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[한식조리기능사] 문항 1

「식품위생법」상 식품첨가물에 해당하는 설명은?

1 판매용 식품을 여러 영업자가 함께 조리하는 시설

2 식품을 넣거나 싸서 거래할 때 함께 건네는 물품

3 감미·착색·산화방지 등의 목적으로 식품에 사용하는 물질

4 식품을 담거나 먹을 때 직접 접촉하여 사용하는 기구

💡 정답 및 해설 보기 문제 ID: #13705

✓ 정답: 3번

힌트: 물질의 사용 목적과 기구·포장의 기능을 구별해 보세요.

해설: 식품첨가물의 법정 정의에 해당한다.

[한식조리기능사] 문항 2

다음 중 냉장 온도에서도 증식할 수 있어 냉장 즉석섭취식품에서 특히 주의하는 식중독균은?

1 캄필로박터 제주니

2 클로스트리디움 퍼프린젠스

3 리스테리아 모노사이토제네스

4 살모넬라 엔테리티디스

💡 정답 및 해설 보기 문제 ID: #13706

✓ 정답: 3번

힌트: 저온 보관만으로 충분히 억제되지 않는 균의 특성을 떠올려 보세요.

해설: 냉장 환경에서도 증식할 수 있는 대표적인 식중독균이다.

[한식조리기능사] 문항 3

조리한 밥을 실온에 오래 두었을 때 문제 될 수 있는 구토형 바실루스 세레우스 식중독에 관한 설명은?

1 조리 후 살아남은 포자가 발아·증식하여 내열성 구토독소를 만들 수 있다.

2 조리 후 살아남은 바이러스가 밥에서 증식하여 구토독소를 만들 수 있다.

3 조리 후 살아남은 포자가 발아·증식하여 히스타민을 만들 수 있다.

4 조리 후 생성된 구토독소는 냉장 보관으로 분해하여 제거할 수 있다.

💡 정답 및 해설 보기 문제 ID: #13707

✓ 정답: 1번

힌트: 포자와 이미 만들어진 독소를 구별해 보세요.

해설: 포자의 생존과 보관 중 증식, 내열성 구토독소 생성이 핵심이다.

[한식조리기능사] 문항 4

식품의약품안전처의 식중독 예방 안내에서 육류를 충분히 가열할 때 제시하는 중심온도와 유지시간의 조합은?

1 75℃에서 1분 이상

2 85℃에서 10초 이상

3 75℃에서 10초 이상

4 65℃에서 1분 이상

💡 정답 및 해설 보기 문제 ID: #13708

✓ 정답: 1번

힌트: 표면온도가 아닌 중심온도와 유지시간을 함께 확인합니다.

해설: 안내에서 육류에 제시한 기준은 중심온도 75℃, 1분 이상이다.

[한식조리기능사] 문항 5

수분활성(Aw)에 관한 설명으로 옳은 것은?

1 값이 낮아지면 모든 종류의 미생물이 같은 비율로 사멸한다.

2 소금이나 설탕을 녹이면 순수한 물보다 값이 높아진다.

3 같은 수분함량이라도 식품 조성에 따라 값이 다를 수 있다.

4 식품 100g에 들어 있는 물의 질량을 그대로 나타낸 값이다.

💡 정답 및 해설 보기 문제 ID: #13709

✓ 정답: 3번

힌트: 수분함량과 미생물이 이용할 수 있는 물을 구별해 보세요.

해설: 수분함량과 달리 물의 이용 가능성과 관련되므로 조성에 따라 달라질 수 있다.

[한식조리기능사] 문항 6

살아 있는 병원균을 섭취하여 발병하는 감염형의 대표적인 예는?

1 보툴리눔 독소 식중독

2 살모넬라 식중독

3 황색포도상구균 장독소 식중독

4 구토형 세레우스 식중독

💡 정답 및 해설 보기 문제 ID: #13710

✓ 정답: 2번

힌트: 균 자체를 섭취하는 경우와 식품 속 독소를 섭취하는 경우를 나누어 보세요.

해설: 살모넬라 감염은 살아 있는 균을 섭취하는 감염형의 대표 사례이다.

[한식조리기능사] 문항 7

감자 등을 높은 온도에서 튀기거나 구울 때 아스파라긴과 당의 반응으로 생성될 수 있는 물질은?

1 아크릴아마이드

2 솔라닌

3 아플라톡신

4 히스타민

💡 정답 및 해설 보기 문제 ID: #13711

✓ 정답: 1번

힌트: 자연독·미생물 독소와 가열 과정 생성물을 구별해 보세요.

해설: 아스파라긴과 당이 고온 조리 중 반응하여 생성될 수 있다.

[한식조리기능사] 문항 8

고기를 직화로 구울 때 지방이 불에 떨어져 생긴 연기가 표면에 닿으면 증가할 수 있는 위해물질군은?

1 니트로사민류

2 다환방향족탄화수소류(PAHs)

3 아크릴아마이드

4 헤테로사이클릭아민류(HCAs)

💡 정답 및 해설 보기 문제 ID: #13712

✓ 정답: 2번

힌트: 지방이 불에 닿아 발생하는 연기와 관련된 물질군을 생각해 보세요.

해설: 지방·육즙이 불에 떨어져 생긴 연기에 PAHs가 포함되어 표면에 부착될 수 있다.

[한식조리기능사] 문항 9

같은 냉장고에 생고기와 조리된 나물을 보관할 때 가장 적절한 배치는?

1 생고기와 나물은 덮개 없는 용기로 같은 선반에 둔다.

2 생고기는 누출 방지 용기에 위쪽, 나물은 아래쪽에 둔다.

3 생고기와 나물은 한 용기의 칸막이로만 나누어 둔다.

4 생고기는 누출 방지 용기에 아래쪽, 나물은 위쪽에 둔다.

💡 정답 및 해설 보기 문제 ID: #13713

✓ 정답: 4번

힌트: 육즙이 샌 경우 어느 음식으로 흘러갈지 생각해 보세요.

해설: 생고기 육즙이 바로 먹는 음식에 떨어지는 교차오염을 줄이는 배치이다.

[한식조리기능사] 문항 10

「식품위생 분야 종사자의 건강진단 규칙」에 따른 건강진단의 일반적인 유효기간은? 별도의 다른 법령상 검사주기는 고려하지 않는다.

1 6개월

2 1년

3 2년

4 3년

💡 정답 및 해설 보기 문제 ID: #13714

✓ 정답: 2번

힌트: 검사 실시가 가능한 기간과 결과의 유효기간은 서로 다른 개념입니다.

해설: 규칙 제2조제3항은 건강진단 유효기간을 1년으로 정한다.

[한식조리기능사] 문항 11

HACCP에서 정해진 가열공정의 중심온도와 유지시간을 작업 중 반복 측정·기록하는 활동은?

1 한계기준 설정

2 모니터링

3 검증

4 위해요소 분석

💡 정답 및 해설 보기 문제 ID: #13715

✓ 정답: 2번

힌트: 기준을 만드는 일인지, 정해진 기준을 작업 중 확인하는 일인지 구별해 보세요.

해설: 공정이 정해진 기준 안에서 관리되는지 작업 중 측정·관찰하는 활동이다.

[한식조리기능사] 문항 12

다음 중 수용성이며 가열과 조리수 유출에 따른 손실을 고려해야 하는 비타민은?

1 비타민 A

2 비타민 C

3 비타민 E

4 비타민 D

💡 정답 및 해설 보기 문제 ID: #13716

✓ 정답: 2번

힌트: 비타민을 수용성과 지용성으로 나누어 보세요.

해설: 비타민 C는 수용성이며 열에 민감해 조리 중 손실될 수 있다.

[한식조리기능사] 문항 13

뜨거운 물에 손을 데었다. 열원에서 벗어난 직후, 작은 열화상 부위를 식히는 적절한 방법은?

1 찬물에 잠깐 적신 뒤 즉시 보습크림을 바른다.

2 물집을 터뜨린 뒤 건조한 거즈로 닦아 낸다.

3 젖은 천을 올린 뒤 곧바로 밀폐 붕대로 감싼다.

4 시원한 흐르는 물로 최소 20분 식힌다.

💡 정답 및 해설 보기 문제 ID: #13717

✓ 정답: 4번

힌트: 드레싱보다 먼저 조직에 남아 있는 열을 줄이는 처치를 생각해 보세요.

해설: 열원을 제거한 뒤 시원한 흐르는 물로 충분히 냉각한다.

[한식조리기능사] 문항 14

껍질을 벗겨 생채로 사용할 무의 기본 세척 순서로 가장 적절한 것은?

1 마른 솔로 흙을 털고 껍질째 바로 썬다.

2 물기 있는 행주로 표면을 닦은 뒤 바로 썬다.

3 껍질 표면을 흐르는 물에 씻은 뒤 벗기고 썬다.

4 껍질을 벗기고 채 썬 뒤에만 표면을 씻는다.

💡 정답 및 해설 보기 문제 ID: #13718

✓ 정답: 3번

힌트: 전처리 순서와 교차오염의 관계를 생각해 보세요.

해설: 껍질의 오염이 칼을 통해 안쪽으로 옮겨가는 것을 줄이는 순서이다.

[한식조리기능사] 문항 15

식품에 혼입된 세척제 잔류물과 금속 조각을 각각 올바르게 분류한 것은?

1 생물학적 위해요소 — 물리적 위해요소

2 화학적 위해요소 — 생물학적 위해요소

3 물리적 위해요소 — 화학적 위해요소

4 화학적 위해요소 — 물리적 위해요소

💡 정답 및 해설 보기 문제 ID: #13719

✓ 정답: 4번

힌트: 이물이 물질로 작용하는지, 물리적으로 상처를 낼 수 있는지 구별해 보세요.

해설: 세척제 잔류물은 화학적, 금속 조각은 물리적 위해요소이다.

[한식조리기능사] 문항 16

조리사가 직무상 책임이 있는 중대한 위생사고를 일으켰다. 「식품위생법」 제80조제1항에서 면허취소와 함께 규정한 업무정지의 법정 상한은?

1 1개월

2 3개월

3 6개월

4 12개월

💡 정답 및 해설 보기 문제 ID: #13720

✓ 정답: 3번

힌트: 법률의 처분 상한과 개별 위반에 적용되는 처분기간을 구별해 보세요.

해설: 법은 면허를 취소하거나 6개월 이내의 기간을 정해 업무정지를 명할 수 있도록 한다.

[한식조리기능사] 문항 17

무거운 식재료 상자를 들어 옆 작업대로 옮길 때 허리 부담을 줄이는 방법은?

1 상자를 팔 길이만큼 뻗어 잡고 상체만 숙여 들어 올린다.

2 상자를 몸에서 띄워 잡고 허리를 돌려 방향을 바꾼다.

3 상자를 몸 가까이 잡고 발을 옮겨 방향을 바꾼다.

4 상자를 몸 가까이 잡고 발을 고정한 채 허리를 돌린다.

💡 정답 및 해설 보기 문제 ID: #13721

✓ 정답: 3번

힌트: 물체와 몸 사이 거리, 몸통을 비트는 동작을 함께 살펴보세요.

해설: 몸 가까이 유지하고 몸통 비틀기 대신 발을 옮겨 방향을 바꾼다.

[한식조리기능사] 문항 18

두꺼운 고기 조각의 중심온도를 확인하는 방법으로 적절한 것은?

1 탐침 끝을 뼈에 밀착하여 안정된 값을 읽는다.

2 탐침을 가장 두꺼운 살의 중심에 넣고 뼈는 피한다.

3 탐침을 가장 얇은 가장자리에 넣고 안정된 값을 읽는다.

4 표면 여러 곳의 적외선 측정값을 평균하여 기록한다.

💡 정답 및 해설 보기 문제 ID: #13722

✓ 정답: 2번

힌트: 측정하려는 곳이 표면인지 중심인지 먼저 구별해 보세요.

해설: 두꺼운 살의 중심을 측정하되 뼈·지방 덩어리 등에 닿지 않도록 한다.

[한식조리기능사] 문항 19

같은 입도 표시 체계를 쓰는 숫돌 중 칼날의 비교적 큰 손상을 먼저 다듬는 데 사용할 거친 숫돌은?

1 #400

2 #1000

3 #4000

4 #6000

💡 정답 및 해설 보기 문제 ID: #13723

✓ 정답: 1번

힌트: 동일한 입도 체계에서 숫자가 의미하는 입자의 크기를 생각해 보세요.

해설: 제시된 입도 중 가장 거칠어 손상된 날의 초기 연마에 적합하다.

[한식조리기능사] 문항 20

무를 얇고 납작한 직사각형으로 써는 방법은?

1 나박 썰기

2 어슷 썰기

3 깍둑 썰기

4 골패 썰기

💡 정답 및 해설 보기 문제 ID: #13724

✓ 정답: 4번

힌트: 평면 모양과 입체 모양을 나누어 보세요.

해설: 납작한 직사각형이 골패 썰기의 특징이다.

[한식조리기능사] 문항 21

조리법에 ‘체 친 밀가루 1컵’이라고 되어 있다. 계량 방법으로 적절한 것은?

1 밀가루를 컵에 수북이 담은 뒤 체에 친다.

2 밀가루를 컵에 단단히 눌러 담은 뒤 체에 친다.

3 체 친 밀가루를 담고 컵을 두드려 다진다.

4 체 친 밀가루를 가볍게 담고 윗면을 평평하게 깎는다.

💡 정답 및 해설 보기 문제 ID: #13725

✓ 정답: 4번

힌트: 조리법이 지정한 체 치기와 계량의 순서를 확인해 보세요.

해설: 체 친 상태를 기준으로 가볍게 담고 수평으로 깎아 계량한다.

[한식조리기능사] 문항 22

전통적인 청장과 진장의 용도를 올바르게 연결한 것은?

1 청장 — 맑은 국 / 진장 — 색을 내는 조림

2 청장 — 맑은 국 / 진장 — 흰색을 살리는 나물

3 청장 — 짙은 색의 약식 / 진장 — 맑은 국

4 청장 — 색을 내는 조림 / 진장 — 맑은 국

💡 정답 및 해설 보기 문제 ID: #13726

✓ 정답: 1번

힌트: 완성 음식에서 간장의 색이 얼마나 드러나야 하는지 생각해 보세요.

해설: 전통 청장과 진장의 색·용도에 맞는 연결이다.

[한식조리기능사] 문항 23

마늘을 다지면 알린(alliin)에 효소가 작용하여 특유의 매운 향미가 강해진다. 주로 생성되는 물질은?

1 알리신

2 피페린

3 진저롤

4 캡사이신

💡 정답 및 해설 보기 문제 ID: #13727

✓ 정답: 1번

힌트: 조직을 손상시킬 때 효소가 작용하는 마늘의 성분을 떠올려 보세요.

해설: 알린에 알리네이즈가 작용하여 알리신이 생성된다.

[한식조리기능사] 문항 24

생강의 매운맛 성분으로 적절한 것은?

1 캡사이신·디하이드로캡사이신

2 진저롤·쇼가올

3 피페린·차비신

4 알린·알리신

💡 정답 및 해설 보기 문제 ID: #13728

✓ 정답: 2번

힌트: 같은 매운맛이라도 식재료마다 대표 성분이 다릅니다.

해설: 진저롤과 쇼가올은 생강의 대표적인 매운맛 성분이다.

[한식조리기능사] 문항 25

녹색 채소를 산성 조건에서 가열하여 색이 탁한 올리브색으로 변할 때, 엽록소에서 생성되는 주요 색소는?

1 페오피틴

2 라이코펜

3 멜라노이딘

4 안토시아닌

💡 정답 및 해설 보기 문제 ID: #13729

✓ 정답: 1번

힌트: 원래 존재하던 녹색 색소의 변화인지 다른 색소가 새로 합성되는지 생각해 보세요.

해설: 엽록소의 마그네슘이 수소 이온으로 치환되면 페오피틴이 된다.

[한식조리기능사] 문항 26

고기를 구울 때 환원당과 아미노기가 관여하여 갈색과 구운 향이 생성되는 반응은?

1 전분의 노화

2 캐러멜화

3 효소적 갈변

4 마이야르 반응

💡 정답 및 해설 보기 문제 ID: #13730

✓ 정답: 4번

힌트: 반응에 당뿐 아니라 아미노기가 관여한다는 점을 살펴보세요.

해설: 환원당과 아미노기의 반응으로 색과 향이 생기는 비효소적 갈변이다.

[한식조리기능사] 문항 27

맑고 기름기가 적은 닭 육수를 만들기 위한 처리로 적절한 것은?

1 지방을 정리하고 세게 끓이며 기름을 국물에 섞는다.

2 지방을 정리하고 잔잔히 끓이며 뜬 기름을 걷는다.

3 지방을 남겨 두고 자주 저으며 체로 고형물만 거른다.

4 지방을 남겨 두고 세게 끓이며 뜬 거품만 걷는다.

💡 정답 및 해설 보기 문제 ID: #13731

✓ 정답: 2번

힌트: 국물이 맑아야 한다는 조리 목적에 맞춰 지방의 상태를 생각해 보세요.

해설: 지방 제거와 완만한 가열로 맑고 기름기 적은 국물을 얻는 데 도움이 된다.

[한식조리기능사] 문항 28

위생적으로 관리된 저온 숙성 중 쇠고기가 연해지는 주된 원인은?

1 저온에서 콜라겐이 가열 없이 모두 젤라틴으로 바뀐다.

2 고기 자체의 단백질분해효소가 근육 구조 단백질에 작용한다.

3 고기 자체의 전분분해효소가 근섬유를 당으로 바꾼다.

4 지방이 산화되어 근섬유 사이를 분해하는 산을 만든다.

💡 정답 및 해설 보기 문제 ID: #13732

✓ 정답: 2번

힌트: 단백질에 작용하는 효소와 가열에 의한 변화를 구별해 보세요.

해설: 사후 숙성에서 효소에 의한 구조 단백질 분해가 연화에 기여한다.

[한식조리기능사] 문항 29

해산물을 음용 가능한 물로 씻는 작업의 역할에 관한 설명으로 옳은 것은?

1 보관 중 생성된 독소를 분해하는 전처리이다.

2 표면의 이물과 오염을 줄이는 전처리이다.

3 어육 내부의 기생충을 제거하는 전처리이다.

4 이후 가열조건을 낮추기 위한 살균 전처리이다.

💡 정답 및 해설 보기 문제 ID: #13733

✓ 정답: 2번

힌트: 오염을 줄이는 과정과 병원체 위험을 충분히 관리하는 과정을 구별해 보세요.

해설: 세척의 역할은 이물·오염을 줄이는 것이며 충분한 가열을 대체하지 않는다.

[한식조리기능사] 문항 30

식용유의 산화 산패를 늦추는 보관 방법으로 적절하지 않은 것은?

1 따뜻한 곳에서 공기와 접촉하도록 용기를 열어 둔다.

2 빛이 덜 닿는 곳에서 밀폐 용기에 보관한다.

3 금속 이물과 조리 찌꺼기가 섞이지 않도록 관리한다.

4 기름을 덜어 쓴 뒤 남은 용기의 뚜껑을 닫는다.

💡 정답 및 해설 보기 문제 ID: #13734

✓ 정답: 1번

힌트: 산화 반응을 촉진하는 환경요인을 줄이는 조건을 찾아보세요.

해설: 열과 산소 노출은 산화를 촉진하므로 부적절한 방법이다.

[한식조리기능사] 문항 31

전분에 물을 넣고 가열하여 입자가 팽윤하고 점성이 생기는 현상은?

1 유화

2 호화

3 노화

4 캐러멜화

💡 정답 및 해설 보기 문제 ID: #13735

✓ 정답: 2번

힌트: 물을 함께 가열할 때 전분 입자에 생기는 변화를 생각해 보세요.

해설: 물과 열에 의해 전분 입자가 팽윤하는 호화이다.

[한식조리기능사] 문항 32

호화된 전분 식품을 식혀 저장할 때 단단해지는 노화의 주된 구조 변화는?

1 전분 입자가 물을 흡수하며 더욱 팽윤한다.

2 전분 사슬이 짧게 잘려 당류의 비율이 높아진다.

3 전분 사슬이 다시 결합하여 규칙적인 구조를 형성한다.

4 전분의 수분만 증발하고 분자 배열은 변하지 않는다.

💡 정답 및 해설 보기 문제 ID: #13736

✓ 정답: 3번

힌트: 수분이 증발하는 현상과 전분 분자 사이의 재결합을 구별해 보세요.

해설: 호화 후 전분 사슬이 재결합하는 노화의 설명이다.

[한식조리기능사] 문항 33

참기름에 밑간한 쇠고기·표고버섯과 쌀을 볶은 뒤 밥물을 붓는 방식으로 돌솥밥을 짓는다. 볶기 단계에 사용하는 쌀의 준비 상태로 알맞은 것은?

1 씻어 불린 뒤 물기를 뺀 쌀

2 씻어 불린 뒤 물과 함께 간 쌀

3 씻어 완전히 익힌 뒤 식힌 밥

4 씻지 않고 겉면만 닦은 마른 쌀

💡 정답 및 해설 보기 문제 ID: #13737

✓ 정답: 1번

힌트: 불림, 분쇄, 취반이 쌀의 상태에 미치는 차이를 구별해 보세요.

해설: 제시한 볶아서 짓는 조리법에서는 불린 쌀의 물기를 빼고 사용한다.

[한식조리기능사] 문항 34

오곡밥이 끓은 뒤 곡물이 익고 밥물이 줄었다. 고르게 익히고 수분을 정돈하는 다음 단계로 적절한 것은?

1 불을 강하게 유지하고 찬물을 조금씩 보충한다.

2 불을 약하게 줄이고 뚜껑을 덮어 뜸을 들인다.

3 불을 약하게 줄이고 자주 저어 수분을 날린다.

4 불을 강하게 유지하고 뚜껑을 열어 뜸을 들인다.

💡 정답 및 해설 보기 문제 ID: #13738

✓ 정답: 2번

힌트: 센 불로 끓이는 단계가 지난 뒤 남은 열과 수분을 활용하는 방법을 생각해 보세요.

해설: 약한 불과 남은 증기로 곡물을 고르게 익히고 수분을 정돈한다.

[한식조리기능사] 문항 35

같은 양의 불린 쌀로 죽을 만들 때 쌀을 잘게 부수면 통쌀보다 빨리 퍼지는 주된 이유는?

1 물과 열이 닿는 면적이 커지고 내부까지의 거리가 짧아진다.

2 전분의 호화에 필요한 물이 없어지고 마른 상태에서도 퍼진다.

3 아밀로오스가 분쇄만으로 아밀로펙틴으로 전환된다.

4 쌀의 표면적이 줄어들어 물속으로 전분이 적게 나온다.

💡 정답 및 해설 보기 문제 ID: #13739

✓ 정답: 1번

힌트: 크기 변화에 따른 표면적과 내부까지의 거리를 생각해 보세요.

해설: 입자가 작아지면 물과 열이 내부에 작용하기 쉬워진다.

[한식조리기능사] 문항 36

불린 쌀과 전복 내장을 먼저 볶아 끓이는 전복죽을 만든다. 얇게 저민 전복 살의 지나친 가열을 줄이는 투입 방법은?

1 쌀을 불리기 전부터 넣고 함께 불린 뒤 오래 가열한다.

2 죽이 어느 정도 퍼진 뒤 넣어 살이 익도록 가열한다.

3 완성 직전 넣고 저은 즉시 가열을 끝낸다.

4 쌀을 넣기 전에 먼저 완전히 익히고 계속 함께 끓인다.

💡 정답 및 해설 보기 문제 ID: #13740

✓ 정답: 2번

힌트: 쌀이 퍼지는 시간과 전복 살을 익히는 시간을 구별해 보세요.

해설: 살을 충분히 익히면서 장시간 가열을 줄이는 방법이다.

[한식조리기능사] 문항 37

명란젓국찌개에서 무와 명란을 넣는 순서로 적절한 것은?

1 무와 명란을 함께 넣고 강하게 저으며 오래 끓인다.

2 무를 익힌 뒤 명란을 넣고 알이 풀리도록 으깨 끓인다.

3 명란을 먼저 익히고 무는 마지막에 넣어 짧게 끓인다.

4 무를 먼저 익히고 명란은 뒤에 넣어 부드럽게 끓인다.

💡 정답 및 해설 보기 문제 ID: #13741

✓ 정답: 4번

힌트: 익는 데 필요한 시간과 재료가 부서지는 정도를 비교해 보세요.

해설: 단단한 무를 먼저 익히고 명란의 형태를 살려 마무리한다.

[한식조리기능사] 문항 38

육수에 쇠고기를 끓인 청국장찌개에 청국장·김치와 두부를 넣으려 한다. 조리 순서로 적절한 것은?

1 청국장·김치를 넣고 끓인 뒤 두부를 넣어 마무리한다.

2 두부를 넣어 완성한 뒤 청국장은 가열하지 않고 섞는다.

3 청국장·김치를 볶아 말린 뒤 두부와 함께 식혀 넣는다.

4 두부를 으깨어 오래 끓인 뒤 청국장·김치를 넣는다.

💡 정답 및 해설 보기 문제 ID: #13742

✓ 정답: 1번

힌트: 고기와 두부의 가열 필요 및 형태 유지 특성을 고려해 보세요.

해설: 청국장·김치를 끓이고 두부 등을 넣어 완성하는 조리형이다.

[한식조리기능사] 문항 39

한식에서 고추장으로 조미하는 찌개를 가리키는 명칭은?

1 전골

2 감정

3 맑은 조치

4 전유어

💡 정답 및 해설 보기 문제 ID: #13743

✓ 정답: 2번

힌트: 국물 음식의 명칭을 양념과 조리형으로 구별해 보세요.

해설: 고추장으로 조미한 찌개를 감정이라고 한다.

[한식조리기능사] 문항 40

육수를 신속히 식혀 냉장한 뒤 윗면에 굳은 기름층이 생겼다. 맑고 기름기 적은 국물로 쓰기 위한 처리는?

1 기름층이 녹도록 저은 뒤 물을 보충해 농도를 낮춘다.

2 기름층을 녹인 뒤 세게 끓여 국물에 분산시킨다.

3 굳은 기름층을 걷어 내고 필요한 양을 재가열한다.

4 굳은 기름층을 녹여 섞은 뒤 고운 체로 한 번 거른다.

💡 정답 및 해설 보기 문제 ID: #13744

✓ 정답: 3번

힌트: 냉각 후 지방이 국물과 분리된 상태를 활용해 보세요.

해설: 분리되어 굳은 지방을 직접 제거하는 방법이다.

[한식조리기능사] 문항 41

한 그릇의 식재료비가 2,400원이다. 식재료 원가율을 판매가의 30%로 정하면 판매가는? 부가세 등은 고려하지 않는다.

1 3,120원

2 5,600원

3 7,200원

4 8,000원

💡 정답 및 해설 보기 문제 ID: #13745

✓ 정답: 4번

힌트: 백분율의 기준이 식재료비인지 판매가인지 확인해 보세요.

해설: 2,400 ÷ 0.30 = 8,000원이다.

[한식조리기능사] 문항 42

껍데기를 제거한 홍합 살에 붙은 족사를 정리할 때 살 손상을 줄이는 방법은?

1 살을 받치고 족사를 가위로 잘라 낸다.

2 족사가 부드러워질 때까지 살을 오래 삶는다.

3 살을 받치고 족사를 길게 잡아당겨 뽑는다.

4 족사를 남긴 채 살을 얇게 저며 조림에 쓴다.

💡 정답 및 해설 보기 문제 ID: #13746

✓ 정답: 1번

힌트: 문제는 이미 껍데기를 제거한 홍합 살의 손질을 묻습니다.

해설: 껍데기를 제거한 살에서는 잘라 정리하여 손상을 줄인다.

[한식조리기능사] 문항 43

손질 후 필요한 채소가 4.8kg이다. 구매한 무게의 80%를 사용할 수 있다면 필요한 최소 구매량은?

1 3.84kg

2 4.8kg

3 5.76kg

4 6.0kg

💡 정답 및 해설 보기 문제 ID: #13747

✓ 정답: 4번

힌트: 80%가 구매량과 손질 후 양 중 어느 쪽을 기준으로 하는지 확인해 보세요.

해설: 4.8÷0.80=6.0kg을 구매해야 가식부 4.8kg을 얻는다.

[한식조리기능사] 문항 44

찌개를 뚝배기에 담아 제공할 때 활용하는 주된 특성은?

1 가열 후 음식의 열을 비교적 오래 유지한다.

2 남은 음식을 냉장할 때 중심까지 빨리 식힌다.

3 금속 냄비보다 빠른 열전도로 조리시간을 줄인다.

4 음식의 염분을 흡수하여 짠맛을 낮춘다.

💡 정답 및 해설 보기 문제 ID: #13748

✓ 정답: 1번

힌트: 끓인 뒤 식탁에서의 온도 유지 목적을 생각해 보세요.

해설: 찌개의 온도를 유지하며 제공하는 특성을 활용한다.

[한식조리기능사] 문항 45

쇠고기와 채소를 함께 꿰어 굽는 산적에서 구운 뒤 길이를 맞추기 위한 손질은?

1 고기는 섬유 방향과 관계없이 채소보다 얇게만 썬다.

2 가열 팽창을 고려하여 고기를 채소보다 짧게 썬다.

3 가열 수축을 고려하여 고기를 채소보다 조금 길게 썬다.

4 고기와 채소를 모두 조리 후 길이보다 짧게 썬다.

💡 정답 및 해설 보기 문제 ID: #13749

✓ 정답: 3번

힌트: 생고기를 가열하면 길이가 어떻게 변하는지 떠올려 보세요.

해설: 고기는 가열 중 수축하므로 이를 고려하여 길이를 여유 있게 한다.

[한식조리기능사] 문항 46

포를 뜬 생선의 표면 물기를 정리한 뒤 생선전을 부치는 기본 순서는?

1 밀가루 반죽물만 얇게 입힘 → 팬에서 지짐

2 밀가루를 얇게 묻힘 → 달걀물 → 팬에서 지짐

3 밀가루·달걀물을 섞어 두껍게 입힘 → 팬에서 지짐

4 달걀물 → 마른 밀가루 → 팬에서 지짐

💡 정답 및 해설 보기 문제 ID: #13750

✓ 정답: 2번

힌트: 달걀물이 고르게 붙도록 하는 얇은 가루층의 위치를 생각해 보세요.

해설: 포 뜬 생선전의 기본 옷 입히기 순서이다.

[한식조리기능사] 문항 47

염장 다시마를 볶음에 사용하기 전 짠맛을 조절하는 방법으로 적절한 것은?

1 식초를 넣어 버무린 뒤 물기만 짜서 볶는다.

2 겉의 소금을 씻고 물에 담가 짠맛을 우려낸다.

3 마른 행주로 닦고 바로 볶아 감칠맛을 보존한다.

4 물에 담그지 않고 볶아 염분을 증발시킨다.

💡 정답 및 해설 보기 문제 ID: #13751

✓ 정답: 2번

힌트: 염장품과 건조품의 전처리는 같지 않습니다.

해설: 염장품은 표면 소금을 제거하고 물로 염분을 우려낸다.

[한식조리기능사] 문항 48

채소볶음에서 물이 많이 생기고 질감이 물러졌다. 팬에 재료를 한꺼번에 많이 넣은 것이 원인이라면 개선 방법은?

1 재료를 넣은 뒤 뚜껑을 닫고 오래 뜸을 들인다.

2 기름 대신 물을 넉넉히 넣고 끓이는 시간을 늘린다.

3 팬을 식힌 뒤 재료를 더 넣고 오래 볶는다.

4 팬을 예열하고 재료를 나누어 짧게 볶는다.

💡 정답 및 해설 보기 문제 ID: #13752

✓ 정답: 4번

힌트: 팬의 열과 한 번에 넣은 재료의 양 사이 관계를 생각해 보세요.

해설: 팬 온도의 급격한 하락을 줄이고 짧게 볶아 질감을 살린다.

[한식조리기능사] 문항 49

소비기한이 먼저 끝나는 재고부터 사용하는 원칙을 적용한다. 모두 정상 보관한 같은 제품이며 오늘은 10월 11일이다. 먼저 사용할 재고는? A: 입고 10월 8일, 소비기한 10월 20일 B: 입고 10월 9일, 소비기한 10월 16일 C: 입고 10월 10일, 소비기한 10월 14일 D: 입고 10월 7일, 소비기한 10월 18일

1 A

2 B

3 C

4 D

💡 정답 및 해설 보기 문제 ID: #13753

✓ 정답: 3번

힌트: 입고일과 소비기한 중 이 문항에서 정한 출고 기준을 확인해 보세요.

해설: 소비기한이 10월 14일로 가장 먼저 끝난다.

[한식조리기능사] 문항 50

더덕생채를 만들 때 더덕의 조직을 펴는 기본 손질은?

1 끓는 물에 충분히 삶아 조직을 무르게 한다.

2 섬유 방향을 가로질러 일정한 두께로 저민다.

3 방망이로 자근자근 두드려 조직을 편다.

4 햇볕에 말려 표면의 수분을 먼저 줄인다.

💡 정답 및 해설 보기 문제 ID: #13754

✓ 정답: 3번

힌트: 열로 익히는 과정과 물리적으로 조직을 펴는 손질을 구별해 보세요.

해설: 방망이로 자근자근 두드리는 것은 더덕생채의 기본 손질이다.

[한식조리기능사] 문항 51

탕평채의 기본 재료가 되는 묵은?

1 청포묵

2 우무묵

3 도토리묵

4 메밀묵

💡 정답 및 해설 보기 문제 ID: #13755

✓ 정답: 1번

힌트: 묵을 만드는 주원료와 음식명을 연결해 보세요.

해설: 녹두 전분으로 만든 청포묵을 사용한다.

[한식조리기능사] 문항 52

시금치나물을 만들 때 색과 질감을 살리는 기본 처리로 적절한 것은?

1 데친 뒤 뜨거운 냄비에서 뚜껑을 덮고 오래 둔다.

2 찬물에 넣고 오래 끓인 뒤 국물 속에서 식힌다.

3 식초를 많이 넣은 물에서 오래 삶는다.

4 끓는 물에 짧게 데친 뒤 찬물에 헹군다.

💡 정답 및 해설 보기 문제 ID: #13756

✓ 정답: 4번

힌트: 데친 채소의 다음 처리와 완성 질감을 연결해 보세요.

해설: 짧게 데치고 잔열을 줄여 색과 질감의 과도한 변화를 줄인다.

[한식조리기능사] 문항 53

삶아서 말린 식용 고사리로 나물을 만들 때 기본 순서로 적절한 것은?

1 마른 채 볶음 → 양념 → 냉장 중 불림

2 물에 잠깐 적심 → 양념 → 가열 없이 무침

3 물에 불려 데침 → 물기 정리 → 양념하여 익힘

4 마른 채 양념 → 볶음 → 물에 담가 식힘

💡 정답 및 해설 보기 문제 ID: #13757

✓ 정답: 3번

힌트: 건조로 단단해진 조직을 먼저 부드럽게 하는 단계를 생각해 보세요.

해설: 불리고 데쳐 조직을 부드럽게 한 뒤 양념하여 익힌다.

[한식조리기능사] 문항 54

소금의 질량이 소금물 전체 질량의 10%인 소금물 2,000g을 만들려 한다. 소금과 물의 양은?

1 소금 20g + 물 1,980g

2 소금 200g + 물 1,800g

3 소금 180g + 물 1,820g

4 소금 200g + 물 2,000g

💡 정답 및 해설 보기 문제 ID: #13758

✓ 정답: 2번

힌트: 농도 계산에서 분모가 물인지 전체 용액인지 확인해 보세요.

해설: 2,000×0.10=200g의 소금과 나머지 1,800g의 물이다.

[한식조리기능사] 문항 55

무생채에 붉은색을 고르게 내기 위해 양념을 섞는 방법으로 적절한 것은?

1 간장에 무채를 충분히 절인 뒤 고춧가루를 넣는다.

2 완성한 양념을 무채 위에 얹고 섞지 않은 채 낸다.

3 고춧가루로 무채를 버무린 뒤 나머지 양념을 넣는다.

4 참기름으로 무채를 버무린 뒤 고춧가루를 넣는다.

💡 정답 및 해설 보기 문제 ID: #13759

✓ 정답: 3번

힌트: 붉은 양념이 재료에 고르게 닿는 순서를 생각해 보세요.

해설: 고춧가루가 무채에 고르게 닿아 색을 입히도록 하는 순서이다.

[한식조리기능사] 문항 56

김치 발효에서 젖산균과 산막효모의 역할을 바르게 설명한 것은?

1 산막효모가 만든 막은 모든 유해 미생물을 막는 보호막이다.

2 젖산균은 산 생성에, 일부 산막효모는 생성된 산의 이용에 관여한다.

3 젖산균은 산 제거에, 산막효모는 염분 생성에 관여한다.

4 젖산균과 산막효모는 모두 산을 만들지 않고 전분만 분해한다.

💡 정답 및 해설 보기 문제 ID: #13760

✓ 정답: 2번

힌트: 산을 만드는 미생물과 이미 생긴 산을 이용하는 미생물을 구별해 보세요.

해설: 젖산균의 발효와 숙성 후기 산막효모의 산 이용을 구별한 설명이다.

[한식조리기능사] 문항 57

그림과 같은 모양으로 무를 써는 방법은?

1 골패 썰기

2 은행잎 썰기

3 깍둑 썰기

4 반달 썰기

💡 정답 및 해설 보기 문제 ID: #13761

✓ 정답: 2번

힌트: 단면의 직선 부분과 둥근 부분을 살펴보세요.

해설: 원형 재료를 길이로 네 부분으로 나누어 얇게 썬 모양이다.

[한식조리기능사] 문항 58

다음 날 조리할 냉동 쇠고기를 해동하는 방법으로 적절한 것은?

1 육즙이 새지 않는 용기에 담아 냉장고에서 해동한다.

2 실온 조리대에서 밤새 해동한 뒤 냉장고로 옮긴다.

3 가열기 옆에 두어 표면을 따뜻하게 하며 해동한다.

4 온수에 밤새 담가 해동한 뒤 표면만 닦는다.

💡 정답 및 해설 보기 문제 ID: #13762

✓ 정답: 1번

힌트: 해동 중 시간·온도·교차오염을 함께 살펴보세요.

해설: 냉장 상태에서 해동하고 육즙의 교차오염을 막는 방법이다.

[한식조리기능사] 문항 59

사골 육수를 내기 전 뼈를 데친 뒤 씻어 사용하는 주된 조리 목적은?

1 뼈 속 콜라겐을 충분히 젤라틴화한다.

2 이후 육수 끓이기에 필요한 가열을 대신한다.

3 응고된 핏물과 표면 불순물을 제거한다.

4 육수에 필요한 감칠맛 성분을 모두 추출한다.

💡 정답 및 해설 보기 문제 ID: #13763

✓ 정답: 3번

힌트: 전처리에서 눈에 보이는 찌꺼기와 핏물을 정리하는 목적을 생각해 보세요.

해설: 본 가열 전 표면을 정리하는 데 목적이 있다.

[한식조리기능사] 문항 60

양념에 필요한 소금 성분 총량은 10g이다. 소금 함량이 질량의 20%인 젓갈을 20g 넣었다면, 추가할 소금은? 다른 재료의 소금 성분은 없다.

1 4g

2 6g

3 8g

4 10g

💡 정답 및 해설 보기 문제 ID: #13764

✓ 정답: 2번

힌트: 제품에 이미 들어 있는 소금 성분을 먼저 계산해 보세요.

해설: 젓갈의 소금은 20×0.20=4g이므로 10−4=6g을 더한다.

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