배치 기준]
[한식조리기능사] 문항 6
자연독 중 덜 익은 청매실의 씨앗이나 살구씨(행인) 등에 함유된 시안배당체(아미그달린)가 효소에 의해 분해될 때 생성되는 맹독성 가스는?
① 황화수소(H2S)
② 아황산가스(SO2)
③ 시안화수소(청산, HCN)
④ 메탄가스(CH4)
문제 ID: #2146
✓ 정답: 3번
힌트: 호흡 효소인 시토크롬 옥시다아제를 억제하여 질식을 유발하는 가스입니다.
해설: 아미그달린이 장내 효소(에멀신 등)에 의해 분해되면 시안화수소(청산 가스)가 생성되어 조직 호흡을 차단하고 중독을 일으킨다. [출처: 식품재료관리 - 식물성 자연독]
[한식조리기능사] 문항 7
식품의 저장 기법 중 용기 내부의 공기를 빼내고 질소(N2)나 이산화탄소(CO2) 등의 불활성 기체를 주입하여 호기성 미생물과 산패를 차단하는 포장 방식은?
① 고압 멸균 포장
② 감압 농축 포장
③ 가스 치환 포장(MAP)
④ 방사선 살균 포장
문제 ID: #2147
✓ 정답: 3번
힌트: 기체 치환 포장(MAP) 방식을 뜻합니다.
해설: 가스 치환 포장(Modified Atmosphere Packaging)은 포장 내부의 산소를 제거하고 불활성 기체를 충전하여 미생물 증식과 지방 산화를 방지한다. [출처: 식품재료관리 - 식품보존]
[한식조리기능사] 문항 8
병원성 세균에 감염되었을 때 체내 잠복기를 거쳐 균체 자체의 대량 증식으로 장점막 손상을 일으키는 대표적인 '감염형' 식중독균은?
① 캠필로박터 제주니(Campylobacter jejuni)
② 황색포도상구균
③ 클로스트리디움 보툴리눔
④ 아플라톡신 생성균
문제 ID: #2148
✓ 정답: 1번
힌트: 살모넬라균과 함께 가금류, 식육에서 빈번히 분리되는 미호기성 세균입니다.
해설: 캠필로박터 제주니는 덜 익힌 닭고기나 교차오염을 통해 감염되는 대표적인 미호기성 감염형 식중독균이다. 포도상구균과 보툴리눔은 독소형이다. [출처: 식품위생관리 - 세균성 식중독]
[한식조리기능사] 문항 9
식품 취급자가 착용하는 위생모의 올바른 착용 기준으로 옳은 것은?
① 통풍을 위해 앞머리와 옆머리를 밖으로 10cm 이상 길게 내어놓는다.
② 조리 중에는 답답하므로 턱 아래에 걸쳐 착용한다.
③ 일반 야구모자나 니트 모자로 대체 착용해도 무방하다.
④ 머리카락이 완전히 모자 안으로 들어가도록 귀와 이마를 감싸 착용한다.
문제 ID: #2149
✓ 정답: 4번
힌트: 머리카락이 단 한 올도 음식에 떨어지지 않도록 해야 합니다.
해설: 위생모는 조리 중 머리카락과 두피 비듬이 음식물에 혼입되는 물리적 위해를 방지하기 위해 머리카락 전체를 완전히 집어넣어 착용해야 한다. [출처: 음식 위생관리 - 개인위생]
[한식조리기능사] 문항 10
작업장 내에서 발생하는 기름 증기 및 열기를 외부로 배출하기 위해 사용하는 국소 배기장치(후드)의 포집 원리로 옳은 것은?
① 주방 바닥에 후드를 매립하여 아래쪽으로만 흡입한다.
② 출입구 문 옆에 설치하여 외기를 강하게 불어 넣는다.
③ 유증기 발생원 바로 상단에 후드를 위치시켜 공기보다 가벼운 열기류를 신속히 포집한다.
④ 조리실 구석에 두고 자연 바람으로 환기시킨다.
문제 ID: #2150
✓ 정답: 3번
힌트: 오염원이 발생하는 조리 기구 바로 상단에서 흡입해야 확산을 막습니다.
해설: 가열 조리 기구에서 발생하는 열기류와 유증기는 상승 기류를 타므로 조리기구 직상부에 후드를 설치하여 확산 전 포집·배출해야 한다. [출처: 음식 안전관리 - 작업환경 관리]
[한식조리기능사] 문항 11
유해성 감미료로서 과거 설탕의 수백 배 단맛을 내어 불법 사용되었으나 발암성과 뇌종양 유발 의혹으로 전면 금지된 합성 물질은?
① 자일리톨
② 둘신(Dulcin)
③ 소르비톨
④ 스테비오사이드
문제 ID: #2151
✓ 정답: 2번
힌트: 둘신, 시클라메이트 등과 함께 대표적인 유해 합성 감미료입니다.
해설: 둘신(Dulcin)은 설탕의 250배 감미를 가진 합성감미료이나 체내 독성과 발암성이 확인되어 식품첨가물 지정이 취소 및 전면 금지되었다. [출처: 식품위생관리 - 유해 첨가물]
[한식조리기능사] 문항 12
생선회 등 날 음식을 취급하는 조리 종사자가 노로바이러스나 세균성 장염에 걸려 구토, 설사 증상이 발생했을 때의 취급 지침으로 옳은 것은?
① 마스크를 2장 겹쳐 쓰고 가열 조리 업무만 계속 담당한다.
② 즉시 조리 업무를 중단하고, 증상이 소실된 후 최소 48시간 이상 경과할 때까지 조리 업무에 종사하지 않는다.
③ 장갑을 끼고 생선회 전처리 구역에서만 근무한다.
④ 관리자에게 보고하지 않고 진통제를 복용하며 근무한다.
문제 ID: #2152
✓ 정답: 2번
힌트: 증상이 멈춘 후에도 일정 기간 조리 업무에서 완전히 배제해야 합니다.
해설: 설사나 구토 증상이 있는 조리사는 즉시 조리에서 배제해야 하며, 증상이 완치된 후에도 최소 48시간 이상 바이러스 배출이 지속되므로 업무 복귀를 유예해야 한다. [출처: 음식 위생관리 - 개인위생]
[한식조리기능사] 문항 13
조리기구 살균 소독법 중 끓는 물(100℃)에 내열성 식기류를 완전히 담가 5분 이상 끓여 미생물을 사멸시키는 방법은?
① 건열 멸균법
② 자외선 소독법
③ 열탕 소독법
④ 에탄올 분무법
문제 ID: #2153
✓ 정답: 3번
힌트: 화학약품을 쓰지 않는 대표적인 물리적 열탕 소독법입니다.
해설: 열탕 소독은 100℃의 끓는 물에 기물을 5분 이상 완전히 침적시켜 병원성 세균을 사멸시키는 가장 안전하고 친환경적인 물리적 소독법이다. [출처: 식품위생관리 - 살균 및 소독]
[한식조리기능사] 문항 14
공기 중의 산소와 반응하여 식품 속 지방이 산화 분해되면서 과산화물과 불쾌한 냄새(산패취)를 형성하는 화학적 반응은?
① 호화 반응
② 자동 산화(Auto-oxidation)
③ 단백질 젤라틴화
④ 효소적 환원
문제 ID: #2154
✓ 정답: 2번
힌트: 유지의 불포화지방산 이중결합에 산소가 결합하는 반응입니다.
해설: 유지의 자동 산화는 불포화지방산이 라디칼 연쇄반응을 통해 산소와 결합하여 하이드로퍼옥사이드를 형성하고 분해되어 산패취를 내는 반응이다. [출처: 식품재료관리 - 지질의 산화]
[한식조리기능사] 문항 15
어패류 중 굴, 바지락 등을 냉장 보관할 때 최상의 선도를 유지하기 위한 적정 보관 온도 범위는?
① 0~4℃
② 10~15℃
③ 20~25℃
④ -25℃ 이하
문제 ID: #2155
✓ 정답: 1번
힌트: 빙점에 가까운 0~4℃ 저온 환경입니다.
해설: 패류 및 생선류는 자가소화 및 세균 증식이 매우 빠르므로 얼음을 채우거나 0~4℃의 저온 냉장고에 보관해야 선도가 유지된다. [출처: 한식 찌개조리 - 어패류 전처리]
[한식조리기능사] 문항 16
조리장의 가스누설 경보기 설치 위치 기준으로 옳은 것은?
① LPG와 LNG 모두 천장 한가운데에만 설치한다.
② LPG는 바닥면에서 30cm 이내, LNG는 천장면에서 30cm 이내에 설치한다.
③ 환기창 바로 옆에 밀착하여 설치한다.
④ 가스레인지 화구 바로 옆 불꽃이 닿는 위치에 둔다.
문제 ID: #2156
✓ 정답: 2번
힌트: 공기보다 무거운 액화석유가스(LPG)와 가벼운 액화천연가스(LNG)의 비중을 고려하세요.
해설: LPG는 공기보다 무거워 바닥에 가라앉으므로 바닥면에서 30cm 이내에 설치하고, LNG는 공기보다 가벼워 위로 뜨므로 천장면에서 30cm 이내에 설치한다. [출처: 음식 안전관리 - 가스 안전관리]
[한식조리기능사] 문항 17
채소류의 조직을 단단하게 지탱해 주는 세포벽 성분인 펙틴(Pectin)을 분해하여 채소를 무르게 연화시키는 효소는?
① 아밀레이스(Amylase)
② 펙티네이스(Pectinase)
③ 프로테이스(Protease)
④ 라이페이스(Lipase)
문제 ID: #2157
✓ 정답: 2번
힌트: 펙틴 분해 효소의 명칭입니다.
해설: 펙티네이스(Pectinase)는 세포벽의 펙틴질을 분해하여 채소나 과일의 조직을 연화시키는 효소이다. 김치 절임 시 천일염의 칼슘이 이 분해를 억제한다. [출처: 김치조리 - 김치를 잘 담그기 위한 조건]
[한식조리기능사] 문항 18
외식업체의 표준 원가 산출 시 '총원가에 일정률의 이윤(Profit)을 더하여 결정'되는 최종 금액 항목은?
① 제조간접비
② 기본원가
③ 판매가격(매가)
④ 변동원가
문제 ID: #2158
✓ 정답: 3번
힌트: 고객이 지불하는 판매 단가입니다.
해설: 판매가격은 총원가(제조원가 + 판매관리비)에 목표 이윤을 합산하여 최종 결정된다. [출처: 음식 구매관리 - 원가분석 및 계산]
[한식조리기능사] 문항 19
다음 그림의 가스레인지 불꽃 크기 중 달걀지단을 부치거나 전을 은근히 부쳐낼 때 적합한 '약불(미소 화력)'의 형태는?
① (다)
② (나)
③ (가)
④ (가)와 (나)
문제 ID: #2159
✓ 정답: 1번
힌트: 불꽃이 꺼지지 않을 정도로 최소화된 가장 약한 화력입니다.
해설: (가)는 냄비 바닥 전체에 불꽃이 닿는 강불, (나)는 중불, (다)는 레버를 최소로 줄여 불꽃이 작게 유지되는 약불이다. 달걀지단은 색이 타지 않게 (다) 약불에서 부친다. [출처: 한식기초조리실무 - 가스 불의 크기 조절]
[한식조리기능사] 문항 20
오이, 파, 당근 등 가늘고 긴 원통형 재료를 칼을 45도 안팎으로 비스듬히 눕혀 어슷하게 썰어내는 썰기 명칭은?
① 통 썰기
② 어슷 썰기
③ 채 썰기
④ 막대 썰기
문제 ID: #2160
✓ 정답: 2번
힌트: 단면적이 넓어져 조미료가 잘 배는 어슷한 썰기입니다.
해설: 어슷 썰기는 오이나 파를 비스듬히 써는 기법으로, 절단면이 넓어져 열전달과 간 배임이 우수하여 찌개와 볶음에 널리 쓰인다. [출처: 한식기초조리실무 - 기본 썰기]
[한식조리기능사] 문항 21
한식의 고명 중 쇠고기 살코기를 곱게 다져 두부와 섞어 양념한 뒤 둥글게 빚어 지져낸 것으로 신선로, 전골, 국수 등에 얹는 고명은?
문제 ID: #2161
✓ 정답: 3번
힌트: 지름 1~2cm 크기로 동글납작하게 빚어 익히는 고명입니다.
해설: 고기완자는 소고기를 곱게 다져 두부와 함께 양념해 직경 1~2cm로 둥글게 빚은 후 밀가루와 달걀물을 입혀 번철에 굴려 익힌 전통 고명이다. [출처: 한식기초조리실무 - 한식 고명 준비]
[한식조리기능사] 문항 22
한국 전통 상차림 중 손님을 접대하거나 술자리를 마련할 때 약주에 어울리는 마른안주, 전, 편육, 전골, 과일 등을 차려내는 상차림은?
문제 ID: #2162
✓ 정답: 3번
힌트: 술과 안주를 위주로 대접하는 상차림입니다.
해설: 주안상은 술을 대접하기 위한 상차림으로 약주와 어울리는 육포, 편육, 전, 찌개나 전골, 마른찬, 과일 등을 조화롭게 구성한다. [출처: 한식기초조리실무 - 상차림의 종류]
[한식조리기능사] 문항 23
쇠고기를 삶아 편육을 만들거나 맑은 육수를 뽑을 때 잡냄새를 제거하기 위해 함께 투입하는 대표적인 향신채 4가지로 묶인 것은?
① 당근, 오이, 호박, 감자
② 고추장, 된장, 춘장, 청국장
③ 대파, 마늘, 양파, 생강
④ 설탕, 물엿, 꿀, 조청
문제 ID: #2163
✓ 정답: 3번
힌트: 대파, 마늘, 양파, 생강 등의 조합입니다.
해설: 소고기 육수 및 편육 조리 시 잡냄새를 탈취하고 감칠맛을 돋우기 위해 파, 마늘, 양파, 생강 등 함황 향신채를 함께 넣어 끓인다. [출처: 한식기초조리실무 - 기본 육수]
[한식조리기능사] 문항 24
수산물 중 연체류에 속하며 타우린이 풍부하고 데쳐서 숙회나 볶음, 탕으로 널리 사용되는 식품으로만 묶인 것은?
① 바지락, 모시조개, 홍합, 굴
② 대하, 꽃게, 킹크랩, 가재
③ 고등어, 갈치, 명태, 조기
④ 문어, 오징어, 낙지, 꼴뚜기
문제 ID: #2164
✓ 정답: 4번
힌트: 뼈가 없고 몸이 유연한 문어, 오징어, 낙지류입니다.
해설: 연체류는 뼈가 없고 마디가 없는 연체동물로 문어, 오징어, 낙지, 꼴뚜기 등이 속한다. 조개류는 패류, 새우·게는 갑각류이다. [출처: 한식기초조리실무 - 어패류의 분류]
[한식조리기능사] 문항 25
육회 조리 시 핏물을 닦아내고 힘줄을 꼼꼼하게 제거해야 하는 주된 조리과학적 이유는?
① 힘줄에 독소가 집중되어 있기 때문이다.
② 힘줄은 가열하지 않는 생회에서 매우 질겨 저작감을 해치고, 핏물은 누린내와 갈변의 원인이 되기 때문이다.
③ 핏물을 제거하면 소고기가 흰색으로 변하기 때문이다.
④ 고기의 무게를 절반 이하로 줄이기 위함이다.
문제 ID: #2165
✓ 정답: 2번
힌트: 질긴 결합조직과 혈액의 비린 이취를 차단해야 합니다.
해설: 생식하는 육회는 결합조직(힘줄, 근막)이 질겨 씹히지 않으므로 칼로 완전히 도려내야 하며, 혈액(헤모글로빈)은 산화되어 이취와 갈변을 유발하므로 철저히 닦아내야 한다. [출처: 한식 생채·회조리 - 육회 조리]
[한식조리기능사] 문항 26
조선시대 전통 식기 중 여성용 밥그릇으로 주발보다 밑이 좁고 배가 부르며 뚜껑에 꼭지가 달린 식기는?
문제 ID: #2166
✓ 정답: 3번
힌트: 남성용 주발(사발)과 대비되는 여성 전용 밥그릇입니다.
해설: 바리는 유기로 만든 여성용 밥그릇으로 밑이 좁고 가운데가 부르며 뚜껑에 꼭지가 있다. 남성용 밥그릇은 주발이다. [출처: 한식 밥조리 - 식기의 종류]
[한식조리기능사] 문항 27
습열 조리법 중 물이 수증기로 기화할 때 방출되는 '잠열(Latent heat)'을 이용하여 음식을 찌는 조리법의 특징으로 옳은 것은?
① 기름에 튀기는 것보다 온도가 200℃ 이상으로 높아진다.
② 수용성 성분의 용출이 적고 음식의 형태가 흐트러지지 않으며 고른 가열이 가능하다.
③ 녹색 채소의 엽록소가 가장 선명하게 유지된다.
④ 조리 시간이 끓이기보다 5배 단축된다.
문제 ID: #2167
✓ 정답: 2번
힌트: 물이 닿지 않아 수용성 영양소와 형태 손상이 적습니다.
해설: 찌기(스팀)는 수증기의 잠열을 이용하므로 식품이 직접 물에 닿지 않아 모양 손상이 적고 수용성 비타민 용출이 적다. [출처: 한식기초조리실무 - 기본 조리법]
[한식조리기능사] 문항 28
참기름과 들기름의 주된 지방산 조성 및 보관 관리법에 대한 설명으로 옳은 것은?
① 들기름은 햇볕이 드는 따뜻한 창가에 보관해야 풍미가 좋아진다.
② 참기름과 들기름 모두 냉동실에 얼려 고체로 사용해야 한다.
③ 참기름은 불포화지방산이 0%인 포화지방 덩어리이다.
④ 참기름은 세사몰 등 항산화 성분이 있어 상온 보관이 적합하고, 들기름은 리놀렌산이 많아 산패가 빠르므로 밀폐하여 냉장 보관한다.
문제 ID: #2168
✓ 정답: 4번
힌트: 참기름은 항산화 성분 리그난이 있어 상온 보관, 들기름은 오메가-3가 많아 냉장 보관합니다.
해설: 참기름은 세사몰, 세사몰린 등 천연 항산화제가 있어 상온 차광 보관이 가능하나, 들기름은 오메가-3(리놀렌산) 함량이 60%에 달해 공기 산화가 극도로 빠르므로 반드시 냉장 보관해야 한다. [출처: 한식 볶음조리 - 양념류 보관]
[한식조리기능사] 문항 29
대두(콩)에 함유된 탄수화물 중 소화효소에 의해 분해되지 않아 장내 가스(복부팽만)를 유발하지만 유익균의 먹이가 되는 올리고당 2가지는?
① 포도당, 과당
② 말토오스, 락토오스
③ 글리코겐, 셀룰로오스
④ 라피노오스(Raffinose), 스타키오스(Stachyose)
문제 ID: #2169
✓ 정답: 4번
힌트: 라피노오스와 스타키오스를 떠올려 보세요.
해설: 콩의 난소화성 올리고당인 라피노오스와 스타키오스는 인체 소화효소로 분해되지 않고 대장 세균에 의해 발효되어 장내 가스를 발생시킨다. [출처: 한식 죽조리 - 두류의 특성]
[한식조리기능사] 문항 30
채소의 수분 유출을 막고 세포막을 보존하기 위해 나물이나 생채를 무칠 때 손에 힘을 주지 않고 '살살 버무리는' 이유로 옳은 것은?
① 양념장이 그릇 바깥으로 튀어 나가는 것을 막기 위해서만
② 손의 온도를 채소에 100% 전달하기 위해
③ 식물 세포벽이 파괴되어 삼투압으로 다량의 즙액과 풋내가 발생하는 것을 방지하기 위해
④ 나물의 색을 검게 변화시키기 위해
문제 ID: #2170
✓ 정답: 3번
힌트: 강하게 주무르면 세포막이 터져 풋내가 나고 물이 생깁니다.
해설: 채소류는 강하게 주무르면 세포가 짓이겨져 세포 내 즙액이 흘러나와 물이 흥건해지고 엽록소 분해로 풋내가 나므로 가볍게 살살 털어가며 버무려야 한다. [출처: 한식 숙채조리 - 숙채 조리하기]
[한식조리기능사] 문항 31
밥 조리 시 가열 3단계(온도상승기 - 비등기 - 증자기) 중 쌀 입자가 수증기에 의해 본격적으로 쪄지며 내부 호화가 진행되는 '증자기'의 적정 온도와 시간은?
① 50~60℃ 유지, 강불에서 5분
② 150℃ 이상 유지, 센불에서 30분
③ 98~100℃ 유지, 약불에서 15~20분
④ 30~40℃ 유지, 미열에서 1시간
문제 ID: #2171
✓ 정답: 3번
힌트: 내부 온도가 98~100℃를 유지하며 약불로 15~20분간 유지되는 단계입니다.
해설: 증자기는 쌀 입자가 수증기에 의해 쪄지는 단계로 내부 온도가 98~100℃를 유지하도록 화력을 약하게 줄여 15~20분간 보온 상태로 호화·팽윤시킨다. [출처: 한식 밥조리 - 밥 조리 과정]
[한식조리기능사] 문항 32
곡류를 물에 담가 불릴 때(침지) 일어나는 물리적 변화와 효과로 가장 옳지 않은 것은?
① 쌀알 중심부까지 수분이 고루 침투하여 가열 시 균일한 호화가 일어난다.
② 쌀의 표면만 호화되고 중심부가 설익는 '심선 현상'을 방지한다.
③ 전분의 팽윤과 수화를 촉진하여 조리 시간을 단축시킨다.
④ 불리는 시간이 길수록 쌀알이 돌처럼 단단해져 밥맛이 좋아진다.
문제 ID: #2172
✓ 정답: 4번
힌트: 수침 과정을 거치면 조리 시간이 단축되고 균일하게 익습니다.
해설: 쌀을 너무 오래 불리면 쌀알 조직이 물러져 깨지고 전분과 비타민이 용출되어 밥이 질척거리고 밥맛이 오히려 저하된다. [출처: 한식 밥조리 - 침지하기]
[한식조리기능사] 문항 33
한식의 전통 죽 조리 시 죽이 냄비 바닥에 눌어붙지 않고 눋는 냄새가 나지 않도록 방지하는 조리 도구 및 작업 요령은?
① 바닥이 두꺼운 냄비나 뚝배기를 사용하고, 불을 줄인 후 나무주걱으로 바닥을 가끔 긁듯이 젓는다.
② 얇은 양은 냄비에 센 불로 뚜껑을 닫고 30분간 방치한다.
③ 쇠숟가락으로 쌀알을 강하게 으깨며 고속으로 회전시킨다.
④ 눌어붙지 않도록 식용유를 죽물에 반 컵 붓는다.
문제 ID: #2173
✓ 정답: 1번
힌트: 열전도가 고른 두꺼운 냄비와 나무주걱을 사용합니다.
해설: 죽은 전분 점도로 바닥이 타기 쉬우므로 열이 부드럽게 전달되는 두꺼운 냄비나 뚝배기를 쓰고 약불에서 나무주걱으로 가끔씩 저어주어야 한다. [출처: 한식 죽조리 - 죽 조리 방법]
[한식조리기능사] 문항 34
쇠고기 미역국(국·탕)을 조리할 때 미역의 감칠맛을 우려내고 깊은 맛을 내기 위한 올바른 1차 조리 작업은?
① 찬물에 마른 미역과 소고기를 넣고 10초 만에 끓여낸다.
② 미역을 끓는 물에 데쳐서 전량 버리고 소고기만 끓인다.
③ 냄비에 참기름을 두르고 소고기와 불린 미역을 달달 볶다가 물을 붓고 끓인다.
④ 미역국에 설탕과 고춧가루를 듬뿍 넣어 볶는다.
문제 ID: #2174
✓ 정답: 3번
힌트: 불린 미역과 소고기를 참기름에 충분히 볶은 후 물을 붓습니다.
해설: 미역국은 불린 미역의 물기를 짜서 참기름에 소고기와 함께 충분히 볶아 지용성 영양소와 풍미를 이끌어낸 뒤 육수를 붓고 오래 끓여야 깊은 맛이 난다. [출처: 한식기초조리실무 - 국탕조리]
[한식조리기능사] 문항 35
맑은 찌개류에 해당하는 '명란젓국찌개' 조리 시 간을 맞추는 가장 적합한 양념은?
① 새우젓국 또는 소금
② 재래식 된장
③ 고추장과 고춧가루
④ 춘장
문제 ID: #2175
✓ 정답: 1번
힌트: 새우젓국이나 맑은 소금으로 간을 맞춥니다.
해설: 명란젓국찌개는 맑은 찌개이므로 고추장이나 된장을 쓰지 않고 새우젓국이나 소금, 청장(약간)으로 간을 맞추어 담백한 국물을 낸다. [출처: 한식 찌개조리 - 명란젓국찌개]
[한식조리기능사] 문항 36
한식의 대표적인 찌개 가열용기인 '뚝배기'의 세척 및 위생 관리 시 주의사항으로 옳은 것은?
① 합성세제를 듬뿍 풀어 뚝배기를 3일간 담가둔다.
② 미세한 기공으로 합성세제가 흡수될 수 있으므로 쌀뜨물이나 밀가루, 베이킹소다 등을 이용해 닦는다.
③ 철수세미로 유약 표면을 거칠게 깎아낸다.
④ 가열 직후 차가운 얼음물에 담가 급랭시킨다.
문제 ID: #2176
✓ 정답: 2번
힌트: 질그릇 표면의 미세한 숨구멍(기공)이 세제를 흡수합니다.
해설: 뚝배기는 흙으로 빚어 미세한 기공이 있어 일반 주방세제로 닦으면 세제 성분을 머금었다가 조리 시 뿜어내므로 쌀뜨물이나 밀가루를 풀어 세척해야 한다. [출처: 한식 찌개조리 - 찌개 그릇 선택]
[한식조리기능사] 문항 37
홍합초를 조리할 때 국물에 윤기가 나도록 하기 위해 조리 중 뚜껑 취급 요령으로 옳은 것은?
① 처음부터 끝까지 뚜껑을 무겁게 덮어 증기가 새어 나가지 않게 한다.
② 불을 끄고 뚜껑을 덮어 상온에서 5시간 방치한다.
③ 물을 계속 보충하여 국물 양을 3배로 불린다.
④ 뚜껑을 열고 조리며 주걱으로 국물을 홍합 표면에 계속 끼얹어가며 조린다.
문제 ID: #2177
✓ 정답: 4번
힌트: 뚜껑을 열고 국물을 끼얹어가며 조려야 수분이 증발하고 윤기가 돕니다.
해설: 홍합초나 전복초는 뚜껑을 열고 중불에서 국물을 끼얹어가며 조려야 수분이 날아가면서 당분과 전분질이 윤기 있게 코팅된다. [출처: 한식 조림·초조리 - 홍합초 조리]
[한식조리기능사] 문항 38
소고기 장조림 조리 시 단백질의 급격한 수축을 막고 고기를 부드럽게 찢을 수 있도록 삶은 고기를 건져두는 적정 휴지 시간은?
① 삶자마자 얼음물에 담가 딱딱하게 얼린다.
② 이틀 동안 실온에 말린 후 칼로 썬다.
③ 삶은 후 약 10분 정도 한 김 식혀 온기가 남아있을 때 결대로 찢는다.
④ 끓는 냄비 안에서 주걱으로 완전히 으깬다.
문제 ID: #2178
✓ 정답: 3번
힌트: 너무 차게 식으면 결대로 찢어지지 않고 너무 뜨거우면 손을 데입니다.
해설: 장조림 고기는 삶아 건져 약 10분 정도 식힌 후 온기가 있을 때 결대로 찢어야 부드럽게 잘 찢어지며, 완전히 식으면 결 분리가 어려워진다. [출처: 한식 조림·초조리 - 장조림 소고기 손질]
[한식조리기능사] 문항 39
조림 조리 시 사용하는 '냄비'와 '프라이팬'의 우리말 고유 명칭으로 솥에 비해 운두가 낮고 바닥이 편평한 조리 기구는?
문제 ID: #2179
✓ 정답: 2번
힌트: 전통 주방 기물 중 냄비를 뜻하는 순우리말입니다.
해설: 쟁개비는 솥보다 운두(깊이)가 낮고 바닥이 편평하며 손잡이가 달린 냄비를 일컫는 순수한 우리말이다. [출처: 한식 찌개조리 - 찌개 그릇]
[한식조리기능사] 문항 40
어패류 조림(생선조림) 시 비린내를 날려 보내기 위한 뚜껑 개폐 요령으로 옳은 것은?
① 조리 시작부터 끝까지 뚜껑을 절대 열지 않는다.
② 끓기 시작할 때 뚜껑을 열어 비린내 성분을 휘발시킨 후, 불을 줄이고 뚜껑을 덮어 속까지 익힌다.
③ 뚜껑을 완전히 닫고 센 불로 태운다.
④ 얼음을 냄비 뚜껑 위에 가득 얹어 둔다.
문제 ID: #2180
✓ 정답: 2번
힌트: 초반 가열 시 뚜껑을 열어 휘발성 냄새를 날립니다.
해설: 생선조림은 처음 센 불에서 끓어오를 때 뚜껑을 열어 비린내(TMA)를 수증기와 함께 증발시킨 후, 불을 줄이고 뚜껑을 덮어 속까지 간이 배게 조린다. [출처: 한식 조림·초조리 - 조리원칙]
[한식조리기능사] 문항 41
생선찌개 조리 시 사용하는 흰살 생선으로 가장 적합한 것은?
① 고등어, 꽁치, 정어리
② 삼치, 청어, 참치
③ 가다랑어, 멸치, 전어
④ 동태(명태), 조기, 대구
문제 ID: #2181
✓ 정답: 4번
힌트: 비린내가 적고 담백하며 살이 부드러운 해저 서식 어류입니다.
해설: 맑은 찌개나 담백한 생선찌개에는 지방 함량이 5% 이하인 흰살생선(동태, 대구, 조기, 민어 등)이 담백하여 널리 쓰인다. 고등어, 꽁치는 붉은살생선이다. [출처: 한식 찌개조리 - 생선찌개 재료]
[한식조리기능사] 문항 42
한식의 구이(Direct roasting) 조리법 중 석쇠를 이용하여 숯불 등 직화 불길 위에서 직접 구워내는 조리 형태의 특징은?
① 물이 끓는 대류열로만 고기를 삶아내는 방식이다.
② 직접 가열에 의한 복사열과 훈연 향이 배어 풍미가 뛰어나나 타지 않도록 불 조절에 유의해야 한다.
③ 밀폐된 오븐 속에서 3시간 동안 쪄내는 방식이다.
④ 기름에 고기를 푹 담가 튀겨내는 방식이다.
문제 ID: #2182
✓ 정답: 2번
힌트: 복사열과 훈연 향이 고기에 직접 배어 풍미를 높입니다.
해설: 직접구이는 열원(숯불, 가스불)의 복사열을 이용해 직화로 구워 특유의 훈연 풍미를 얻을 수 있으나 국소 과열로 타기 쉬우므로 석쇠 높이와 불 조절이 중요하다. [출처: 한식기초조리실무 - 기본 조리법]
[한식조리기능사] 문항 43
생선구이를 할 때 석쇠에 생선 껍질이나 살이 달라붙지 않도록 방지하는 올바른 기구 취급법은?
① 차가운 석쇠에 젖은 생선을 바로 얹어 굽는다.
② 석쇠에 설탕물을 듬뿍 바른다.
③ 석쇠를 불에 충분히 달군 후 식용유를 발라 코팅한 뒤 생선을 올린다.
④ 석쇠를 물에 담근 채로 가열한다.
문제 ID: #2183
✓ 정답: 3번
힌트: 석쇠를 미리 불에 달군 후 기름칠을 해줍니다.
해설: 석쇠는 사용 전 불에 달구어 기름을 발라 유막을 형성해야 생선 표면 단백질이 금속망에 달라붙어 찢어지는 것을 방지할 수 있다. [출처: 한식 전·적조리 - 조리도구 준비]
[한식조리기능사] 문항 44
너비아니구이 조리 시 질긴 소고기를 연화시키고 양념이 깊숙이 배도록 돕는 전통 천연 연육 재료는?
문제 ID: #2184
✓ 정답: 2번
힌트: 단백질 분해 효소를 함유하고 있으며 단맛을 내는 과일즙입니다.
해설: 배즙에는 단백질 분해 효소가 함유되어 있어 소고기 불고기나 너비아니 양념에 넣으면 육질을 부드럽게 연화시킨다. [출처: 한식기초조리실무 - 한식 기본 양념]
[한식조리기능사] 문항 45
전통 음식 중 '화양적(華陽炙)'의 조리 특성에 대한 설명으로 옳은 것은?
① 날 재료를 꿰어 밀가루와 달걀옷을 입혀 기름에 튀긴다.
② 재료를 다져 둥글게 빚어 숯불에 굽는다.
③ 도라지, 표고, 소고기, 당근 등의 재료를 각각 익힌 후 꼬치에 색 맞추어 꿰어 낸다.
④ 국물을 넉넉히 붓고 끓이는 전골 요리이다.
문제 ID: #2185
✓ 정답: 3번
힌트: 각각의 재료를 양념하여 볶거나 익힌 뒤 꼬치에 꿰어 완성하는 누름적입니다.
해설: 화양적은 도라지, 표고, 쇠고기, 당근 등의 재료를 채 썰어 양념하여 각각 익힌 후 꼬치에 번갈아 꿰어 잣가루를 뿌려 내는 누름적이다. [출처: 한식 전·적조리 - 적의 특징과 종류]
[한식조리기능사] 문항 46
녹두빈대떡을 부칠 때 반죽에 멥쌀이나 찹쌀을 소량 섞어 갈아주는 주된 조리과학적 이유는?
① 녹두의 푸른 색을 완전히 없애기 위해
② 기름 흡수율을 0%로 만들기 위해
③ 반죽의 발효를 정지시키기 위해
④ 점성을 높여 반죽이 쉽게 부서지거나 흩어지지 않고 바삭한 결착력을 주기 위해
문제 ID: #2186
✓ 정답: 4번
힌트: 녹두 전분 단독으로는 점성이 부족하여 부치는 도중 흩어지기 쉽습니다.
해설: 녹두는 점탄성이 떨어져 쉽게 바스러지므로 멥쌀이나 찹쌀을 약간 섞어 갈면 쌀 전분이 결착제 역할을 하여 모양이 단단하고 바삭하게 부쳐진다. [출처: 한식 전·적조리 - 전 반죽 준비]
[한식조리기능사] 문항 47
전을 지져낸 직후 종이타월(키친타월)을 깐 채반에 겹치지 않게 펼쳐 식히는 올바른 이유는?
① 달걀옷을 완전히 녹여내기 위해
② 여분의 기름을 흡수시키고 전끼리 겹쳐 수증기로 인해 전이 눅눅해지는 것을 방지하기 위해
③ 전의 온도를 급속 냉동시키기 위해
④ 전을 단단한 과자처럼 굳히기 위해
문제 ID: #2187
✓ 정답: 2번
힌트: 표면의 기름기를 흡수하고, 전끼리 겹치면 수증기로 인해 눅눅해집니다.
해설: 부쳐낸 전을 바로 겹쳐 쌓으면 방출되는 수증기 때문에 표면이 눅눅해지고 달걀옷이 벗겨지므로, 넓은 채반에 종이를 깔고 펼쳐 기름을 빼며 한 김 식혀야 한다. [출처: 한식 전·적조리 - 전적 담아 완성하기]
[한식조리기능사] 문항 48
궁중 떡볶음(궁중떡볶이)을 조리할 때 가래떡의 쫄깃함을 살리고 양념이 겉돌지 않게 하는 전처리 요령은?
① 가래떡을 믹서에 갈아 가루를 낸다.
② 떡을 기름에 튀겨서 딱딱하게 굳힌다.
③ 고추장과 식초에 24시간 동안 재워 둔다.
④ 딱딱한 떡은 끓는 물에 살짝 데쳐 말랑하게 한 뒤 참기름과 간장으로 유장 밑간을 해둔다.
문제 ID: #2188
✓ 정답: 4번
힌트: 딱딱한 떡은 끓는 물에 데쳐 참기름과 간장에 밑간합니다.
해설: 궁중떡볶음의 가래떡은 끓는 물에 데쳐 말랑하게 만든 후 간장과 참기름으로 미리 밑간(유장처리)을 해두어야 떡끼리 달라붙지 않고 간이 잘 밴다. [출처: 한식 볶음조리 - 볶음 재료 전처리]
[한식조리기능사] 문항 49
낙지볶음을 조리할 때 낙지의 질김을 방지하고 질척한 물 생김을 막는 조리법으로 옳은 것은?
① 낙지를 찬물에 넣고 1시간 동안 은근히 삶는다.
② 약한 불에서 뚜껑을 닫고 낙지 즙이 다 우러날 때까지 조린다.
③ 낙지를 끓는 물에 살짝 데쳐 물기를 뺀 후, 달군 팬에 센 불로 재빨리 볶아낸다.
④ 낙지를 소금에 삭혀서 조리한다.
문제 ID: #2189
✓ 정답: 3번
힌트: 끓는 물에 살짝 데쳐 수분을 뺀 후 센 불에서 빠르게 볶아냅니다.
해설: 낙지는 가열 시간이 길어지면 단백질이 급격히 수축하여 질겨지고 수분이 계속 빠져나오므로, 살짝 데쳐 수분을 제거한 뒤 센 불에서 신속히 볶아야 부드럽다. [출처: 한식 볶음조리 - 화력 조절]
[한식조리기능사] 문항 50
겨자채 조리 시 겨자가루 고유의 톡 쏘는 매운맛 성분(알릴이소티오시아네이트)을 최대로 발현시키기 위한 '겨자 개기'의 적정 온도는?
① 0℃의 얼음물
② 100℃의 팔팔 끓는 물
③ 약 40℃ 전후의 따뜻한 물
④ 영하 10℃의 냉각수
문제 ID: #2190
✓ 정답: 3번
힌트: 미로시네이스 효소가 가장 활발히 작용하는 따뜻한 온도의 물입니다.
해설: 겨자의 매운맛 효소(Myrosinase)는 약 40℃ 전후의 따뜻한 물에서 가장 활발히 반응하므로, 따뜻한 물로 개어 따뜻한 곳(솥뚜껑 위 등)에 엎어 발효시켜야 톡 쏘는 매운맛이 난다. [출처: 한식 숙채조리 - 조미료와 향신료]
[한식조리기능사] 문항 51
육회 조리 시 얇게 채 썬 배를 접시 바깥 둘레에 방사형으로 돌려 담고, 양념한 소고기를 중앙에 소복이 담는 한식 담음새의 기본 조화 원리는?
① 붉은 소고기와 흰 배채의 색상 대비를 살리고 고기를 높이감 있게 돋보이게 하기 위해
② 배채를 숨겨서 손님이 찾지 못하게 하기 위해
③ 소고기를 얼려서 돌처럼 굳히기 위해
④ 배에서 나오는 즙으로 고기를 완전히 삶기 위해
문제 ID: #2191
✓ 정답: 1번
힌트: 주재료(소고기)와 부재료(배채)의 색감 대비와 균형입니다.
해설: 육회는 접시 가장자리에 백색의 배채를 돌려 담고 중앙에 선홍색 양념 소고기를 소복하게 올려 색상 대비와 안정된 입체감을 살린다. [출처: 한식 생채·회조리 - 회 담아 완성하기]
[한식조리기능사] 문항 52
숙채 조리 시 데친 시금치의 수분을 짜낼 때 지나치게 강하게 쥐어짜지 않아야 하는 조리과학적 이유는?
① 수분이 전혀 없어야 엽록소가 파괴되지 않기 때문이다.
② 꽉 짤수록 비타민C가 10배 증가하기 때문이다.
③ 시금치가 다시 자라나기 때문이다.
④ 너무 꽉 짜면 식물 조직이 으스러지고 수용성 당분과 맛 성분이 유실되어 푸석해지기 때문이다.
문제 ID: #2192
✓ 정답: 4번
힌트: 너무 꽉 짜면 채소 세포가 으깨져 잎이 뭉개지고 맛 성분이 빠져나갑니다.
해설: 데친 채소를 지나치게 세게 짜면 세포벽이 파괴되어 잎이 짓물리고 감칠맛 성분이 빠져나가 질감이 나빠지므로 물기만 가볍게 살짝 짜야 한다. [출처: 한식 숙채조리 - 숙채 조리하기]
[한식조리기능사] 문항 53
말린 표고버섯을 불려 나물로 볶을 때 표고버섯의 감칠맛 주성분인 구아닐산(Guanylic acid)의 생성을 촉진하는 올바른 불리기 수온은?
① 찬물 또는 10~20℃ 내외의 미지근한 물에서 서서히 불린다.
② 100℃ 끓는 물에 넣어 1분 만에 건진다.
③ 식용유에 담가 불린다.
④ 전자레인지에서 수분을 완전히 말린다.
문제 ID: #2193
✓ 정답: 1번
힌트: 효소 반응으로 감칠맛이 합성되는 저온~미온수 조건입니다.
해설: 마른 표고버섯은 찬물이나 미지근한 물에 1시간 이상 서서히 불려야 효소 반응으로 감칠맛 성분인 구아닐산이 충분히 생성된다. [출처: 한식기초조리실무 - 버섯 고명 손질]
[한식조리기능사] 문항 54
배추김치를 담글 때 찹쌀풀이나 멥쌀풀(풀국)을 쑤어 양념에 섞어 넣는 주된 발효과학적 목적은?
① 김치를 알칼리성으로 중화시키기 위해
② 김치가 발효되지 않고 영구히 굳어있게 하기 위해
③ 고춧가루의 매운맛을 완전히 없애기 위해
④ 유산균의 초기 생육과 젖산 발효를 촉진하는 가용성 당류(에너지원)를 공급하고 양념의 밀착성을 높이기 위해
문제 ID: #2194
✓ 정답: 4번
힌트: 발효 초기 젖산균이 번식할 수 있는 가용성 탄수화물 영양원을 공급합니다.
해설: 김치에 풀국(찹쌀풀)을 넣으면 유산균의 번식에 필요한 탄수화물 영양원을 공급하여 발효를 촉진하고 양념이 배추 표면에 고루 밀착되도록 돕는다. [출처: 김치조리 - 양념 배합하기]
[한식조리기능사] 문항 55
배추김치에 들어가는 주재료 및 부재료의 일반적인 영양학적 특성에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
① 수분이 풍부하고 열량이 낮아 다이어트에 효과적이다.
② 단백질과 지방 함량이 매우 높아 100g당 500kcal 이상의 고열량을 낸다.
③ 칼슘, 칼륨 등 알칼리성 무기질과 식이섬유가 풍부하다.
④ 고추의 캡사이신과 마늘의 알리신 등 항산화 및 항균 성분이 풍부하다.
문제 ID: #2195
✓ 정답: 2번
힌트: 채소류와 고추, 마늘은 칼로리가 낮고 식이섬유와 무기질이 풍부합니다.
해설: 김치는 수분이 85~90% 이상이고 지방과 당질 함량이 매우 적은 저칼로리 알칼리성 식품이다. 100g당 500kcal는 극단적인 오류이다. [출처: 김치조리 - 김치의 영양성분]
[한식조리기능사] 문항 56
열무김치를 담글 때 풋내가 나지 않도록 조리하는 핵심 주의사항으로 옳은 것은?
① 열무를 방망이로 으깨어 즙을 낸 후 담근다.
② 끓는 기름에 튀겨서 양념을 바른다.
③ 다듬고 씻거나 버무릴 때 손으로 과도하게 치대지 않고 살살 다룬다.
④ 소금에 절이지 않고 설탕만 가득 뿌려 담근다.
문제 ID: #2196
✓ 정답: 3번
힌트: 열무 잎과 줄기를 세게 치대지 않아야 합니다.
해설: 열무는 엽채류 중 조직이 연하여 손으로 거칠게 주무르거나 치대면 세포벽 파괴로 인해 심한 풋내가 발생하므로 가볍게 살살 다루어야 한다. [출처: 김치조리 - 열무김치 조리]
[한식조리기능사] 문항 57
다음 그림의 채소 다듬기 및 절단 형태 중 무나 오이 등을 약 5cm 길이로 토막 낸 후 연필 깎듯이 돌려가며 껍질을 얇게 깎아내는 썰기 명칭은?
① 어슷 썰기
② 돌려 깎기
③ 골패 썰기
④ 나박 썰기
문제 ID: #2197
✓ 정답: 2번
힌트: 씨 부분을 남기고 얇은 띠 형태로 깎아내어 고운 채를 칠 때 사용하는 기법입니다.
해설: 돌려 깎기는 오이, 호박 등의 둘레를 돌려가며 얇게 깎아내어 씨를 분리하고 곱게 채를 썰기 위한 대표적인 전처리 썰기 기법이다. [출처: 한식기초조리실무 - 식재료 썰기]
[한식조리기능사] 문항 58
전통 한식 반상 차림에서 찌개(조치)를 담는 전용 식기로 주발과 모양이 같으나 탕기보다 한 치수 작은 식기의 명칭은?
문제 ID: #2198
✓ 정답: 4번
힌트: 찌개를 담는 전통 그릇 명칭을 확인하세요.
해설: 조치보는 찌개(조치)를 담는 그릇으로 주발과 형태가 같으며 탕기보다 한 치수 작은 크기이다. [출처: 한식 찌개조리 - 식기]
[한식조리기능사] 문항 59
채소류 중 당근, 호박, 토마토 등에 함유된 지용성 비타민 전구체로서 기름과 함께 가열 조리할 때 체내 흡수율이 크게 증가하는 성분은?
① 비타민C
② 베타카로틴(β-Carotene)
③ 비타민B1
④ 안토시아닌
문제 ID: #2199
✓ 정답: 2번
힌트: 체내에서 비타민A로 전환되는 주황색/황색 카로티노이드 색소입니다.
해설: 베타카로틴은 지용성 카로티노이드계 색소로, 기름에 볶거나 지지는 등 유지와 함께 조리할 때 생체 이용률과 흡수율이 현저히 높아진다. [출처: 한식 볶음조리 - 호박의 성분]
[한식조리기능사] 문항 60
한식의 전통 밥 조리 시 밥맛에 긍정적인 영향을 미치는 물의 성질 및 미량 조미 조건으로 옳은 것은?
① pH 3 이하의 강산성 식초수를 사용할 때 밥알이 단단해져 가장 좋다.
② 소금을 3% 이상 다량 첨가하여 염도를 높일수록 밥맛이 증진된다.
③ 지하수의 센물(경수)을 끓이지 않고 바로 부어야 한다.
④ 중성(pH 7~8)의 물을 사용하고 약 0.03%의 소금을 미량 첨가할 때 밥맛이 가장 좋다.
문제 ID: #2200
✓ 정답: 4번
힌트: 조리수의 pH는 중성 부근이며, 미량의 소금이 밥맛을 돋웁니다.
해설: 밥물은 pH 7~8의 중성 상태일 때 밥맛과 외관이 가장 우수하며, 0.03% 수준의 미량 소금 첨가 시 식미가 향상된다. 산성수에서는 밥맛이 떨어진다. [출처: 한식 밥조리 - 밥맛에 영향을 주는 요소]