[한식조리기능사] 문항 1
식품위생법령상 조리사를 의무적으로 배치하여야 하는 집단급식소의 1회 급식 인원 기준으로 옳은 것은?
① 1회 100명 이상
② 1회 50명 이상
③ 1회 200명 이상
④ 1회 500명 이상
문제 ID: #2021
✓ 정답: 1번
힌트: 조리사 의무 고용 기준이 되는 최소 1회 급식 인원 규모를 떠올려 보세요.
해설: 식품위생법상 집단급식소(1회 50명 이상 식사 공급) 중 대통령령으로 정하는 시설에는 조리사를 두어야 하며, 영양사를 두지 않는 급식소 등 기준에 따라 운영된다. 현행 법령상 집단급식소의 정의는 1회 50명 이상이다. [출처: 식품위생법령 - 집단급식소의 정의]
[한식조리기능사] 문항 2
화농성 상처를 입은 조리사의 손에서 주로 오염되며, 잠복기가 2~4시간으로 매우 짧고 구토를 주증상으로 하는 식중독은?
① 콜레라
② 장티푸스
③ 황색포도상구균 식중독
④ 보툴리누스 식중독
문제 ID: #2022
✓ 정답: 3번
힌트: 손에 상처나 종기가 있는 조리사의 조리 참여를 금지하는 주된 이유가 되는 식중독균입니다.
해설: 황색포도상구균은 화농성 병소에 상재하며, 음식물에서 생성된 엔테로톡신에 의해 평균 2~4시간의 매우 짧은 잠복기를 거쳐 심한 구토와 오심을 일으킨다. [출처: 식품위생관리 - 독소형 식중독]
[한식조리기능사] 문항 3
조리용 도마와 칼을 살균·소독할 때 사용하는 염소계 소독제(차아염소산나트륨)의 조리기구 소독 적정 유효염소 농도와 침적 시간으로 옳은 것은?
① 10~20 ppm, 1분
② 100~200 ppm, 5분 이상
③ 500~1000 ppm, 30분
④ 2000 ppm 이상, 1시간
문제 ID: #2023
✓ 정답: 2번
힌트: 일반적인 조리기구 소독 시 표준 유효염소 ppm 농도 기준을 확인하세요.
해설: 차아염소산나트륨을 이용한 조리기구 및 식기류의 소독 기준은 100~200 ppm 농도에서 5분 이상 침적한 후 음용수로 충분히 헹구는 것이다. [출처: 작업장 위생관리 - 살균 및 소독]
[한식조리기능사] 문항 4
HACCP(식품안전관리인증기준)에서 물리적 위해요소(Physical hazard)에 해당하는 것으로만 옳게 짝지어진 것은?
① 살모넬라균, 노로바이러스
② 잔류농약, 방부제, 중금속
③ 황색포도상구균 엔테로톡신, 솔라닌
④ 금속 파편, 유리 조각, 돌, 플라스틱 조각
문제 ID: #2024
✓ 정답: 4번
힌트: 미생물이나 농약, 중금속이 아닌 물리적으로 혼입되는 이물을 찾으세요.
해설: 물리적 위해요소는 원료나 가공 중 혼입될 수 있는 금속, 유리, 플라스틱, 뼈, 돌 등의 경질 이물이다. [출처: 작업장 위생관리 - HACCP 위해요소]
[한식조리기능사] 문항 5
독버섯의 중독 성분 중 부교감신경을 흥분시켜 동공 축소, 침 흘림, 호흡 곤란을 유발하는 성분은?
① 무스카린(Muscarine)
② 삭시톡신(Saxitoxin)
③ 솔라닌(Solanine)
④ 아미그달린(Amygdalin)
문제 ID: #2025
✓ 정답: 1번
힌트: 광대버섯 등에 존재하는 대표적인 버섯 독소입니다.
해설: 독버섯(광대버섯 등)의 대표적 독성 성분은 무스카린(Muscarine), 무스카리딘 등이며 부교감신경 흥분 증상을 일으킨다. [출처: 식품재료관리 - 식품의 유독성분]
[한식조리기능사] 문항 6
조개류(홍합, 바지락 등)가 유독 플랑크톤을 섭취하여 축적된 마비성 패독(PSP)의 주성분은?
① 베네루핀
② 테트로도톡신
③ 삭시톡신(Saxitoxin)
④ 엔테로톡신
문제 ID: #2026
✓ 정답: 3번
힌트: 봄철 남해안 조개류에서 발생하며 가열해도 파괴되지 않는 신경독입니다.
해설: 마비성 패독의 주성분은 삭시톡신(Saxitoxin)과 고니오톡신이며, 바지락·모시조개의 간장독은 베네루핀이다. [출처: 식품재료관리 - 동물성 자연독]
[한식조리기능사] 문항 7
매실, 살구, 복숭아 등 덜 익은 핵과류의 씨앗에 함유되어 체내에서 청산(HCN)을 발생시키는 시안배당체는?
① 아미그달린(Amygdalin)
② 솔라닌
③ 고사리독(프타퀼로사이드)
④ 시큐톡신
문제 ID: #2027
✓ 정답: 1번
힌트: 효소 에멀신에 의해 가수분해되어 유독한 청산 가스를 생성합니다.
해설: 덜 익은 청매실의 씨앗에는 청산배당체인 아미그달린(Amygdalin)이 들어 있어 체내에서 청산(시안화수소)을 분리시켜 중독을 일으킨다. [출처: 식품재료관리 - 식물성 자연독]
[한식조리기능사] 문항 8
식품의 부패 과정에서 단백질이 분해되어 생성되는 대표적인 휘발성 악취 물질로만 짝지어진 것은?
① 글루탐산, 이노신산, 글리신
② 젖산, 구연산, 사과산
③ 포도당, 과당, 맥아당
④ 암모니아, 황화수소, 메르캅탄, 인돌
문제 ID: #2028
✓ 정답: 4번
힌트: 유황 화합물과 아민류, 암모니아 등의 분해 산물입니다.
해설: 단백질이 혐기성 세균에 의해 부패되면 암모니아, 황화수소, 메르캅탄, 인돌, 스카톨 등 불쾌한 냄새를 가진 화합물이 생성된다. [출처: 식품위생관리 - 식품의 변질과 보존]
[한식조리기능사] 문항 9
식품의 초기 부패를 판별하는 화학적 지표 중 휘발성 염기질소(VBN)의 초기 부패 판정 기준 수치는?
① 5~10 mg%
② 30~40 mg%
③ 15~20 mg%
④ 70~80 mg%
문제 ID: #2029
✓ 정답: 2번
힌트: 식육이나 어육 100g당 mg 단위 수치 기준을 확인하세요.
해설: 휘발성 염기질소(VBN)는 신선육이 5~10 mg%, 조리 가능한 한계육이 15~20 mg%, 초기 부패 판정 기준은 30~40 mg% 이상이다. [출처: 식품위생관리 - 식품의 부패판정]
[한식조리기능사] 문항 10
소독제 중 70% 에탄올(알코올) 수용액이 100% 무수 에탄올보다 살균력이 뛰어난 주된 이유는?
① 알코올 분자가 수분과 결합하면 산성으로 변화하기 때문이다.
② 70% 농도에서 수증기 압력이 0으로 낮아지기 때문이다.
③ 100% 알코올은 세균의 영양분으로 이용되기 때문이다.
④ 100% 알코올은 세균 표면을 순간적으로 응고시켜 내부 침투를 방해하기 때문이다.
문제 ID: #2030
✓ 정답: 4번
힌트: 수분이 공존해야 세균의 세포막을 투과하고 단백질을 효율적으로 응고시킵니다.
해설: 100% 무수 알코올은 균체 표면 단백질을 급격히 응고시켜 껍질을 형성하므로 내부로 침투하지 못하지만, 70% 알코올은 세포막을 투과하여 내부 단백질을 완전히 변성·응고시킨다. [출처: 식품위생관리 - 소독제의 원리]
[한식조리기능사] 문항 11
감염형 세균성 식중독으로 돼지고기, 닭고기, 달걀 등의 난각 오염을 통해 주로 전파되는 대표적인 식중독균은?
① 살모넬라균(Salmonella spp.)
② 보툴리누스균
③ 황색포도상구균
④ 바실루스 세레우스
문제 ID: #2031
✓ 정답: 1번
힌트: 가금류와 가축의 장관에 상재하며 열에 비교적 약한 세균입니다.
해설: 살모넬라균은 가금류, 가축의 장내 세균으로 달걀 껍데기, 닭고기, 돼지고기 오염을 통해 발병하며 열에 약해 75℃ 이상 가열 조리 시 사멸한다. [출처: 식품위생관리 - 세균성 식중독]
[한식조리기능사] 문항 12
식품위생법령상 조리사 면허를 받을 수 있는 자격 요건으로 옳은 것은?
① 식품위생교육을 24시간 이상 이수한 자
② 식품위생 관련 학과를 1년 이상 수학한 자
③ 일반 음식점에서 5년 이상 조리 실무에 종사한 경력이 있는 자
④ 국가기술자격법에 따른 해당 조리기능사 이상의 자격을 취득한 자
문제 ID: #2032
✓ 정답: 4번
힌트: 국가기술자격법에 따른 해당 직무 자격 취득이 전제되어야 합니다.
해설: 식품위생법령상 조리사 면허는 국가기술자격법에 따른 조리기능사 자격을 취득한 자에게 시장·군수·구청장이 교부한다. [출처: 식품위생법령 - 조리사 면허 발급]
[한식조리기능사] 문항 13
화재 분류 중 일반 가연물(목재, 종이, 섬유 등) 화재로서 연소 후 재가 남는 화재의 등급 기호는?
① C급 화재
② B급 화재
③ A급 화재
④ K급 화재
문제 ID: #2033
✓ 정답: 3번
힌트: A급, B급, C급, K급 화재 중 가장 기초적인 일반 화재입니다.
해설: 화재 분류: A급은 일반화재(목재, 종이), B급은 유류화재, C급은 전기화재, K급은 주방 식용유 화재이다. [출처: 음식 안전관리 - 화재예방]
[한식조리기능사] 문항 14
가열 조리 시 발생하는 유증기나 유해가스를 배출하는 주방 후드(Hood) 및 배기덕트의 관리 방법으로 옳지 않은 것은?
① 기름받이에 고인 폐유는 정기적으로 비우고 청소한다.
② 배기 필터망은 유지 성분이 침착되므로 주기적으로 탈거하여 세척·탈지한다.
③ 덕트 내부 기름 찌꺼기는 화재 위험이 없으므로 철거 시까지 세척하지 않는다.
④ 조리 중에는 환기팬을 지속 가동하여 실내 음압 및 환기량을 유지한다.
문제 ID: #2034
✓ 정답: 3번
힌트: 덕트 내부에 기름때가 누적되면 화재의 직접적인 도화선이 됩니다.
해설: 주방 배기덕트 내부의 유증기와 기름 찌꺼기는 조리 화염이 빨려 들어갈 경우 대형 화재를 일으키는 주원인이므로 정기적으로 기름때를 완전히 제거해야 한다. [출처: 음식 안전관리 - 작업장 환경관리]
[한식조리기능사] 문항 15
미생물의 증식을 억제하는 식품 보존법 중 수분을 감소시켜 수분활성도(Aw)를 0.60 이하로 낮추는 원리의 보존법은?
① 저온냉장법
② 건조법(탈수법)
③ 자외선살균법
④ 방사선조사법
문제 ID: #2035
✓ 정답: 2번
힌트: 수분을 증발시켜 미생물이 이용할 수 있는 자유수를 제거하는 방법입니다.
해설: 건조법은 식품 내 수분을 제거하여 수분활성도를 미생물이 번식할 수 없는 수준(0.60 이하)으로 낮추어 보존성을 부여한다. [출처: 식품위생관리 - 식품보존법]
[한식조리기능사] 문항 16
조리사가 조리 작업장에 입실하기 전 개인위생 관리 절차로 가장 옳지 않은 것은?
① 출근 시 착용한 외출복과 외출화를 착용한 상태 그대로 조리장에 들어간다.
② 머리카락이 밖으로 나오지 않도록 조리모를 깊숙이 착용한다.
③ 반지, 시계, 귀걸이 등 장신구를 모두 탈의한다.
④ 위생장화를 착용하고 발판 소독조를 통과하여 손을 30초 이상 세척·소독한다.
문제 ID: #2036
✓ 정답: 1번
힌트: 외부 오염물질이 조리장 내부로 유입되지 않도록 신발과 복장을 구분해야 합니다.
해설: 외출복과 외출화는 외부 오염균을 조리장 내부로 반입시키므로, 전용 위생복과 위생화(조리안전화)로 반드시 환복 후 입실해야 한다. [출처: 음식 위생관리 - 개인위생]
[한식조리기능사] 문항 17
원인균이 '그람음성 간균'이며, 사람의 대장 내에 상재하는 상주균 중 병원성을 나타내어 출혈성 장염(일명 햄버거병 등)을 일으키는 식중독균은?
① 보툴리누스균
② 황색포도상구균
③ 리스테리아 모노사이토제네스
④ 장출혈성 대장균(E. coli O157)
문제 ID: #2037
✓ 정답: 4번
힌트: O157:H7 등의 혈청형으로 잘 알려진 베로독소 생성균입니다.
해설: 병원성 대장균 중 장출혈성 대장균(E. coli O157:H7 등)은 베로독소(Verotoxin)를 분비하여 출혈성 대장염과 용혈성 요독 증후군을 유발한다. [출처: 식품위생관리 - 세균성 식중독]
[한식조리기능사] 문항 18
식품 구매 시 1회 주문량을 결정할 때 재고유지비용과 주문비용의 합계가 최소가 되는 경제적 주문량의 약칭은?
문제 ID: #2038
✓ 정답: 4번
힌트: Economic Order Quantity의 영문 약자입니다.
해설: 경제적 주문량(EOQ: Economic Order Quantity)은 연간 총 재고유지비용과 주문비용이 일치하여 총비용이 최소화되는 1회 최적 주문 수량이다. [출처: 음식 구매관리 - 구매관리]
[한식조리기능사] 문항 19
다음 그림의 칼 잡는 방법 중 세밀하고 정교한 칼질이나 포를 뜰 때 칼끝을 자유롭게 제어하기 위해 일식 조리사들이 주로 사용하는 파지법은?
① A: 칼등 말아잡기
② B: 검지 펴서잡기
③ 손잡이 말아잡기
④ 엄지 눌러잡기
문제 ID: #2039
✓ 정답: 2번
힌트: 오른손 검지를 곧게 펴서 칼등 위에 얹어 놓는 파지 방식입니다.
해설: 검지 펴서 잡기(B)는 오른손 검지를 칼등 위에 길게 얹고 잡는 방법으로, 칼끝의 움직임을 섬세하게 제어하며 포를 뜨거나 정교한 작업을 할 때 적합하다. [출처: 한식기초조리실무 - 조리칼 사용법]
[한식조리기능사] 문항 20
식재료 썰기 기법 중 둥근 감자나 당근, 무 등을 토막 낸 후 모서리를 둥글게 깎아내어 오래 끓여도 국물이 탁해지거나 부서지지 않게 하는 조리 썰기 기술은?
① 둥글려 깎기(모서리 깎기)
② 나박 썰기
③ 반달 썰기
④ 골패 썰기
문제 ID: #2040
✓ 정답: 1번
힌트: 갈비찜이나 조림에 무와 당근을 넣을 때 모서리를 다듬는 기술입니다.
해설: 둥글려 깎기는 모서리를 둥글게 깎아내는 방법으로, 찜이나 조림 시 재료끼리 부딪쳐 뭉그러지는 것을 방지하여 요리를 깔끔하게 만든다. [출처: 한식기초조리실무 - 식재료 썰기]
[한식조리기능사] 문항 21
오징어의 몸통 껍질 안쪽에 사선으로 엇갈리게 칼집을 넣은 후 데쳐내어 모양을 화려하게 연출하는 전통 썰기법은?
① 솔방울 썰기
② 어슷 썰기
③ 돌려 깎기
④ 막대 썰기
문제 ID: #2041
✓ 정답: 1번
힌트: 칼집이 벌어지면서 솔방울과 유사한 모양이 됩니다.
해설: 오징어 안쪽에 비스듬히 격자무늬 칼집을 넣고 데쳐서 익히면 오그라들면서 입체적인 솔방울 모양이 형성된다. [출처: 한식기초조리실무 - 식재료 썰기]
[한식조리기능사] 문항 22
달걀지단을 부칠 때 흰자와 노른자의 익는 속도 차이에 따른 올바른 조리 작업 요령은?
① 흰자를 먼저 부쳐 꺼낸 후 강불에서 노른자를 지진다.
② 약한 불의 팬에 흰자를 먼저 얇게 펴고, 노른자는 나중에 올려 익혀 뒤집는다.
③ 흰자와 노른자를 항상 섞어서만 부쳐야 한다.
④ 센 불에서 기름을 많이 두르고 튀기듯이 단시간에 지진다.
문제 ID: #2042
✓ 정답: 2번
힌트: 노른자는 열응고가 빠르고, 흰자는 비교적 수분이 많아 열응고가 더딥니다.
해설: 노른자는 지방과 단백질 성분으로 인해 빨리 응고되나 흰자는 상대적으로 응고가 더디므로, 흰자를 먼저 펴서 굽고 노른자를 뒤집는 조작이 유리하다. [출처: 한식기초조리실무 - 한식 고명 준비]
[한식조리기능사] 문항 23
식품 속의 수분 중 미생물이 번식에 직접 이용할 수 있으며 용매로 작용하고 건조 시 쉽게 증발하는 수분의 형태는?
① 자유수(유리수)
② 결합수
③ 수화수
④ 모세관수
문제 ID: #2043
✓ 정답: 1번
힌트: 단백질이나 탄수화물에 결합되어 있지 않은 자유로운 상태의 물입니다.
해설: 자유수(유리수)는 식품 성분과 결합되어 있지 않아 0℃에서 얼고 100℃에서 증발하며, 미생물의 번식 및 효소 반응의 용매로 쓰인다. [출처: 식품재료관리 - 수분]
[한식조리기능사] 문항 24
식품의 수용성 색소 중 산성에서 선명한 붉은색, 알칼리성에서 자색~청색으로 가역적 변색을 일으키는 안토시아닌(Anthocyanin) 함유 식품은?
① 적양배추, 자색고구마, 포도
② 당근, 호박, 토마토
③ 시금치, 미나리, 쑥갓
④ 양파, 감자, 도라지
문제 ID: #2044
✓ 정답: 1번
힌트: 붉은 양배추, 가지, 포도, 적갓 등에 존재하는 색소입니다.
해설: 안토시아닌은 플라보노이드계 수용성 색소로 pH에 따라 색이 변하며 산성에서는 적색, 중성~알칼리성에서는 청자색을 띤다. [출처: 한식 숙채조리 - 채소의 색과 조리]
[한식조리기능사] 문항 25
사과, 배, 복숭아를 깎아 공기 중에 두었을 때 일어나는 폴리페놀옥시데이스 효소적 갈변을 억제하는 물리화학적 방법으로 옳지 않은 것은?
① 설탕물이나 소금물에 담가 산소와의 접촉을 차단한다.
② 비타민C(아스코르브산) 용액을 분무하여 산화를 환원시킨다.
③ pH 8 이상의 강알칼리성 용액에 담가 효소 반응을 촉진시킨다.
④ 가열(블랜칭)하여 효소를 열변성 불활성화시킨다.
문제 ID: #2045
✓ 정답: 3번
힌트: 산소 접촉을 막거나 효소를 불활성화시키고 항산화제를 사용해야 합니다.
해설: 폴리페놀옥시데이스는 산성(pH 저하)에서 불활성화되므로 레몬즙이나 식초를 쓰며, 알칼리 처리는 오히려 갈변을 촉진시킨다. [출처: 식품재료관리 - 효소적 갈변]
[한식조리기능사] 문항 26
우유를 냄비에 붓고 60℃ 이상으로 가열할 때 표면에 얇은 막(피막)이 형성되는 현상의 주원인이 되는 유단백질은?
① 카세인(Casein)
② 글루텐(Gluten)
③ 락토알부민 및 락토글로불린
④ 미오신(Myosin)
문제 ID: #2046
✓ 정답: 3번
힌트: 우유의 열응고성 유청 단백질입니다.
해설: 우유를 가열할 때 표면에 생기는 피막은 열변성된 락토알부민과 락토글로불린이 지방구와 함께 응고하여 형성되는 현상이다. [출처: 한식기초조리실무 - 축산물의 조리 원리]
[한식조리기능사] 문항 27
전통 반상 차림 중 밥, 국, 김치, 장류, 찌개(조치) 외에 쟁첩에 담아 올리는 반찬의 가짓수가 5가지인 반상의 명칭은?
① 3첩 반상
② 7첩 반상
③ 9첩 반상
④ 5첩 반상
문제 ID: #2047
✓ 정답: 4번
힌트: 기본 상차림 음식(밥, 국, 김치, 장, 찌개)은 첩수에 포함되지 않습니다.
해설: 반상의 첩수는 밥, 국, 김치, 장, 찌개, 찜 등 기본 음식을 제외하고 쟁첩(뚜껑 있는 찬기)에 담기는 반찬의 가짓수로 계산되므로 5가지는 5첩 반상이다. [출처: 한식기초조리실무 - 한식 상차림]
[한식조리기능사] 문항 28
소고기 육수를 낼 때 맑고 깨끗한 장국을 얻기 위한 취급 방법으로 가장 옳지 않은 것은?
① 고기를 찬물에 담가 핏물을 충분히 우려낸다.
② 강한 불로 지속 가열하여 거품이 국물 전체에 섞이도록 세게 휘젓는다.
③ 끓어오를 때 발생하는 부유물과 기름 거품을 수시로 걷어낸다.
④ 완성된 육수는 고운 면포(소창)에 밭쳐 맑게 거른다.
문제 ID: #2048
✓ 정답: 2번
힌트: 육수를 끓이는 불의 세기와 거품 제거 요령을 확인하세요.
해설: 강한 불에서 계속 끓이며 휘저으면 용출된 단백질 응고물과 유화된 지방이 국물과 섞여 탁해지므로, 끓은 후에는 약불로 줄여 부유물을 걷어내야 한다. [출처: 한식기초조리실무 - 기본 육수]
[한식조리기능사] 문항 29
멸치와 다시마를 이용하여 육수를 우려낼 때 텁텁한 맛과 쓴맛, 비린내를 방지하는 올바른 조리법은?
① 멸치는 머리와 내장을 떼고 기름 없는 마른 팬에 볶은 후 사용하며, 다시마는 끓어오르면 건져낸다.
② 멸치와 다시마를 믹서에 곱게 갈아서 찬물에 1시간 동안 센 불로 삶는다.
③ 다시마는 100℃ 끓는 물에서 최소 1시간 이상 푹 끓여 진액을 뽑아낸다.
④ 멸치 내장에 감칠맛이 가장 많으므로 통째로 강불에서 끓인다.
문제 ID: #2049
✓ 정답: 1번
힌트: 다시마의 알긴산 용출과 멸치 내장의 쓴맛을 방지해야 합니다.
해설: 멸치는 쓴맛을 내는 내장을 제거하고 마른 팬에 볶아 비린내를 날려야 하며, 다시마는 오래 끓이면 알긴산이 나와 국물이 끈적이고 텁텁해지므로 끓기 시작하면 건져낸다. [출처: 한식기초조리실무 - 멸치다시마 육수]
[한식조리기능사] 문항 30
전통 한식 반상 차림에서 계절별 식기 사용 원칙으로 옳은 것은?
① 한겨울에는 얇은 유리 식기를 쓰고 한여름에는 무쇠 솥을 상에 올린다.
② 여름철에는 반드시 놋그릇(유기)만 사용하고 겨울에는 도자기만 사용한다.
③ 단옷날부터 추석까지의 여름철에는 시원한 도자기를 쓰고, 그 외 계절에는 보온성이 좋은 유기나 은기를 쓴다.
④ 계절과 무관하게 상차림에는 플라스틱 밀폐용기만 사용한다.
문제 ID: #2050
✓ 정답: 3번
힌트: 여름철(단옷날~추석)과 그 외 서늘한 계절에 어울리는 그릇의 재질을 구분하세요.
해설: 반상기는 단오부터 추석까지 여름철에는 청량감을 주는 백자나 도자기 식기를 쓰고, 서늘하고 추운 겨울철에는 열 보온성이 뛰어난 놋그릇(유기)이나 은기를 사용하는 것이 전통 예법이다. [출처: 한식 밥조리 - 식기 문화]
[한식조리기능사] 문항 31
소금의 종류 중 바닷물을 염전에 가두어 햇볕과 바람으로 증발시켜 얻은 굵은 결정으로 염도가 약 80%이며 배추 절임에 주로 쓰이는 소금은?
① 꽃소금(재제염)
② 정제염
③ 천일염(호염)
④ 맛소금
문제 ID: #2051
✓ 정답: 3번
힌트: 마그네슘 등 무기질이 함유되어 채소 절임 시 펙틴을 단단하게 결합시킵니다.
해설: 천일염은 염도 약 80%의 굵은 입자로 마그네슘, 칼슘 등 무기질이 있어 배추를 절일 때 칼슘-펙틴 복합체를 형성해 아삭함을 유지시킨다. [출처: 김치조리 - 소금의 종류 및 특징]
[한식조리기능사] 문항 32
고추의 붉은색을 나타내는 지용성 카로티노이드계 천연 색소 성분은?
① 캡사이신
② 안토시아닌
③ 미오글로빈
④ 캡산틴(Capsanthin)
문제 ID: #2052
✓ 정답: 4번
힌트: 매운맛 성분인 캡사이신과 구별되는 색소 물질입니다.
해설: 고추의 붉은 색소 성분은 캡산틴(Capsanthin)과 카로틴이며, 매운맛을 내는 성분은 캡사이신(Capsaicin)이다. [출처: 김치조리 - 고추의 성분]
[한식조리기능사] 문항 33
다음 중 밥의 전분 호화(Gelatinization)를 지연시키는 요인으로 옳은 것은?
① 가열 온도의 상승
② 알칼리성 조리수 사용
③ 충분한 수침(물에 불리기)
④ 설탕의 다량 첨가
문제 ID: #2053
✓ 정답: 4번
힌트: 설탕은 탈수제로 작용하여 전분이 물을 흡수하는 것을 방해합니다.
해설: 설탕은 친수성이 강해 전분이 호화하는 데 필요한 수분을 빼앗아 수화를 방해하므로 호화를 지연시킨다. [출처: 한식 밥조리 - 전분의 호화 영향요인]
[한식조리기능사] 문항 34
압력솥을 이용하여 밥을 지을 때 일반 냄비에 비해 밥이 빠르게 지어지고 찰기가 증가하는 물리적 원리는?
① 밀폐된 증기압으로 솥 내부 압력이 높아져 물의 끓는점(비점)이 110~115℃로 상승하기 때문이다.
② 기압을 낮추어 80℃의 낮은 온도에서 조리되기 때문이다.
③ 전분의 아밀로오스가 완전히 파괴되어 분해되기 때문이다.
④ 기름기가 쌀알 내부로 급속히 스며들기 때문이다.
문제 ID: #2054
✓ 정답: 1번
힌트: 증기압을 가두어 내부 기압을 1기압 이상으로 높입니다.
해설: 압력솥은 밀폐 용기 내 압력을 약 1기압 이상으로 올려 물의 비점을 110~115℃ 이상으로 상승시켜 고온에서 신속하게 전분을 완전 호화시킨다. [출처: 한식 밥조리 - 압력솥의 정의]
[한식조리기능사] 문항 35
취반 시 햅쌀과 묵은쌀의 가수량(밥물의 양) 조절 방법으로 가장 옳은 것은?
① 햅쌀은 물을 2배 이상 붓고, 묵은쌀은 물을 거의 붓지 않는다.
② 햅쌀은 수분 함량이 높으므로 물을 적게 잡고, 묵은쌀은 건조되어 수분 함량이 낮으므로 물을 더 많이 잡는다.
③ 햅쌀과 묵은쌀 모두 물의 분량을 완전히 똑같이 잡아야 한다.
④ 묵은쌀은 불리지 않고 바로 밥을 짓는다.
문제 ID: #2055
✓ 정답: 2번
힌트: 저장 기간 중 건조 상태에 따른 수분 함량 차이를 고려하세요.
해설: 햅쌀은 쌀 자체의 수분 함량이 높아 물을 부피의 1.1배 정도로 적게 잡고, 묵은쌀은 건조되어 있으므로 물을 더 넉넉히 잡아야 한다. [출처: 한식 밥조리 - 쌀의 종류에 따른 밥물]
[한식조리기능사] 문항 36
오곡밥을 지을 때 붉은 팥을 삶는 1차 조리 작업에 대한 설명으로 옳은 것은?
① 팥 삶은 첫물에 설탕을 타서 밥물로 즉시 사용한다.
② 팥은 절대 삶지 않고 날것 그대로 쌀과 섞는다.
③ 팥 삶은 첫물은 사포닌으로 인한 떫은맛과 설사 유발을 막기 위해 따라 버린다.
④ 팥을 12시간 동안 기름에 볶아서 익힌다.
문제 ID: #2056
✓ 정답: 3번
힌트: 팥에 들어 있는 사포닌 성분은 위장 자극과 떫은맛을 유발합니다.
해설: 팥에는 떫은맛과 설사를 유발하는 사포닌이 함유되어 있어, 냄비에 팥을 안쳐 우르르 끓인 첫물은 따라 버리고 다시 물을 부어 삶아야 한다. [출처: 한식 밥조리 - 두류 전처리]
[한식조리기능사] 문항 37
녹두죽을 쑬 때 녹두의 껍질을 제거하고 부드러운 앙금을 얻기 위한 조리 공정은?
① 녹두를 날것으로 분쇄기에 갈아 체로 껍질만 거른다.
② 녹두를 기름에 볶아 껍질을 태운다.
③ 녹두를 물에 푹 삶아 으깨질 정도로 익힌 후 체에 밭쳐 주걱으로 문질러 껍질을 거르고 앙금을 가라앉힌다.
④ 소금물에 삭혀 껍질이 저절로 녹아내리게 한다.
문제 ID: #2057
✓ 정답: 3번
힌트: 녹두를 무르게 삶은 뒤 어레미나 체에 밭쳐 주걱으로 으깹니다.
해설: 녹두죽은 녹두에 10배 물을 붓고 푹 삶아 쉽게 으깨어지면 체에 걸러 껍질을 분리하고, 가라앉은 앙금과 삶은 윗물을 쌀과 함께 끓인다. [출처: 한식 죽조리 - 녹두죽 조리]
[한식조리기능사] 문항 38
조개류(바지락, 모시조개 등)를 해감할 때 조개의 감칠맛 아미노산 생성을 촉진하는 최적의 소금물 농도는?
① 0.1% 이하
② 10~15%
③ 3~4% (물 1L당 굵은 소금 30~35g)
④ 20% 이상
문제 ID: #2058
✓ 정답: 3번
힌트: 바닷물의 염도와 유사한 3~4% 염수 농도입니다.
해설: 조개류 해감 시 바닷물 농도와 유사한 3~4% 소금물에 담가 어둡게 덮어두면, 조개가 삼투압 조절을 위해 아미노산을 합성하여 감칠맛이 증진된다. [출처: 한식기초조리실무 - 조개류 전처리]
[한식조리기능사] 문항 39
두부젓국찌개를 조리할 때 두부와 굴을 넣고 끓여내는 마지막 완성 단계의 설명으로 옳은 것은?
① 굴을 찬물부터 넣고 40분간 푹 삶아 살을 완전히 으깬다.
② 고추장과 고춧가루를 진하게 풀어 얼큰하게 끓인다.
③ 두부와 굴을 기름에 바삭하게 튀겨 넣는다.
④ 두부가 국물 위로 떠오르면 굴과 채소를 넣고 가볍게 끓인 뒤 참기름을 둘러 낸다.
문제 ID: #2059
✓ 정답: 4번
힌트: 두부가 위로 떠오르면 다 익은 것이며, 굴은 오래 끓이면 질겨집니다.
해설: 두부젓국찌개는 육수에 두부를 넣고 끓이다가 두부가 떠오르면 굴과 새우젓국, 실파, 홍고추를 넣고 잠깐 끓여 참기름으로 마무리한다. [출처: 한식 찌개조리 - 두부젓국찌개 조리]
[한식조리기능사] 문항 40
된장찌개를 끓일 때 된장 특유의 구수한 풍미를 살리고 텁텁함을 줄이기 위한 팁으로 옳은 것은?
① 된장은 가열하지 않고 완성 직전에 날된장을 덩어리째 얹는다.
② 된장에 식초를 듬뿍 넣어 시큼한 맛으로 끓인다.
③ 된장을 기름에 튀겨서 넣는다.
④ 된장은 체에 밭쳐 물에 고루 풀어 넣고, 뚝배기를 사용하여 잔열을 보존한다.
문제 ID: #2060
✓ 정답: 4번
힌트: 된장 콩 알갱이를 풀고, 뚝배기에서 끓여 온도를 유지합니다.
해설: 된장찌개는 장국물에 된장을 덩어리지지 않게 체에 걸러 풀고, 보온성이 뛰어난 뚝배기에 끓여 내는 것이 전통적인 맛을 돋운다. [출처: 한식 찌개조리 - 된장찌개 조리]
[한식조리기능사] 문항 41
순두부찌개를 조리할 때 고추기름의 붉은 색과 칼칼한 맛을 내는 방법으로 가장 적절한 것은?
① 센 불에서 고춧가루를 검게 태워 재를 국물에 푼다.
② 순두부를 믹서에 갈아서 고춧가루와 1:1로 섞는다.
③ 고춧가루에 참기름을 넣어 고루 갠 후 약불에서 타지 않게 볶아 향미를 낸다.
④ 찬물에 고춧가루를 풀고 뚜껑을 닫아 냉장 숙성한다.
문제 ID: #2061
✓ 정답: 3번
힌트: 고춧가루와 참기름(또는 식용유)을 약한 불에서 은근히 볶아 양념 다대기를 만듭니다.
해설: 순두부찌개 양념장은 고춧가루에 참기름과 다진 파·마늘을 넣고 은근히 볶아 고추기름을 우려내어 매콤한 색과 풍미를 부여한다. [출처: 한식 찌개조리 - 순두부찌개 양념장]
[한식조리기능사] 문항 42
장조림에 첨가하는 메추리알을 삶을 때 노른자가 중앙에 오도록 하고 껍질이 잘 벗겨지도록 하는 요령은?
① 끓는 동안 한 방향으로 천천히 저어주고, 다 삶은 후 즉시 찬물에 담가 식힌다.
② 센 불에서 가만히 두고 1시간 동안 삶는다.
③ 뜨거운 상태 그대로 실온에 방치하여 서서히 식힌다.
④ 찬물에 식초와 설탕을 다량 넣어 삶는다.
문제 ID: #2062
✓ 정답: 1번
힌트: 삶을 때 저어주고, 삶은 후 즉시 냉각시킵니다.
해설: 알을 삶을 때 초기에 저어주면 난황이 중심으로 이동하며, 삶은 후 찬물에 즉시 급랭시켜야 내부 수축으로 껍질과 흰자 사이에 틈이 생겨 매끈하게 벗겨진다. [출처: 한식 조림·초조리 - 메추리알 전처리]
[한식조리기능사] 문항 43
생선조림 조리 시 생선 토막을 넣는 최적의 시점과 불 조절 요령은?
① 찬 조림장에 생선을 넣고 센 불로 시작하여 끓으면 약불로 줄이고 국물을 끼얹어가며 조린다.
② 생선을 먼저 팬에 튀겨서 기름을 가득 부어 끓인다.
③ 뚜껑을 꽉 닫고 센 불에서 국물이 다 없어질 때까지 볶는다.
④ 조림장이 팔팔 끓어오를 때 생선을 넣고, 끓은 후 불을 줄여 국물을 끼얹어가며 조린다.
문제 ID: #2063
✓ 정답: 4번
힌트: 조림장이 팔팔 끓을 때 넣어야 생선 살이 부서지지 않습니다.
해설: 생선은 조림장이 끓을 때 넣어야 단백질이 급속 응고되어 살이 부서지지 않으며, 국물을 끼얹어가며 은근히 조려야 간이 밴다. [출처: 한식 조림·초조리 - 생선 조림 원칙]
[한식조리기능사] 문항 44
초(炒) 조리 시 국물에 농도를 부여하고 윤기를 내기 위해 첨가하는 '물녹말(전분물)'의 제조 비율로 옳은 것은?
① 녹말가루 1에 물 10을 섞는다.
② 녹말가루와 물을 1:1 동량 비율로 섞는다.
③ 물 없이 마른 녹말가루를 조림 냄비에 바로 뿌린다.
④ 녹말가루와 식용유를 1:5로 섞는다.
문제 ID: #2064
✓ 정답: 2번
힌트: 녹말가루와 물을 동량으로 개어 사용합니다.
해설: 전분물은 물과 전분가루를 1:1 동량으로 개어 가라앉힌 후, 조리 마지막 단계에 불을 조절하며 풀어 넣어 빠르게 저어야 멍울이 생기지 않고 윤기가 난다. [출처: 한식 조림·초조리 - 홍합초 조리]
[한식조리기능사] 문항 45
홍합초 조리 시 사용하는 부재료인 대파의 향과 아삭함을 살리기 위한 투입 시점은?
① 조림 시작 초기부터 홍합과 함께 넣는다.
② 홍합초를 그릇에 담은 후 생대파를 채 썰어 얹는다.
③ 대파를 태워서 재를 넣는다.
④ 홍합이 거의 다 조려졌을 때 마지막 즈음에 넣는다.
문제 ID: #2065
✓ 정답: 4번
힌트: 대파를 처음부터 넣으면 물러지고 숨이 죽습니다.
해설: 대파는 처음부터 넣으면 쉽게 물러지고 모양이 흩어지므로 조리가 거의 완성될 즈음 넣어 향을 살리고 숨이 살짝만 죽도록 한다. [출처: 한식 조림·초조리 - 홍합초 조리]
[한식조리기능사] 문항 46
소고기 장조림의 보존성에 대한 설명 중, 염절임 효과와 당도 상승으로 일반적인 냉장 보관 시 권장되는 안전 보관 기간은?
① 상온에서 1개월 이상
② 냉장 보관 시 약 10일 이내
③ 냉장 보관 시 3개월 이상
④ 실온에서 1주일
문제 ID: #2066
✓ 정답: 2번
힌트: 10일이 넘어가면 부패 위험이 발생합니다.
해설: 소고기 장조림은 간장 염도와 당도로 수분활성도가 낮아져 냉장 보관 시 약 10일 정도 안전성이 유지되나, 그 이상 경과하면 변질될 수 있다. [출처: 한식 조림·초조리 - 조림의 특징]
[한식조리기능사] 문항 47
밀가루 반죽에 굴, 오징어, 파 등을 넣고 번철에 기름을 넉넉히 둘러 지져내는 전통 지짐이의 형태는?
문제 ID: #2067
✓ 정답: 2번
힌트: 해물과 파가 듬뿍 들어가는 대표적인 지짐 요리입니다.
해설: 재료들을 반죽물에 섞어서 기름에 부쳐내는 전을 '지짐'이라 하며 해물파전, 빈대떡 등이 대표적이다. [출처: 한식 전·적조리 - 전과 적의 정의]
[한식조리기능사] 문항 48
전을 부칠 때 사용하는 유지(식용유)의 선택 기준으로 가장 적합한 것은?
① 발연점이 낮아 쉽게 분해되는 버터나 들기름
② 침전물이 많은 비정제 압착유
③ 발연점이 높아 고온에서도 잘 타지 않는 콩기름, 옥수수유, 카놀라유 등
④ 불포화도가 극도로 높아 산패가 빠른 기름
문제 ID: #2068
✓ 정답: 3번
힌트: 발연점이 낮으면 부치는 도중 기름이 쉽게 타고 연기가 발생합니다.
해설: 전을 부칠 때는 고온에서 지져야 하므로 발연점이 높은 식물성 기름(대두유, 옥수수유 등)을 사용해야 전의 색이 곱고 타지 않는다. [출처: 한식 전·적조리 - 전적 조리하기]
[한식조리기능사] 문항 49
섭산적을 조리할 때 반죽이 질척거리지 않고 익힌 후 단단하게 뭉쳐지도록 하기 위한 두부의 전처리 요령은?
① 두부를 물에 담가 불린다.
② 두부를 기름에 튀겨서 사용한다.
③ 두부를 면포에 싸서 수분을 꼭 짠 후 칼등으로 곱게 으깬다.
④ 두부를 소금물에 삶아 깍둑썰기한다.
문제 ID: #2069
✓ 정답: 3번
힌트: 두부의 수분을 철저하게 제거해야 반죽의 결착력이 유지됩니다.
해설: 섭산적은 다진 소고기와 으깬 두부를 3:1~4:1 비율로 치대는데, 두부의 물기를 면포로 완전히 짜내야 구울 때 반죽이 부서지지 않는다. [출처: 한식 전·적조리 - 산적 재료 준비]
[한식조리기능사] 문항 50
한식 볶음 조리 시 볶음 팬의 선택 및 불 조절 원칙으로 가장 옳은 것은?
① 팬은 얇을수록 좋고, 불은 아주 약한 불로만 조리한다.
② 기름을 냄비 가득 붓고 1시간 동안 끓인다.
③ 뚜껑을 닫아 스팀으로만 쪄낸다.
④ 팬은 바닥이 두껍고 넓은 것이 좋으며, 센 불에서 신속하게 볶아내야 영양과 색이 산다.
문제 ID: #2070
✓ 정답: 4번
힌트: 바닥이 얇으면 쉽게 타고 열용량이 작습니다.
해설: 볶음팬은 열용량이 큰 두꺼운 팬이 좋으며, 센 불에서 빠르게 볶아야 채소의 수분 배출을 막고 아삭한 식감을 보존할 수 있다. [출처: 한식 볶음조리 - 화력 조절]
[한식조리기능사] 문항 51
오징어볶음을 조리할 때 국물이 흥건하게 생기지 않도록 방지하는 올바른 조리 요령은?
① 오징어를 찬물에 담근 채 약한 불에서 30분간 졸인다.
② 양념장을 묽게 물에 타서 국물처럼 자작하게 붓는다.
③ 소금을 많이 넣어 오징어의 즙을 모두 짜낸다.
④ 오징어를 씻은 후 물기를 완벽히 제거하고, 팬을 뜨겁게 달구어 센 불에서 재빨리 볶는다.
문제 ID: #2071
✓ 정답: 4번
힌트: 오징어 표면의 물기를 닦고 센 불에서 재빨리 볶아야 합니다.
해설: 오징어는 수분이 많아 낮은 온도에서 오래 볶으면 물이 흥건해지므로, 물기를 닦고 센 불에서 단시간에 빠르게 볶아내야 한다. [출처: 한식 볶음조리 - 볶음 조리하기]
[한식조리기능사] 문항 52
무생채나 도라지생채 조리 시 참기름을 일반적인 양념으로 거의 사용하지 않는 주된 이유는?
① 참기름이 무의 고춧가루 색을 파괴하기 때문이다.
② 참기름을 넣으면 미생물이 급격히 번식하기 때문이다.
③ 식품위생법상 기름 사용이 금지되어 있기 때문이다.
④ 식초와 설탕의 새콤달콤하고 산뜻한 생채 본연의 풍미를 해치고 텁텁함을 주기 때문이다.
문제 ID: #2072
✓ 정답: 4번
힌트: 식초의 산뜻한 새콤한 맛과 기름의 조화를 고려해 보세요.
해설: 생채는 식초와 설탕으로 새콤하고 산뜻한 맛을 내는 것이 특징이므로, 기름(참기름)을 넣으면 상큼한 맛이 반감되어 전통 생채에서는 기름을 쓰지 않는다. [출처: 한식 생채·회조리 - 생채 조리]
[한식조리기능사] 문항 53
미나리강회를 만들 때 삶은 편육, 황백지단, 홍고추를 가지런히 모으고 감아주는 미나리의 올바른 매듭 처리 방법은?
① 앞면 중앙에 커다란 리본 모양으로 묶는다.
② 실을 사용하여 미나리 겉을 칭칭 감는다.
③ 접착제를 발라 붙인다.
④ 미나리를 묶고 남은 끝부분을 편육 뒤쪽 틈에 이쑤시개나 젓가락으로 밀어 넣어 단정하게 정리한다.
문제 ID: #2073
✓ 정답: 4번
힌트: 음식 겉면이 깨끗하게 보이도록 매듭을 편육 뒷면으로 숨깁니다.
해설: 미나리강회는 윗면에 고추와 지단이 단정하게 보이도록 미나리 줄기로 감싼 후, 매듭 끝을 편육 뒤쪽에 꽂아 넣어 마무리한다. [출처: 한식 생채·회조리 - 미나리강회 조리]
[한식조리기능사] 문항 54
육회(생회)에 곁들이는 채 썬 배의 갈변을 방지하고 단맛을 보존하기 위해 담가두는 용액은?
문제 ID: #2074
✓ 정답: 2번
힌트: 산소 접촉을 막고 단맛을 유지시키는 수용액입니다.
해설: 배는 껍질을 벗겨 채 썬 후 옅은 설탕물에 담가두면 공기 중 산소와의 접촉이 차단되어 폴리페놀 산화 갈변을 방지할 수 있다. [출처: 한식 생채·회조리 - 육회 조리]
[한식조리기능사] 문항 55
시금치나물을 무칠 때 간을 먹기 직전에 살살 버무려야 하는 주된 이유는?
① 시간이 지나면 비타민이 증발하기 때문이다.
② 소금 간을 미리 해두면 삼투압으로 수분이 빠져나와 질척해지고 조직이 쉽게 물러지기 때문이다.
③ 참기름이 굳어 단단해지기 때문이다.
④ 시금치가 알칼리성으로 변하기 때문이다.
문제 ID: #2075
✓ 정답: 2번
힌트: 삼투압 현상과 풋내 발생을 방지해야 합니다.
해설: 데친 나물은 소금이나 간장 간을 미리 해두면 삼투압 작용으로 채소 내부의 수분이 용출되어 싱거워지고 질척거리므로 먹기 직전에 가볍게 무쳐낸다. [출처: 한식 숙채조리 - 숙채 조리하기]
[한식조리기능사] 문항 56
김치를 담글 때 일반 정제염 대신 칼슘과 마그네슘이 함유된 천일염을 사용하여 배추를 절여야 하는 주된 조리과학적 이유는?
① 정제염은 배추의 엽록소를 완전히 파괴하기 때문이다.
② 천일염은 소금 농도가 100%여서 발효를 정지시키기 때문이다.
③ 천일염의 칼슘 성분이 배추 펙틴질과 펙틴-칼슘 복합체를 형성하여 펙티네이스 효소에 의한 조직 연화를 막아 아삭함을 유지하기 때문이다.
④ 천일염을 쓰면 유산균 번식이 완전히 억제되기 때문이다.
문제 ID: #2076
✓ 정답: 3번
힌트: 칼슘 이온이 세포벽의 펙틴과 결합하여 효소에 의한 연화를 막아줍니다.
해설: 천일염에 들어 있는 2가 금속이온인 칼슘(Ca)과 마그네슘(Mg)은 세포벽 펙틴과 결합해 단단한 다리를 형성하여 펙틴 분해 효소의 작용을 방어함으로써 아삭한 조직감을 보존한다. [출처: 김치조리 - 김치를 잘 담그기 위한 조건]
[한식조리기능사] 문항 57
김치가 숙성 발효되는 과정에서 일어나는 성분 변화에 대한 설명으로 옳은 것은?
① 발효 후기까지 당질의 함량이 지속적으로 증가한다.
② 비타민C는 발효 시작 즉시 0으로 소멸되어 다시 생기지 않는다.
③ 발효가 진행될수록 pH가 점차 낮아지고 젖산, 구연산 등 유기산이 증가한다.
④ 단백질이 지방산으로 전량 변환된다.
문제 ID: #2077
✓ 정답: 3번
힌트: pH는 저하되고 유기산과 비타민C의 변화가 일어납니다.
해설: 김치가 익어가면서 유산균의 젖산 발효로 pH가 4.2~4.5 수준으로 저하되고 젖산 등 유기산이 생성되어 산뜻한 산미를 띤다. [출처: 김치조리 - 김치 숙성에 대한 이해]
[한식조리기능사] 문항 58
고춧가루의 순수성을 판별하는 가짜 고춧가루 식별 시험법 중 옳은 것은?
① 순수한 고춧가루는 식용유에 넣고 끓이면 검은색으로 변한다.
② 차가운 물에 넣었을 때 물 위에 완전히 뜨면 불량 고춧가루이다.
③ 두부와 끓였을 때 두부가 하얗게 유지되면 색소를 첨가한 고춧가루이다.
④ 고춧가루와 두부를 넣고 끓였을 때 두부가 붉게 물들면 타르색소 등으로 물들인 가짜 고춧가루이다.
문제 ID: #2078
✓ 정답: 4번
힌트: 기름에 가열하거나 두부와 함께 끓여 색소 용출을 관찰합니다.
해설: 고춧가루와 두부를 끓였을 때 천연 카로티노이드는 단백질인 두부를 쉽게 물들이지 않으나, 타르색소 등 수용성 염료를 쓴 가짜 고춧가루는 두부가 붉게 착색된다. [출처: 김치조리 - 가짜 고춧가루 식별법]
[한식조리기능사] 문항 59
김치를 숙성 저장할 때 유산균의 이상적인 발효를 돕고 톡 쏘는 탄산미(CO2)를 유지하기 위한 최적의 저장 온도는?
① 15~20℃의 실온
② 25~30℃의 온실
③ 4℃ 이하의 저온
④ -18℃ 이하의 동결
문제 ID: #2079
✓ 정답: 3번
힌트: 온도 변화가 적은 저온 보관 조건입니다.
해설: 김치는 4℃ 이하의 저온에서 급격한 온도 변화 없이 저장해야 잡균 번식을 막고 젖산균에 의해 생성된 탄산가스가 날아가지 않아 톡 쏘는 청량감이 유지된다. [출처: 김치조리 - 김치를 잘 담그기 위한 조건]
[한식조리기능사] 문항 60
한식의 전통 밥 조리 시 멥쌀을 취반하기 전 실온에서 물에 담가 불리는(침지) 적정 표준 시간은?
① 5~10분
② 4~5시간
③ 30~60분
④ 12시간 이상
문제 ID: #2080
✓ 정답: 3번
힌트: 쌀알 중심부까지 고루 수분을 흡수시켜 팽윤을 돕는 일반적인 침지 시간입니다.
해설: 쌀의 침지는 쌀 전분의 호화에 필요한 수분을 중심부까지 흡수시키기 위한 과정으로, 보통 실온에서 30~60분간 실시한다. 너무 오래 담그면 쌀알이 으스러진다. [출처: 한식 밥조리 - 침지하기]