[한식조리기능사] 문항 1
식품위생법령상 '식품첨가물'의 정의로 가장 옳은 것은?
① 식품을 제조·가공·조리 또는 보존하는 과정에서 감미, 착색, 표백 또는 산화방지 등을 목적으로 식품에 사용되는 물질
② 자연 상태의 농·임·축·수산물로서 가공되지 않은 모든 천연 원료
③ 질병의 예방 및 치료를 목적으로 복용하는 의약품 및 건강기능식품
④ 조리 후 남은 음식물 쓰레기를 발효시켜 만든 유기성 비료
문제 ID: #2081
✓ 정답: 1번
힌트: 식품을 제조, 가공, 조리 또는 보존하는 과정에서 감미, 착색, 표백 등의 목적으로 사용되는 물질입니다.
해설: 식품위생법 제2조 제2호에 따르면 '식품첨가물'이란 식품을 제조·가공·조리 또는 보존하는 과정에서 감미, 착색, 표백 또는 산화방지 등을 목적으로 식품에 분무, 혼합, 침윤 등의 방법으로 사용되는 물질을 말한다. [출처: 식품위생법령 - 총칙]
[한식조리기능사] 문항 2
식중독을 일으키는 세균 중 '통성 혐기성'이며 냉장 온도(4℃ 이하)에서도 생육이 가능하여 저온 보관된 식육, 유제품 등에서 문제를 일으키는 식중독균은?
① 살모넬라균
② 리스테리아 모노사이토제네스(Listeria monocytogenes)
③ 장염 비브리오균
④ 황색포도상구균
문제 ID: #2082
✓ 정답: 2번
힌트: 임산부나 신생아에게 패혈증과 뇌수막염을 일으키는 저온 증식성 세균입니다.
해설: 리스테리아 모노사이토제네스는 0~4℃의 저온에서도 생육할 수 있는 저온성 병원균으로, 냉장 유제품, 가공육 등에서 오염되어 패혈증, 뇌수막염 등을 유발한다. [출처: 식품위생관리 - 세균성 식중독]
[한식조리기능사] 문항 3
가열 조리한 밥, 볶음밥 등을 실온에 방치했을 때 포자(아포)가 발아하여 구토형 또는 설사형 식중독을 일으키는 균은?
① 병원성 대장균
② 노로바이러스
③ 이질균
④ 바실루스 세레우스(Bacillus cereus)
문제 ID: #2083
✓ 정답: 4번
힌트: 토양 세균이자 쌀밥의 재가열 시에도 포자가 살아남는 균입니다.
해설: 바실루스 세레우스는 아포를 형성하는 통성 혐기성 간균으로, 조리된 곡류(밥)나 면류를 실온에 방치할 때 내열성 독소를 생성하여 구토형 식중독을 유발한다. [출처: 식품위생관리 - 세균성 식중독]
[한식조리기능사] 문항 4
식품위생법령상 지하수를 사용하는 조리장에서 노로바이러스 오염을 예방하기 위한 살균·소독 장치로 가장 적합한 것은?
① 원심분리형 탈수기
② 염소 자동 투입기 또는 자외선(UV) 소독기
③ 자석식 금속 검출기
④ 고성능 환기 후드
문제 ID: #2084
✓ 정답: 2번
힌트: 물속의 바이러스와 미생물을 물리적으로 사멸시키는 살균 설비입니다.
해설: 지하수를 먹는 물이나 조리용수로 사용할 경우 노로바이러스 등 병원성 미생물 소독을 위해 염소투입기 또는 자외선(UV) 소독 장치를 설치·가동해야 한다. [출처: 작업장 위생관리 - 시설 위생]
[한식조리기능사] 문항 5
식품에 기생하여 부패를 일으키는 미생물 중 수분활성도(Aw) 요구도가 가장 낮은(건조에 가장 강한) 미생물군은?
① 효모
② 일반 세균
③ 곰팡이(진균류)
④ 호염성 세균
문제 ID: #2085
✓ 정답: 3번
힌트: 세균, 효모, 곰팡이 중 가장 건조한 환경에서도 잘 자라는 미생물입니다.
해설: 미생물의 최저 생육 수분활성도(Aw)는 일반 세균(약 0.91) > 효모(약 0.88) > 곰팡이(약 0.80) 순으로, 곰팡이가 가장 낮은 수분활성도에서도 증식할 수 있다. [출처: 식품위생관리 - 미생물 특성]
[한식조리기능사] 문항 6
음식물 섭취 후 발열과 급성 위장염을 일으키는 감염형 식중독과, 식품 내에서 이미 증식하며 생성된 독소를 섭취하여 발생하는 독소형 식중독의 연결로 옳은 것은?
① 감염형: 보툴리누스 식중독 / 독소형: 장염 비브리오 식중독
② 감염형: 살모넬라 식중독 / 독소형: 황색포도상구균 식중독
③ 감염형: 황색포도상구균 식중독 / 독소형: 노로바이러스 감염증
④ 감염형: 아플라톡신 중독 / 독소형: 캠필로박터 식중독
문제 ID: #2086
✓ 정답: 2번
힌트: 살모넬라는 균체에 의한 감염형, 포도상구균은 엔테로톡신에 의한 독소형입니다.
해설: 살모넬라와 장염 비브리오는 세균이 직접 증식하여 장점막을 침해하는 감염형 식중독이며, 황색포도상구균과 클로스트리디움 보툴리눔은 식품 내에서 분비된 독소를 섭취하여 발생하는 독소형 식중독이다. [출처: 식품위생관리 - 식중독 분류]
[한식조리기능사] 문항 7
보고된 인체 유해 물질 중 탄수화물이 풍부한 감자 등을 120℃ 이상의 고온에서 튀기거나 구울 때 아스파라긴과 환원당이 반응하여 비의도적으로 생성되는 유해 물질은?
① 벤조피렌(Benzopyrene)
② 헤테로사이클릭아민
③ 아질산염
④ 아크릴아마이드(Acrylamide)
문제 ID: #2087
✓ 정답: 4번
힌트: 감자튀김이나 감자칩 등에서 주로 검출되는 발암 추정 물질입니다.
해설: 아크릴아마이드는 감자 등 고탄수화물 식품을 120℃ 이상 고온 가열할 때 아미노산(아스파라긴)과 환원당 간의 마이야르 반응 과정에서 생성되는 유해 물질이다. [출처: 식품위생관리 - 화학적 식중독]
[한식조리기능사] 문항 8
식육이나 육가공품 가열 조리 시 숯불 직화구이처럼 육류의 지방질이 타면서 불완전 연소될 때 발생하는 다환방향족탄화수소계 발암물질은?
① 아크릴아마이드
② 벤조피렌(Benzopyrene)
③ 솔라닌
④ 삭시톡신
문제 ID: #2088
✓ 정답: 2번
힌트: 고기가 새까맣게 탈 때 생기는 대표적인 발암물질입니다.
해설: 벤조피렌은 유기물이나 육류의 지방이 불꽃과 직접 접촉하여 불완전 연소될 때 생성되는 대표적인 1급 발암물질이다. [출처: 식품위생관리 - 유해물질]
[한식조리기능사] 문항 9
식품의 저온 보존법 중 식품을 빙점(얼기 시작하는 온도) 바로 직전인 -1~-2℃ 부근에서 동결시키지 않고 신선도를 유지하는 저장 기술은?
① 급속 동결 저장
② CA 저장(Controlled Atmosphere)
③ 빙온 저장(Chilled storage)
④ 상온 환기 저장
문제 ID: #2089
✓ 정답: 3번
힌트: 냉장과 냉동의 중간 영역에 해당하는 저장법입니다.
해설: 빙온 저장은 식품이 얼지 않는 최저 한계 온도인 0℃에서 -1.5℃ 사이를 유지하여 조직 손상 없이 신선도와 숙성을 유지하는 보존법이다. [출처: 식품재료관리 - 식품보존]
[한식조리기능사] 문항 10
식품위생법령상 건강진단(보건증) 대상자가 매년 정기적으로 받아야 하는 검진 주기로 옳은 것은?
① 2년에 1회
② 연 1회
③ 3년에 1회
④ 5년에 1회
문제 ID: #2090
✓ 정답: 2번
힌트: 일반 조리 종사자의 법정 의무 건강진단 주기입니다.
해설: 식품위생법령에 따라 식품 또는 식품첨가물을 채취·제조·가공·조리·저장·운반 또는 판매하는 일에 직접 종사하는 자는 매년 1회 건강진단을 받아야 한다. [출처: 식품위생법령 - 건강진단]
[한식조리기능사] 문항 11
HACCP의 선행요건관리(GMP/SSOP) 중 조리장 바닥과 배수로의 배수 구배(물 빠짐 기울기) 기준으로 가장 적합한 것은?
① 1/10 ~ 1/5
② 완전 수평(0도)
③ 1/500 이하
④ 1/100 ~ 1/50
문제 ID: #2091
✓ 정답: 4번
힌트: 물이 고이지 않고 배수구 쪽으로 자연스럽게 흐르도록 주는 경사도입니다.
해설: 주방 바닥은 물이 고이지 않고 배수로로 신속히 배출되도록 1/100 ~ 1/50 정도의 완만한 배수 구배(경사)를 두어야 한다. [출처: 작업장 위생관리 - 시설관리]
[한식조리기능사] 문항 12
유해성 첨가물 중 과거 두부의 응고제나 단팥죽 등의 표백·보존 목적으로 불법 사용되었으나 발암성과 독성으로 전면 금지된 붕소 화합물은?
① 차아염소산나트륨
② 안식향산나트륨
③ 소르빈산칼륨
④ 붕산(Boric acid)
문제 ID: #2092
✓ 정답: 4번
힌트: 붕산, 붕사 등 독성 화합물입니다.
해설: 붕산(붕사)은 과거 방부제나 증량제로 오용되었으나 체내 축적 시 위장염, 신장 장애, 경련을 일으키는 대표적 유해 첨가물이다. [출처: 식품위생관리 - 유해첨가물]
[한식조리기능사] 문항 13
가열 조리 시 화상(Burn) 사고를 입었을 때 현장에서 가장 먼저 취해야 할 응급 처치로 옳은 것은?
① 물집을 바늘로 터뜨리고 된장이나 기름을 바른다.
② 환부에 얼음을 직접 문질러 급랭시킨다.
③ 압박 붕대로 환부를 강하게 조여 혈액 순환을 차단한다.
④ 흐르는 찬물(10~15℃)에 환부를 15~20분간 담가 열기를 식힌다.
문제 ID: #2093
✓ 정답: 4번
힌트: 피부 열기를 신속히 식혀 조직 손상을 방지해야 합니다.
해설: 화상 발생 시 즉시 깨끗한 흐르는 찬물에 15~20분간 환부를 담가 화상 심도 진행을 막아야 하며, 물집을 터뜨리거나 민간요법 연고를 바르면 2차 감염이 발생한다. [출처: 음식 안전관리 - 응급처치]
[한식조리기능사] 문항 14
채소나 과일 세척 시 표면의 잔류 농약과 이물질을 가장 효과적으로 제거하는 물리적 세척법은?
① 물에 3~5분간 담가둔 후 흐르는 물에 3회 이상 씻는다.
② 세제를 푼 따뜻한 물에 1시간 이상 방치한다.
③ 마른 행주로 껍질 표면만 가볍게 털어낸다.
④ 농약 분해를 위해 햇볕에 3일간 바짝 말린다.
문제 ID: #2094
✓ 정답: 1번
힌트: 물에 담가두었다가 흐르는 물에 씻는 침지 후 유수 세척법입니다.
해설: 채소와 과일은 깨끗한 물에 잠시 담가 수용성 농약과 흙을 불린 후, 흐르는 물에 3~4회 이상 문질러 세척할 때 잔류 물질이 가장 효과적으로 제거된다. [출처: 한식 생채·회조리 - 채소류 세척]
[한식조리기능사] 문항 15
공중보건학에서 감염병 전파의 3대 요소로 옳게 짝지어진 것은?
① 소독약, 자외선, 항생제
② 기압, 온도, 습도
③ 감염원(병원소), 전파 경로, 숙주의 감수성
④ 혈액형, 식습관, 운동량
문제 ID: #2095
✓ 정답: 3번
힌트: 병원체 공급원, 전파 경로, 그리고 감수성 있는 사람입니다.
해설: 감염병 발생 및 전파의 3대 고리는 병원소를 포함한 감염원, 전파 경로(매개체), 감수성 있는 숙주이다. [출처: 식품위생관리 - 공중보건학]
[한식조리기능사] 문항 16
식품위생법상 조리사가 식중독이나 위생 사고를 일으켰을 때 면허 정지 행정처분의 최대 기간은?
① 1년 이내
② 2년 이내
③ 6개월 이내
④ 3년 이내
문제 ID: #2096
✓ 정답: 3번
힌트: 업무정지 처분 기간의 법정 상한선을 확인하세요.
해설: 식품위생법령상 시장·군수·구청장은 조리사가 업무상 과실로 중대한 위생 사고를 냈을 때 '6개월 이내'의 기간을 정하여 면허 효력을 정지시킬 수 있다. [출처: 식품위생법령 - 조리사 행정처분]
[한식조리기능사] 문항 17
산업안전보건법령상 주방 내 근골격계 질환(요통, 손목터널증후군 등)을 예방하기 위한 조작 지침으로 옳지 않은 것은?
① 무거운 기물을 들 때는 무릎을 굽히고 물건을 몸 가까이 밀착시켜 다리 힘으로 들어 올린다.
② 조리대 작업 높이는 팔꿈치보다 약 5~10cm 낮은 위치로 맞춘다.
③ 허리를 굽힌 상태에서 상체 반동만으로 무거운 솥을 단숨에 들어 올린다.
④ 동일한 반복 작업을 장시간 지속하지 않고 주기적인 스트레칭을 실시한다.
문제 ID: #2097
✓ 정답: 3번
힌트: 무거운 물건을 들 때 허리만 숙여서 드는 것은 요통을 유발합니다.
해설: 허리를 굽힌 채 상체 반동으로 중량물을 들면 요추에 심한 압박이 가해져 디스크 및 요통이 발생하므로 무릎을 굽혀 다리 근력을 이용해야 한다. [출처: 음식 안전관리 - 작업안전]
[한식조리기능사] 문항 18
식재료의 입고 검수 시 신선육의 중심온도를 정확히 측정하기 위해 사용하는 온도계의 형태는?
① 비접촉식 적외선 온도계
② 수은 막대 온도계
③ 탐침형(심부) 온도계
④ 바이메탈 벽걸이 온도계
문제 ID: #2098
✓ 정답: 3번
힌트: 표면만 재는 적외선 방식이 아닌 고기 내부에 침을 꽂는 형태입니다.
해설: 육류나 냉동식품의 중심온도를 측정할 때는 가느다란 센서 침을 중심부까지 찔러 넣어 측정하는 탐침형(심부) 온도계를 사용한다. [출처: 한식기초조리실무 - 조리도구]
[한식조리기능사] 문항 19
다음 그림의 숫돌 입도(#, 번수) 규격 중 이가 빠진 칼의 모양을 잡거나 무딘 칼날을 초벌로 연마할 때 사용하는 '거친 숫돌(방수 #400 이하)'은?
① (나)
② (가)
③ (다)
④ (가), (다) 둘 다
문제 ID: #2099
✓ 정답: 2번
힌트: 입자 알갱이가 굵고 거칠어서 손상된 칼날의 형상을 빠르게 다듬을 수 있는 규격입니다.
해설: 숫돌은 번수(#)가 작을수록 입자가 굵고 거칠다. (가)는 거친 숫돌(#400 내외)로 이가 빠진 칼이나 날을 세울 때 쓰고, (나)는 중간 숫돌(#1000), (다)는 마무리 광택용 고운 숫돌(#4000~6000)이다. [출처: 한식기초조리실무 - 칼 관리]
[한식조리기능사] 문항 20
조리 썰기법 중 무, 당근 등 원통형 채소를 직사각형 모양으로 납작하게(가로 1.5cm, 세로 5~6cm, 두께 0.2~0.3cm) 써는 썰기 명칭은?
① 나박 썰기
② 골패 썰기
③ 깍둑 썰기
④ 통 썰기
문제 ID: #2100
✓ 정답: 2번
힌트: 골패 모양처럼 네모지고 납작하게 써는 기법입니다.
해설: 골패 썰기는 재료를 직사각형 형태로 납작하게 써는 방법으로 생채, 찌개, 조림 등에 이용된다. 정사각형 납작 썰기는 나박 썰기이다. [출처: 한식기초조리실무 - 식재료 썰기]
[한식조리기능사] 문항 21
가루 상태의 밀가루를 계량컵으로 정확하게 부피 계량하는 올바른 순서는?
① 계량컵에 밀가루를 꾹꾹 눌러 담아 압축시킨다.
② 체에 친 밀가루를 스푼으로 떠서 계량컵에 수북하게 담은 후 평평한 주걱으로 깎아낸다.
③ 밀가루 포대에 계량컵을 직접 넣어 가득 눌러 담는다.
④ 밀가루에 물을 부어 녹인 후 눈금을 읽는다.
문제 ID: #2101
✓ 정답: 2번
힌트: 밀가루는 다져서 넣지 말고 체에 친 후 수북이 담아 깎아냅니다.
해설: 가루 상태 식품은 다져지는 성질이 있으므로 반드시 체에 쳐서 공기를 품게 한 후 숟가락으로 수북이 떠 넣고 칼이나 주걱으로 윗면을 수평으로 깎아서 계량한다. [출처: 한식기초조리실무 - 계량방법]
[한식조리기능사] 문항 22
전통 한식 조미료 중 '청장(국간장)'과 '진간장'의 발효 숙성 기간 및 쓰임새 비교로 옳은 것은?
① 청장은 10년 이상 숙성된 가장 진한 간장으로 약식에만 쓴다.
② 진간장은 담근 지 1개월 된 햇간장으로 나물 무침에만 쓴다.
③ 청장과 진간장은 염도와 숙성 기간이 완전히 동일하다.
④ 청장은 1~2년 숙성하여 맑고 담백해 국이나 찌개에 쓰이고, 진간장은 4~5년 이상 숙성하여 조림이나 육류 양념에 쓰인다.
문제 ID: #2102
✓ 정답: 4번
힌트: 국간장은 1~2년 숙성하여 색이 맑고, 진간장은 4~5년 이상 숙성하여 색과 감칠맛이 진합니다.
해설: 청장(조선간장, 국간장)은 1~2년 숙성되어 색이 맑고 깔끔하여 국, 전골, 나물에 쓰이며, 진간장(진장)은 4~5년 이상 묵어 색이 진하고 단맛과 감칠맛이 깊어 조림, 초, 육포에 쓰인다. [출처: 한식기초조리실무 - 조미료와 향신료]
[한식조리기능사] 문항 23
마늘을 칼로 다질 때 강한 매운맛과 알싸한 유황 향기를 발생시키는 효소와 그 생성 물질의 연결로 옳은 것은?
① 미로시네이스에 의해 생성된 시니그린
② 펙티네이스에 의해 생성된 펙틴
③ 알리네이즈(Allinase)에 의해 생성된 알리신(Allicin)
④ 프로테아제에 의해 생성된 펩타이드
문제 ID: #2103
✓ 정답: 3번
힌트: 알린(Alliin)에 알리네이즈(Allinase) 효소가 작용하여 생성되는 물질입니다.
해설: 마늘 조직이 파괴되면 무취의 배당체 알린(Alliin)에 알리네이즈(Allinase) 효소가 작용하여 휘발성 유황 화합물인 알리신(Allicin)을 생성해 특유의 매운맛을 낸다. [출처: 김치조리 - 마늘의 성분]
[한식조리기능사] 문항 24
생강의 매운맛을 내는 주요 성분 3가지로만 옳게 짝지어진 것은?
① 캡사이신, 캡산틴, 카로틴
② 시니그린, 미로신, 알린
③ 진저론(Gingerone), 진저롤(Gingerol), 쇼가올(Shogaol)
④ 알리신, 디아스타아제, 퀘세틴
문제 ID: #2104
✓ 정답: 3번
힌트: 진저론, 진저롤, 쇼가올을 떠올려 보세요.
해설: 생강의 대표적 매운맛 성분은 진저론, 진저롤, 쇼가올이며, 방향 성분은 시트랄과 리나룰이다. [출처: 김치조리 - 생강의 성분]
[한식조리기능사] 문항 25
채소의 녹색 색소인 클로로필(Chlorophyll)이 조리 중 산(Acid)과 접촉했을 때 분자 중심의 마그네슘(Mg)이 수소(H)로 치환되어 변하는 갈황색 색소는?
① 클로로필린(Chlorophyllin)
② 페오피틴(Pheophytin)
③ 안토시아닌
④ 카로틴
문제 ID: #2105
✓ 정답: 2번
힌트: 오래 끓이거나 식초에 닿았을 때 나타나는 변색 물질입니다.
해설: 클로로필(녹색)은 산성 상태에서 가열되면 중심 마그네슘 이온이 떨어져 나가 페오피틴(Pheophytin, 올리브 갈색)으로 변한다. 알칼리에서는 클로로필린(선명한 녹색)이 된다. [출처: 한식 숙채조리 - 채소의 색과 조리]
[한식조리기능사] 문항 26
쇠고기를 볶거나 구울 때 고기 단백질과 환원당이 고온에서 반응하여 구수한 향기와 갈색 물질(멜라노이딘)을 형성하는 비효소적 갈변 반응은?
① 캐러멜화 반응
② 아스코르브산 산화 반응
③ 티로시네이스 산화 반응
④ 마이야르 반응(Maillard reaction)
문제 ID: #2106
✓ 정답: 4번
힌트: 스테이크나 불고기를 익힐 때 일어나는 아미노-카보닐 반응입니다.
해설: 아미노산(단백질)과 환원당이 가열에 의해 갈색 물질인 멜라노이딘을 생성하는 반응을 마이야르 반응(메일라드 반응)이라 한다. [출처: 식품재료관리 - 식품의 갈변]
[한식조리기능사] 문항 27
닭고기 육수를 끓일 때 누린내를 없애고 맑고 담백한 국물을 얻기 위한 전처리 요령으로 옳은 것은?
① 닭고기를 식용유에 튀긴 후 찬물에 넣는다.
② 닭 뼈를 잘게 부수어 찬물에 바로 푼다.
③ 노란 기름 덩어리와 꽁지를 떼어내고, 끓는 물에 겉면을 살짝 데친 후 찬물에 헹궈 끓인다.
④ 핏물을 빼지 않고 뚜껑을 꽉 닫은 채 센 불로만 끓인다.
문제 ID: #2107
✓ 정답: 3번
힌트: 꼬리와 날개 끝 지방을 제거하고 끓는 물에 살짝 데쳐 기름을 뺍니다.
해설: 닭 육수는 노란 피하지방과 꽁지, 날개 끝을 잘라내고 끓는 물에 겉면만 데쳐 핏물과 불순기름을 씻어낸 후 향신채와 함께 찬물부터 끓인다. [출처: 한식 찌개조리 - 닭고기 육수]
[한식조리기능사] 문항 28
육류를 저온에서 일정 기간 숙성(Aging)시킬 때 일어나는 생화학적 변화로 옳지 않은 것은?
① 근육 단백질이 분해되어 유리아미노산이 증가하면서 감칠맛이 풍부해진다.
② 근육 섬유가 단단하게 수축하여 질겨지고 육즙이 모두 증발한다.
③ 근육의 보수성이 증가하고 고기가 연해진다.
④ 자가소화효소(카텝신 등)의 작용으로 풍미가 향상된다.
문제 ID: #2108
✓ 정답: 2번
힌트: 사후강직 후 자기소화 효소에 의해 단백질이 분해되며 연해집니다.
해설: 숙성(Aging) 기간 중에는 자가소화 효소에 의해 근섬유가 분해되어 보수성이 회복되고 육질이 연해지며 아미노산이 증가한다. 질겨지는 것은 사후강직 초기이다. [출처: 한식기초조리실무 - 축산물 조리원리]
[한식조리기능사] 문항 29
어류의 선도 저하 시 표피와 근육에서 생성되는 암모니아와 아민류 냄새를 억제하기 위해 수돗물(민물)로 세척하는 주된 이유는?
① 수돗물이 어육의 단백질을 굳혀 단단하게 만들기 때문이다.
② 비린내 물질이 수용성이고, 해수성 장염비브리오균이 담수(민물)에서 삼투압으로 파괴되기 때문이다.
③ 소금기를 완전히 없애기 위해 수돗물에 10시간 이상 담가두기 위함이다.
④ 물에 씻어야 지방질이 모두 녹아내리기 때문이다.
문제 ID: #2109
✓ 정답: 2번
힌트: 비린내 성분(TMA)의 용해성 및 장염비브리오균의 특성을 고려하세요.
해설: 트리메틸아민 등 어류의 비린내 성분은 수용성이며, 어패류 표피의 장염비브리오균은 호염균이라 민물(담수)에 닿으면 삼투압 파괴로 사멸한다. [출처: 한식기초조리실무 - 어패류 전처리]
[한식조리기능사] 문항 30
유지류(기름)의 산패(Rancidity)를 촉진하는 외적 요인으로만 짝지어진 것은?
① 저온, 차광 용기, 질소 충전
② 비타민E(토코페롤), 밀폐 보관
③ 빛(자외선), 고온, 산소, 금속 이온(구리, 철)
④ 불활성 기체, 갈색 유리병
문제 ID: #2110
✓ 정답: 3번
힌트: 빛, 열, 산소, 금속 이온 등이 산패를 가속합니다.
해설: 유지는 산소, 빛(자외선), 열, 금속(Fe, Cu)과 접촉할 때 자동산화 속도가 급격히 가속되어 산패한다. [출처: 식품재료관리 - 지질의 변질]
[한식조리기능사] 문항 31
밥을 지을 때 쌀알 내부의 전분이 물과 열을 흡수하여 점도가 증가하고 소화하기 쉬운 상태로 변화하는 현상의 명칭은?
① 노화(베타화, Retrogradation)
② 덱스트린화(Dextrinization)
③ 당화(Saccharification)
④ 호화(알파화, Gelatinization)
문제 ID: #2111
✓ 정답: 4번
힌트: 베타(β) 전분이 알파(α) 전분으로 바뀌는 과정입니다.
해설: 생전분에 수분을 가하고 가열하여 미셀 구조가 붕괴되고 팽윤되어 반투명한 콜로이드 상태로 변하는 것을 호화(Gelatinization)라고 한다. [출처: 한식 밥조리 - 전분의 호화]
[한식조리기능사] 문항 32
호화된 따뜻한 밥을 상온에 방치하여 식혔을 때, 수분이 빠져나가며 밥알이 굳어지고 소화율이 저하되는 물리화학적 현상은?
① 호화(알파화)
② 호적화
③ 노화(베타화, Retrogradation)
④ 용해
문제 ID: #2112
✓ 정답: 3번
힌트: 호화의 반대 과정으로 0~4℃ 냉장 온도에서 가장 빠르게 일어납니다.
해설: 호화된 알파 전분이 식으면서 분자 간 수소결합이 재형성되어 다시 불용성의 베타 전분 구조로 돌아가는 현상을 노화(Retrogradation)라 한다. [출처: 한식 밥조리 - 전분의 변화]
[한식조리기능사] 문항 33
돌솥밥을 조리할 때 쌀과 부재료를 안치는 올바른 순서로 옳은 것은?
① 찬물에 쌀과 날고기를 넣고 뚜껑을 연 채 센 불로만 끓인다.
② 밥을 완전히 다 지은 후 생쌀을 위에 고명으로 얹는다.
③ 고기와 채소를 삶아 국물만 솥에 붓고 밥을 짓는다.
④ 돌솥에 참기름을 두르고 양념한 소고기와 표고를 볶다가 쌀을 볶고, 물과 견과류를 넣어 끓인다.
문제 ID: #2113
✓ 정답: 4번
힌트: 참기름에 소고기와 버섯을 볶아 향을 낸 후 쌀을 투명하게 볶아 밥을 짓습니다.
해설: 돌솥밥은 돌솥에 참기름을 두르고 양념한 고기와 표고를 볶은 후 불린 쌀을 넣어 볶다가 다시물과 견과류, 삼 등을 안쳐 밥을 짓는다. [출처: 한식 밥조리 - 돌솥밥 조리]
[한식조리기능사] 문항 34
오곡밥에 들어가는 5가지 대표 곡식의 구성으로 가장 표준적인 것은?
① 멥쌀, 보리, 귀리, 옥수수, 메밀
② 밀, 호밀, 조, 기장, 녹두
③ 찹쌀, 찰수수, 차조, 팥, 검정콩
④ 현미, 흑미, 율무, 강낭콩, 땅콩
문제 ID: #2114
✓ 정답: 3번
힌트: 찹쌀, 찰수수, 차조, 붉은 팥, 검정콩의 조합입니다.
해설: 전통 대보름 오곡밥은 찹쌀, 찰수수, 차조(또는 기장), 붉은 팥, 검정콩 등 다섯 가지 곡식으로 짓는다. [출처: 한식 밥조리 - 오곡밥 조리]
[한식조리기능사] 문항 35
죽 조리 시 쌀알을 절구에 빻거나 밀대로 부수어(싸라기) 조리하는 주된 목적이 아닌 것은?
① 전분의 표면적을 넓혀 수분 흡수와 열전달을 촉진하기 위해
② 표면적을 줄여 수분 흡수를 방해하고 쌀알을 단단하게 유지하기 위해
③ 조리 시간을 단축하고 균일한 유동식 질감을 얻기 위해
④ 환자나 노약자가 씹고 소화하기 편하게 하기 위해
문제 ID: #2115
✓ 정답: 2번
힌트: 입자를 잘게 부수면 표면적이 넓어져 조리 시간이 단축됩니다.
해설: 쌀을 분쇄하는 목적은 표면적을 넓혀 수분 흡수와 호화를 촉진하고 조리 시간을 단축하며 소화성을 극대화하기 위함이다. 표면적을 줄이는 것이 아니다. [출처: 한식 죽조리 - 죽 재료의 분쇄 목적]
[한식조리기능사] 문항 36
전복죽을 조리할 때 살아있는 전복의 살을 패각(껍질)에서 떼어내는 올바른 손질법은?
① 망치로 패각을 깨뜨려 파편과 함께 살을 긁어낸다.
② 끓는 기름에 껍질째 넣어 튀겨서 살을 분리한다.
③ 전복의 입과 이빨 부위를 떼어내지 않고 그대로 갈아서 쓴다.
④ 전복 껍데기의 얇은 쪽에 숟가락을 넣어 내장이 터지지 않도록 조심스럽게 살을 떼어낸다.
문제 ID: #2116
✓ 정답: 4번
힌트: 껍질의 얇은 쪽에 숟가락이나 칼을 넣어 내장이 터지지 않게 분리합니다.
해설: 전복은 솔로 문질러 씻은 뒤, 패각의 얇은 쪽에 숟가락을 밀어 넣어 패각근을 자르고 내장이 터지지 않게 분리한 후 입(이빨)을 제거해야 한다. [출처: 한식 죽조리 - 전복 손질]
[한식조리기능사] 문항 37
맑은 찌개인 '명란젓국찌개'를 조리할 때 명란의 알이 흩어지지 않고 단정하게 익히는 방법은?
① 명란을 3cm 정도로 토막 내어 무가 익어 끓어오를 때 살며시 넣고 끓인다.
② 명란을 칼로 다져서 찬물에 풀고 믹서로 간다.
③ 기름에 튀겨서 국물에 넣고 주걱으로 으깬다.
④ 명란의 껍질을 벗겨 알만 모아 센 불에서 오래 끓인다.
문제 ID: #2117
✓ 정답: 1번
힌트: 명란을 너무 잘게 썰지 말고 끓는 국물에 살며시 넣습니다.
해설: 명란젓국찌개는 명란을 3cm 길이로 토막 쳐서 무가 익은 끓는 장국에 넣어 알이 터져 국물이 탁해지지 않도록 살며시 익혀내야 한다. [출처: 한식 찌개조리 - 명란젓국찌개 조리]
[한식조리기능사] 문항 38
청국장찌개를 조리할 때 청국장 특유의 바실루스 유익균과 효소의 활성을 최대한 보존하기 위한 올바른 투입 요령은?
① 찬물에 청국장을 넣고 2시간 이상 센 불로 푹 고아낸다.
② 청국장을 150℃ 기름에 바삭하게 볶아서 찌개 위에 얹는다.
③ 청국장을 식초물에 12시간 담가 우린 물만 쓴다.
④ 고기와 김치를 볶아 국물을 끓인 후, 중간 이후에 청국장을 풀어 넣고 한소끔만 끓인다.
문제 ID: #2118
✓ 정답: 4번
힌트: 청국장은 처음부터 넣고 장시간 끓이지 않고 중간 이후에 넣습니다.
해설: 청국장은 오래 끓이면 유익균과 효소가 파괴되고 쓴맛이 나므로, 육수가 우러난 후 중간에 풀어 넣고 두부와 파를 넣어 한소끔 끓여 마무리한다. [출처: 한식 찌개조리 - 청국장찌개 조리]
[한식조리기능사] 문항 39
오이감정을 조리할 때 주재료인 오이의 손질 및 썰기 방법으로 옳은 것은?
① 오이를 믹서에 곱게 갈아 즙만 국물에 붓는다.
② 오이를 굵은 소금으로 문질러 씻은 후 씨를 포함하여 삼각지게 저며 썬다.
③ 오이를 채 썰어 햇볕에 바짝 말려 쓴다.
④ 오이 껍질을 두껍게 벗겨 속살만 깍둑썰기한다.
문제 ID: #2119
✓ 정답: 2번
힌트: 소금으로 문질러 씻은 후 삼각지게 어슷하게 저며 썹니다.
해설: 오이감정은 오이를 소금으로 문질러 씻은 후 연필 깎듯이 돌려가며 한입 크기로 삼각지게 저며 썰어 양념 장국에 넣고 끓인다. [출처: 한식 찌개조리 - 오이감정 조리]
[한식조리기능사] 문항 40
장조림을 만들 때 소고기를 삶은 1차 육수의 기름기를 제거하여 깔끔한 조림장을 만드는 최적의 방법은?
① 육수를 센 불에서 끓이며 식용유를 더 부어 유화시킨다.
② 육수에 설탕을 다량 넣어 기름을 녹인다.
③ 육수를 냉장고에 넣어 차게 식힌 후 표면에 하얗게 굳은 기름막을 걷어낸다.
④ 육수를 버리고 수돗물에 고기를 다시 씻는다.
문제 ID: #2120
✓ 정답: 3번
힌트: 온도를 차갑게 낮추면 동물성 포화지방이 하얗게 굳어 떠오릅니다.
해설: 소고기 육수는 냉각시키면 동물성 지방이 응고되어 표면에 굳으므로 쉽게 걷어낼 수 있어 맑고 담백한 조림장을 만들 수 있다. [출처: 한식 조림·초조리 - 조림 육수 손질]
[한식조리기능사] 문항 41
조선 후기 조리서인 『시의전서』에 소고기를 간장에 조려 오래 보관하고 먹는 방법으로 처음 등장한 조리 명칭은?
문제 ID: #2121
✓ 정답: 3번
힌트: 간장에 고기를 넣고 조린 음식의 고유 명칭입니다.
해설: 조림이라는 명칭은 1700년대까지 보이지 않다가 『시의전서』에 '장조림법'으로 문헌에 비로소 기록되었다. [출처: 한식 조림·초조리 - 조림의 유래]
[한식조리기능사] 문항 42
홍합초 조리 시 홍합에 붙어 있는 족사(수염처럼 생긴 털)를 제거하는 올바른 전처리 요령은?
① 털을 잡고 힘껏 잡아당겨 홍합 살을 두 동강 낸다.
② 털을 무리하게 잡아당기지 않고 가위로 살짝 잘라내어 살이 손상되지 않게 손질한다.
③ 털은 영양분이 많으므로 절대 자르지 않고 그대로 먹는다.
④ 불로 털을 그을려 태운다.
문제 ID: #2122
✓ 정답: 2번
힌트: 손으로 세게 잡아당기면 살점이 찢겨 나가므로 가위로 정리합니다.
해설: 홍합 수염(족사)을 손으로 강하게 당기면 연한 홍합 살이 뜯겨 나가므로 가위로 살 입구 쪽을 살짝 잘라 손질해야 한다. [출처: 한식 조림·초조리 - 홍합 전처리]
[한식조리기능사] 문항 43
장조림 조리 시 소고기, 메추리알, 꽈리고추의 조화로운 담음새를 완성하는 방법으로 가장 적합한 것은?
① 소고기를 접시 중앙에 소복하게 담고 메추리알과 꽈리고추를 가장자리에 돌려 담은 후 조림 국물을 자작하게 끼얹는다.
② 모든 재료를 믹서에 갈아서 평평하게 편다.
③ 국물을 완전히 버리고 마른 상태로만 담는다.
④ 접시 바깥 테두리까지 고기를 넘치게 쏟아붓는다.
문제 ID: #2123
✓ 정답: 1번
힌트: 고기는 중앙에 소복이 담고, 부재료는 가장자리에 색을 맞추어 배치합니다.
해설: 장조림은 오목한 접시 중앙에 찢은 고기를 소복이 올리고, 메추리알과 푸른 꽈리고추를 둘러 배치한 뒤 마르지 않게 국물을 끼얹어 낸다. [출처: 한식 조림·초조리 - 장조림 담아 완성하기]
[한식조리기능사] 문항 44
뚝배기와 같은 질그릇이 찌개나 탕 요리에 가장 널리 사용되는 열물리적 이유로 옳은 것은?
① 열전도가 구리보다 빨라 5초 만에 끓기 때문이다.
② 금속 성분이 국물에 녹아 나와 간을 맞춰주기 때문이다.
③ 열용량이 크고 보온성이 뛰어나 식탁 위에서도 음식이 식지 않고 온도를 오래 유지하기 때문이다.
④ 무게가 깃털처럼 가벼워 운반이 쉽기 때문이다.
문제 ID: #2124
✓ 정답: 3번
힌트: 열전도율은 낮아 서서히 끓지만 보온성(열용량)이 높아 오래 따뜻합니다.
해설: 질그릇(뚝배기)은 기공을 함유하여 열전도율이 낮아 끓는 데 시간이 걸리지만, 열용량이 커서 온도가 오랫동안 유지되므로 뜨겁게 먹는 찌개류에 가장 이상적이다. [출처: 한식 찌개조리 - 찌개 그릇 선택]
[한식조리기능사] 문항 45
재료를 꼬치에 꿸 때 꼬치 양 끝에 꿰는 재료를 반드시 동일하게 맞추는 전통 적(炙)의 조리 규칙상 이유는?
① 꼬치가 불에 타는 것을 막기 위해 양 끝에 얼음을 꿰어야 하기 때문이다.
② 식품위생법령상 양 끝이 다르면 규격 미달로 판정되기 때문이다.
③ 꼬치의 시작과 끝에 꿰인 재료에 따라 산적 요리의 고유 명칭이 결정되고 양 끝이 단단해야 흐트러지지 않기 때문이다.
④ 꼬치를 빼지 않고 통째로 씹어 삼키기 편하게 하기 위함이다.
문제 ID: #2125
✓ 정답: 3번
힌트: 처음과 마지막에 꿰인 재료가 그 적의 대표 이름을 결정하기 때문입니다.
해설: 적(炙)을 꿸 때는 양 끝 재료를 동일하게(예: 소고기산적은 양 끝에 소고기) 배치하여 형태가 흐트러지지 않게 고정하고 요리의 명칭을 명확히 하는 전통 원칙이 있다. [출처: 한식 전·적조리 - 적의 명칭과 규칙]
[한식조리기능사] 문항 46
동태전(생선전)을 부칠 때 달걀옷이 벗겨지지 않고 살이 단단하게 부쳐지도록 하는 올바른 조리 작업 순서는?
① 동태살에 밀가루를 두껍게 떡처럼 묻힌 후 찬물에 담갔다가 센 불에서 튀긴다.
② 포 뜬 동태살에 소금·후추를 뿌려 물기를 닦은 후, 밀가루를 얇게 묻혀 털어내고 달걀물을 입혀 지진다.
③ 냉동된 통생선에 달걀물만 바로 씌워 팬에 굽는다.
④ 물기가 흥건한 상태에서 밀가루 없이 달걀물만 입혀 지진다.
문제 ID: #2126
✓ 정답: 2번
힌트: 소금 밑간으로 수분을 뺀 뒤 밀가루를 얇게 묻히고 여분의 가루를 털어냅니다.
해설: 생선전은 포를 떠서 소금·후추로 밑간하여 단백질을 응고시키고 면포로 수분을 닦은 뒤, 밀가루를 살짝 묻혀 여분을 털어내고 달걀옷을 입혀야 껍질이 벗겨지지 않는다. [출처: 한식 전·적조리 - 전 조리하기]
[한식조리기능사] 문항 47
염장 다시마를 채 썰어 조갯살과 함께 볶는 다시마 볶음 조리 시 다시마의 짠맛을 제거하는 올바른 전처리법은?
① 소금을 털지 않고 햇볕에 바짝 말린다.
② 간장에 3일간 담가 염도를 20%로 올린다.
③ 표면의 소금을 씻어내고 끓는 물에 데쳐 찬물에 헹군 뒤 물기를 뺀다.
④ 기름에 튀겨서 소금을 태워 없앤다.
문제 ID: #2127
✓ 정답: 3번
힌트: 표면 소금을 씻고 끓는 물에 데쳐 짠맛을 우려냅니다.
해설: 염장 다시마는 겉의 소금을 물에 씻은 후 끓는 물에 살짝 데쳐 찬물에 헹구어 짠맛을 우려내고 물기를 뺀 뒤 채 썰어 볶는다. [출처: 한식 볶음조리 - 다시마볶음 전처리]
[한식조리기능사] 문항 48
채소류 볶음 요리 시 수분이 많이 나오는 양파나 버섯 등을 아삭하게 볶아내는 올바른 화력 조절법은?
① 차가운 팬에 채소를 넣고 뚜껑을 덮어 약불에서 30분간 찐다.
② 물을 1컵 붓고 중불에서 국물이 다 졸아들 때까지 끓인다.
③ 팬을 뜨겁게 달구어 센 불에서 단시간에 빠르게 볶아낸다.
④ 약불에서 소금을 듬뿍 뿌려 즙이 모두 빠져나오게 오래 볶는다.
문제 ID: #2128
✓ 정답: 3번
힌트: 기름을 두르고 연기가 날 정도로 달군 팬에서 빠르게 볶아야 합니다.
해설: 채소류는 가열 온도가 낮으면 세포막이 파괴되어 수분이 유출되므로, 뜨겁게 달군 팬에 기름을 두르고 센 불에서 재빨리 볶아야 식감과 영양이 보존된다. [출처: 한식 볶음조리 - 화력 조절]
[한식조리기능사] 문항 49
볶음 요리를 완성 접시에 담아낼 때 음식의 풍미를 돋우고 시각적 단정함을 주기 위한 고명 올리기 요령은?
① 접시 바닥 사방에 통깨를 두껍게 깐다.
② 통깨 대신 설탕을 한 숟가락 뿌린다.
③ 통깨를 흐트러뜨려 뿌리지 않고 소복하게 담은 음식의 꼭대기 중앙에 모아서 뿌린다.
④ 고명을 올리지 않고 국물에 완전히 개어 섞는다.
문제 ID: #2129
✓ 정답: 3번
힌트: 통깨를 접시 전체에 흩뿌리면 지저분해 보입니다.
해설: 볶음 요리는 돔 형태로 소복이 담고, 통깨나 실고추 등의 고명을 꼭대기 중심부에 단정하게 모아 얹어야 정갈한 느낌을 준다. [출처: 한식 볶음조리 - 고명 얹기]
[한식조리기능사] 문항 50
더덕생채 조리 시 더덕의 껍질을 벗긴 후 섬유질을 부드럽게 펴서 양념이 잘 배게 하는 손질 기술은?
① 밀대나 방망이로 자근자근 두들겨 편 후 결대로 가늘게 찢는다.
② 믹서에 곱게 갈아 죽처럼 만든다.
③ 기름에 바삭하게 튀겨서 부스러뜨린다.
④ 압력솥에 넣고 1시간 동안 삶는다.
문제 ID: #2130
✓ 정답: 1번
힌트: 소금물에 쓴맛을 우려낸 뒤 방망이로 자근자근 두들겨 폅니다.
해설: 더덕은 껍질을 돌려 깎아 소금물에 담가 쓴맛을 뺀 후, 밀대나 방망이로 밀거나 가볍게 두들겨 섬유질을 부드럽게 한 뒤 손으로 찢어서 무친다. [출처: 한식 생채·회조리 - 더덕생채]
[한식조리기능사] 문항 51
청포묵을 채 썰어 데친 미나리, 숙주, 볶은 소고기, 김가루, 황백지단과 함께 초간장이나 참기름에 무쳐내는 전통 궁중 채류 음식은?
문제 ID: #2131
✓ 정답: 2번
힌트: 영조 때 탕평책을 상징하며 오방색이 조화롭게 어우러지는 음식입니다.
해설: 탕평채는 녹두묵(청포묵)에 미나리, 숙주, 소고기, 김, 지단 등을 고루 섞어 무친 음식으로 붕당의 탕평을 기원하며 유래된 대표적 채류이다. [출처: 한식 숙채조리 - 숙채의 정의 및 종류]
[한식조리기능사] 문항 52
숙채 조리 시 콩나물을 삶을 때 비린내가 나지 않도록 하는 조리 과학적 원칙으로 옳은 것은?
① 물이 끓기 시작할 때 뚜껑을 5초 간격으로 열었다 닫았다 반복한다.
② 식초를 1컵 부어 산성 상태로 뚜껑을 반만 걸친다.
③ 처음부터 뚜껑을 닫고 끓여 완전히 익을 때까지 열지 않거나, 아예 뚜껑을 열고 삶는다.
④ 찬물에 설탕만 넣고 뚜껑을 덮어 2시간 방치한다.
문제 ID: #2132
✓ 정답: 3번
힌트: 리폭시게네이즈 효소 활성을 막기 위해 처음부터 뚜껑을 닫거나 아예 열고 삶아야 합니다.
해설: 콩나물의 비린내 효소(Lipoxygenase)는 가열 중 뚜껑을 자주 열면 불완전 가열로 비린내가 심해지므로, 처음부터 뚜껑을 닫고 익을 때까지 열지 않거나 아예 열고 삶아야 한다. [출처: 한식 숙채조리 - 숙채 채소의 종류]
[한식조리기능사] 문항 53
말린 취나물 등 건조 묵은 나물(진채)을 조리할 때 떫고 거친 맛을 없애고 부드럽게 볶아내는 조리법은?
① 마른 잎을 씻지 않고 센 불의 기름에 튀겨낸다.
② 식초물에 10분간 담갔다가 바로 생식한다.
③ 고온의 오븐에서 바짝 구워 가루를 낸다.
④ 충분히 삶아 찬물에 담가 아린 맛을 우려낸 뒤, 양념에 무쳐 팬에 볶다가 육수를 자작하게 붓고 뚜껑을 덮어 뜸을 들인다.
문제 ID: #2133
✓ 정답: 4번
힌트: 삶아서 충분히 물에 우려낸 뒤 들기름과 양념에 무쳐 육수를 붓고 뜸 들이듯 볶습니다.
해설: 묵은 나물은 푹 삶아 찬물에 여러 번 우려 떫은맛을 뺀 후, 국간장과 들기름에 미리 무쳐 간이 배게 하고 육수를 부어 뚜껑을 덮고 은근히 뜸을 들이며 볶아야 부드럽다. [출처: 한식 숙채조리 - 숙채 조리하기]
[한식조리기능사] 문항 54
김치 제조 시 봄·여름철과 겨울철(김장철)의 적정 배추 절임 소금 농도와 절임 시간 기준으로 옳은 것은?
① 봄·여름: 25%(24시간) / 겨울: 3%(2시간)
② 봄·여름: 1%(1시간) / 겨울: 30%(48시간)
③ 봄·여름: 7~10%(8~9시간) / 겨울: 12~13%(12~16시간)
④ 계절에 관계없이 항상 20% 농도에서 30분간 절인다.
문제 ID: #2134
✓ 정답: 3번
힌트: 기온이 높은 여름에는 낮은 염도로 짧게, 겨울에는 높은 염도로 길게 절입니다.
해설: 배추 절임 조건은 기온이 높은 봄·여름에는 소금 농도 7~10%에서 8~9시간, 추운 겨울에는 12~13%에서 12~16시간 절이는 것이 표준이다. [출처: 김치조리 - 배추 절이기]
[한식조리기능사] 문항 55
깍두기를 담글 때 깍둑 썬 무에 고춧가루를 먼저 넣고 고루 버무리는 '물들이기' 조작의 주된 목적은?
① 무의 수분을 완전히 증발시켜 무말랭이처럼 만들기 위해
② 무 표면에 붉은 고추 색이 곱고 균일하게 배어들고 양념이 겉돌지 않게 하기 위해
③ 무 속의 디아스타아제 효소를 완전히 파괴하기 위해
④ 소금 간을 대신하기 위해
문제 ID: #2135
✓ 정답: 2번
힌트: 고춧가루 색소가 무 표면에 고르게 밀착되어 붉은 색이 곱게 배어듭니다.
해설: 깍두기는 절여 물기를 뺀 무에 고춧가루를 먼저 버무려 곱게 색을 들인 후 마늘, 생강, 젓갈 등의 즙액 양념을 넣어야 색이 선명하고 겉돌지 않는다. [출처: 김치조리 - 깍두기 양념 배합]
[한식조리기능사] 문항 56
김치가 과도하게 숙성되어 산패(Sour spoilage)될 때 나타나는 현상과 그 원인 미생물에 대한 설명으로 옳은 것은?
① 바실루스균이 번식하여 알칼리성으로 변한다.
② 류코노스톡균이 급증하여 당도가 50Brix 이상으로 상승한다.
③ 모든 미생물이 사멸하여 무균 상태가 된다.
④ 락토바실러스 브레비스 등 내산성 유산균과 산막효모(피치아 등)가 번식하여 산도가 지나치게 높아지고 조직이 연화된다.
문제 ID: #2136
✓ 정답: 4번
힌트: 발효 후기에 내산성 유산균과 산막효모(하얀 골마지)가 번식합니다.
해설: 김치 발효 말기에는 내산성이 강한 락토바실러스 브레비스와 오탄당 발효균이 초산을 과다 생성하고, 산막효모(Candida, Pichia)가 표면에 골마지를 형성해 조직을 연화시킨다. [출처: 김치조리 - 김치의 산패 원인]
[한식조리기능사] 문항 57
다음 그림의 채소 다듬기 및 절단 형태 중 감자, 당근, 무 등을 십자(+) 모양으로 4등분한 후 일정한 두께로 썰어내는 썰기 명칭은?
① 반달 썰기
② 은행잎 썰기
③ 통 썰기
④ 어슷 썰기
문제 ID: #2137
✓ 정답: 2번
힌트: 부채꼴 혹은 은행잎 모양으로 썰려 조림이나 찌개에 주로 쓰이는 기법입니다.
해설: 둥근 재료를 길이로 길게 십자(4등분)로 가른 후 적당한 두께로 부채꼴 모양으로 썰어내는 것을 은행잎 썰기라 한다. [출처: 한식기초조리실무 - 식재료 썰기]
[한식조리기능사] 문항 58
소고기 육회 조리 시 위생 관리 및 미생물 증식 억제를 위해 소고기 양념 작업 직전까지 유지해야 하는 이상적인 보관 온도는?
① 10~15℃(실온)
② -1~1℃(빙온 냉장)
③ 25~30℃(온실)
④ 영하 30℃ 이하(심랭)
문제 ID: #2138
✓ 정답: 2번
힌트: 고기가 변질되지 않으면서 채썰기 용이한 미동결(빙온) 저온 상태입니다.
해설: 육회용 소고기는 생것으로 섭취하므로 세균 증식을 억제하고 핏물과 육즙 유출을 방지하기 위해 0℃ 부근의 빙온 냉장(-1~1℃) 상태로 차갑게 보관해야 한다. [출처: 한식 생채·회조리 - 회 조리]
[한식조리기능사] 문항 59
한식의 전통 찌개 조리 시 사골 육수를 끓일 때 핏물을 제거한 사골을 끓는 물에 초벌 데치기(블랜칭)하는 주된 이유는?
① 뼈 속의 칼슘을 완전히 녹여내기 위해
② 사골 겉면의 불순물, 잔여 혈액, 잡내를 제거하여 맑고 구수한 육수를 얻기 위해
③ 사골의 골수를 단단하게 굳혀 국물로 빠져나오지 못하게 막기 위해
④ 사골의 부피를 2배로 팽창시키기 위해
문제 ID: #2139
✓ 정답: 2번
힌트: 뼈 표면에 묻은 응고된 잔여 핏물과 냄새 유발 불순물을 제거하기 위함입니다.
해설: 사골은 찬물에 핏물을 뺀 후 끓는 물에 한 번 데쳐내어 표면의 잔여 핏물과 기름때 등 불순물을 완전히 씻어내야 잡내 없는 뽀얀 육수가 우러난다. [출처: 한식 찌개조리 - 사골 육수 조리]
[한식조리기능사] 문항 60
김치 제조 시 양념으로 들어가는 '새우젓'과 '멸치젓'의 선택 기준 및 보관 요령으로 옳지 않은 것은?
① 멸치젓국 위에 뜬 기름은 산패되어 쓴맛과 떫은맛을 내므로 제거하지 않고 그대로 둔다.
② 새우젓은 새우 모양이 또렷하고 살이 통통하며 선명한 연분홍색을 띠는 것이 좋다.
③ 멸치젓은 검붉은 담홍색으로 비린내가 적고 달착지근한 감칠맛이 나는 것이 좋다.
④ 젓갈은 소금 농도가 13~18% 수준인 고염 발효 식품이므로 김치 간을 맞출 때 첨가량을 계산해야 한다.
문제 ID: #2140
✓ 정답: 1번
힌트: 멸치젓국 위의 기름은 산패되면 쓴맛을 유발하므로 걷어내야 합니다.
해설: 멸치젓국 위의 기름을 걷어내지 않으면 공기 중 산화 산패로 인해 쓴맛과 떫은맛을 유발하므로 반드시 정제하여 사용해야 한다. [출처: 김치조리 - 젓갈의 보관 및 선별법]