[한식조리기능사] 문항 1
식품위생법령상 조리사 면허를 취소하여야 하는 절대적 결격 사유에 해당하는 것은?
① 식품위생에 관한 보수교육을 기한 내에 이수하지 아니한 경우
② 조리장의 온도 기록부를 하루 누락한 경우
③ 조리 작업 중 실수로 경미한 위생 규칙을 1회 위반한 경우
④ 정신질환자 또는 마약이나 그 밖의 유독물질 중독자에 해당하게 된 경우
문제 ID: #1961
✓ 정답: 4번
힌트: 조리 업무를 정상적으로 수행할 수 없는 심신 질환자 및 중독자 기준을 떠올려 보세요.
해설: 식품위생법령상 조리사가 정신질환자, 감염병(결핵 등) 환자, 또는 마약·유독물질 중독자에 해당하게 된 때에는 면허를 반드시 취소하여야 한다. [출처: 식품위생법령 - 조리사 면허]
[한식조리기능사] 문항 2
미생물의 생육과 증식에 필수적인 3대 외적 환경 요소로 바르게 묶인 것은?
① 온도, 수분, 영양소
② 압력, 자외선, pH
③ 광선, 질소, 염분
④ 산소 분압, 중력, 비타민
문제 ID: #1962
✓ 정답: 1번
힌트: 세균이 번식하기 위해 반드시 일정 조건 이상 갖추어져야 하는 3대 물리화학적 조건입니다.
해설: 미생물 증식의 3대 필수 요건은 영양소(기질), 수분(수분활성도), 적정 온도이다. [출처: 식품위생관리 - 미생물의 종류와 특성]
[한식조리기능사] 문항 3
황색포도상구균(Staphylococcus aureus)이 분비하는 엔테로톡신(Enterotoxin)에 대한 설명으로 옳은 것은?
① 내열성 장독소로 일반적인 조리 가열(100℃, 30분)로도 쉽게 파괴되지 않는다.
② 체내 신경계를 선택적으로 마비시키는 신경독이다.
③ 인체 장관 내에서만 증식하며 열에 매우 약하다.
④ 냉장 온도(4℃ 이하)에서 급격히 독소를 생성한다.
문제 ID: #1963
✓ 정답: 1번
힌트: 화농성 질환자의 손을 통해 오염되며 열에 매우 강한 독소입니다.
해설: 황색포도상구균의 엔테로톡신은 내열성 장독소로, 100℃에서 30분 이상 끓여도 파괴되지 않아 독소형 식중독을 유발한다. [출처: 식품위생관리 - 세균성 식중독]
[한식조리기능사] 문항 4
바닷물이나 연안 해수에 상재하며, 2~3% 식염 농도에서 왕성히 증식하는 호염성 식중독균은?
① 살모넬라균
② 장염 비브리오균(Vibrio parahaemolyticus)
③ 클로스트리디움 퍼프린젠스균
④ 바실루스 세레우스균
문제 ID: #1964
✓ 정답: 2번
힌트: 여름철 어패류 생식 시 급성 위장염을 일으키며 수돗물(민물)에 약합니다.
해설: 장염 비브리오균은 2~3% 식염 농도를 선호하는 호염성 세균으로 여름철 해수 어패류를 생식할 때 주로 발병하며 담수(수돗물) 세척 시 사멸된다. [출처: 한식기초조리실무 - 어패류 전처리]
[한식조리기능사] 문항 5
통조림이나 레토르트 등 산소가 결핍된 혐기성 상태에서 강력한 신경독소(Neurotoxin)를 생성하는 식중독균은?
① 병원성 대장균
② 캠필로박터 제주니
③ 클로스트리디움 보툴리눔(Clostridium botulinum)
④ 노로바이러스
문제 ID: #1965
✓ 정답: 3번
힌트: 치사율이 높은 편성 혐기성 아포 형성균입니다.
해설: 클로스트리디움 보툴리눔은 편성 혐기성 아포형성균으로 밀폐된 통조림, 식육 가공품 등에서 치명적인 신경마비 독소를 분비한다. [출처: 식품위생관리 - 독소형 식중독]
[한식조리기능사] 문항 6
감자의 발아 부위(싹의 눈) 및 햇빛에 노출되어 녹색으로 변한 껍질에 생성되는 대표적인 식물성 자연독은?
① 삭시톡신
② 테트로도톡신
③ 솔라닌(Solanine)
④ 무스카린
문제 ID: #1966
✓ 정답: 3번
힌트: 글리코알칼로이드 계열의 유독 배당체입니다.
해설: 감자의 싹과 녹색 껍질에는 알칼로이드 배당체인 솔라닌(Solanine)이 함유되어 섭취 시 구토, 복통, 현기증을 일으킨다. [출처: 식품재료관리 - 식품의 유독성분]
[한식조리기능사] 문항 7
HACCP(식품안전관리인증기준) 7원칙 12절차 중 중요관리점(CCP)의 '모니터링 체계 확립' 바로 다음 단계는?
① 위해요소 분석
② 개선조치(시정조치) 방법 수립
③ 한계기준 설정
④ 검증 방법 설정
문제 ID: #1967
✓ 정답: 2번
힌트: 한계기준 이탈 시 제품의 안전성을 확보하기 위해 취하는 조치 방안입니다.
해설: HACCP 7원칙 순서는 위해요소분석 → CCP결정 → 한계기준설정 → 모니터링체계확립 → 개선조치방법수립 → 검증절차수립 → 문서화및기록유지이다. [출처: 작업장 위생관리 - HACCP]
[한식조리기능사] 문항 8
조리장 내 교차오염(Cross-contamination) 방지 대책으로 가장 옳지 않은 것은?
① 전처리 구역과 가열 조리 구역의 동선을 물리적으로 구분한다.
② 칼, 도마 등의 조리기구는 어류용, 육류용, 채소용으로 색상별 구분하여 사용한다.
③ 손 세척 및 소독은 전처리 작업 후 완제품을 다루기 전 반드시 실시한다.
④ 조리 없이 바로 섭취하는 식품을 생육류나 어패류의 아래 칸에 보관한다.
문제 ID: #1968
✓ 정답: 4번
힌트: 냉장고 선반에 식재료를 배치할 때 가열 전 생식재료와 완조리식품의 상하 위치를 고려하세요.
해설: 가열 없이 바로 먹는 음식이나 완제품은 상단에, 핏물이나 오염물이 떨어질 수 있는 생육류 및 어패류는 하단에 보관해야 교차오염을 방지할 수 있다. [출처: 작업장 위생관리 - 교차오염 방지]
[한식조리기능사] 문항 9
주방 내 식용유 과열로 인한 기름 화재(K급 화재) 발생 시 가장 안전하고 효과적인 초기 소화 조치는?
① K급 전용 소화기를 사용하여 유막을 형성해 산소를 차단하고 냉각시킨다.
② 기름 온도를 떨어뜨리기 위해 냄비에 얼음을 가득 넣는다.
③ 고압 수돗물을 집중 살수한다.
④ 환풍기를 강하게 틀어 불길을 밖으로 배출한다.
문제 ID: #1969
✓ 정답: 1번
힌트: 물 분사는 유증기 폭발을 일으키므로 비누화 유막을 형성하는 소화 약제가 필요합니다.
해설: 기름 화재는 물을 뿌리면 비산 폭발이 발생하므로 비누화 반응으로 산소를 차단하고 냉각시키는 K급 소화기를 사용하거나 뚜껑을 덮어 질식 소화해야 한다. [출처: 음식 안전관리 - 화재예방 및 조치]
[한식조리기능사] 문항 10
주방 내 칼 취급 및 이동 시의 안전 수칙으로 가장 적절하지 않은 것은?
① 칼을 들고 이동할 때는 칼날에 안전커버를 씌우거나 날이 뒤쪽과 아래를 향하게 몸에 붙여 이동한다.
② 작업대에서 칼이 떨어질 때는 즉시 손으로 재빠르게 낚아채어 바닥 손상을 막는다.
③ 칼을 세척할 때는 개수대 물속에 방치하지 말고 손잡이를 잡고 등 쪽에서 날 쪽으로 닦는다.
④ 사용 후에는 세척 및 건조 후 전용 칼꽂이나 보관함에 안전하게 보관한다.
문제 ID: #1970
✓ 정답: 2번
힌트: 칼이 떨어질 때의 반사적인 행동을 주의해야 합니다.
해설: 떨어지는 칼을 손으로 잡으려 하면 심각한 자상을 입으므로, 즉시 뒤로 한 걸음 물러서서 발과 신체를 피해야 한다. [출처: 한식기초조리실무 - 칼 준비 및 안전관리]
[한식조리기능사] 문항 11
소고기를 중간숙주로 하며 덜 익힌 소고기를 사람이 섭취할 때 소장에 기생하는 조충류는?
① 간흡충
② 폐흡충
③ 갈고리촌충
④ 민촌충(무구조충)
문제 ID: #1971
✓ 정답: 4번
힌트: 돼지고기를 중간숙주로 하는 갈고리촌충(유구조충)과 구별됩니다.
해설: 민촌충(무구조충)의 중간숙주는 소(소고기)이며, 갈고리촌충(유구조충)은 돼지(돼지고기), 간흡충은 쇠우렁이 및 담수어이다. [출처: 식품위생관리 - 식품과 기생충병]
[한식조리기능사] 문항 12
우유 살균법 중 61~65℃에서 30분간 가열하여 영양소 파괴를 최소화하고 병원균을 사멸시키는 방식은?
① 초고온순간살균법(UHT)
② 고온단시간살균법(HTST)
③ 저온장시간살균법(LTLT)
④ 고압증기멸균법
문제 ID: #1972
✓ 정답: 3번
힌트: 파스퇴르가 고안한 저온 살균 처리법입니다.
해설: 저온장시간살균법(LTLT)은 61~65℃에서 30분간 가열 살균하는 방법이다. HTST는 72~75℃에서 15~20초, UHT는 130~150℃에서 0.5~5초간 가열한다. [출처: 식품위생관리 - 살균 및 소독]
[한식조리기능사] 문항 13
쌀, 옥수수, 땅콩 등 탄수화물이 풍부한 곡류 및 견과류에 아스페르길루스 곰팡이가 증식하여 생성하는 간암 유발 독소는?
① 오크라톡신
② 파툴린
③ 아플라톡신(Aflatoxin)
④ 에르고톡신
문제 ID: #1973
✓ 정답: 3번
힌트: 열에 매우 강하여 일반 조리 온도로 분해되지 않는 대표적 진균독입니다.
해설: 아스페르길루스 플라부스 등이 생성하는 아플라톡신은 강력한 간독성 및 발암성 곰팡이 독소이다. [출처: 식품위생관리 - 곰팡이 독소]
[한식조리기능사] 문항 14
겨울철 굴 등 패류 생식이나 오염된 음용수로 인해 주로 집단 발병하는 바이러스성 식중독 원인체는?
① 로타바이러스
② 노로바이러스(Norovirus)
③ 아스트로바이러스
④ 장티푸스균
문제 ID: #1974
✓ 정답: 2번
힌트: 열과 소독에 저항성이 있으며 급성 장관 감염을 유발합니다.
해설: 노로바이러스는 겨울철 패류 생식 및 오염된 식수를 통해 집단 설사·구토를 일으키는 대표적 바이러스 식중독균이다. [출처: 식품위생관리 - 바이러스성 식중독]
[한식조리기능사] 문항 15
식품공전상 규정된 식품의 냉동 보관 온도 기준으로 옳은 것은?
① -5℃ 이하
② -10℃ 이하
③ -18℃ 이하
④ -15℃ 이하
문제 ID: #1975
✓ 정답: 3번
힌트: 영하 10℃보다 더 낮은 국제 표준 안전 냉동 온도를 떠올려 보세요.
해설: 식품공전상 냉동 식품의 표준 보관 온도는 -18℃ 이하이다. 냉장 온도는 0~10℃이다. [출처: 식품위생법령 - 식품공전 유통기준]
[한식조리기능사] 문항 16
복어의 난소와 간에 집중 분포하며 300℃ 이상 가열해야 분해되는 맹독성 신경독은?
① 시구아톡신
② 삭시톡신
③ 테트로도톡신(Tetrodotoxin)
④ 베네루핀
문제 ID: #1976
✓ 정답: 3번
힌트: 운동신경 마비와 호흡곤란을 일으키는 대표 동물성 자연독입니다.
해설: 복어독의 주성분은 테트로도톡신이며 내열성이 매우 강해 일반 가열로 파괴되지 않는다. [출처: 식품재료관리 - 동물성 자연독]
[한식조리기능사] 문항 17
오염된 하천수 및 쌀, 농작물을 통해 만성 섭취 시 신장 장애와 골연화증(이타이이타이병)을 유발하는 중금속은?
문제 ID: #1977
✓ 정답: 3번
힌트: 수은(미나마타병)과 구분되는 유해 중금속입니다.
해설: 카드뮴(Cd) 만성 중독은 이타이이타이병(골연화증)을 유발하며, 수은은 미나마타병을 유발한다. [출처: 식품위생관리 - 유해 중금속]
[한식조리기능사] 문항 18
외식업 원가 계산에서 '제조원가 + 판매관리비'로 산출되는 원가의 명칭은?
① 기본원가
② 직접원가
③ 제조간접비
④ 총원가(Total cost)
문제 ID: #1978
✓ 정답: 4번
힌트: 여기에 이윤을 더하면 최종 판매가격이 됩니다.
해설: 총원가 = 제조원가(직접원가+제조간접비) + 판매관리비이다. [출처: 음식 구매관리 - 원가계산]
[한식조리기능사] 문항 19
다음 그림의 칼끝 모양 중 칼등이 곡선이고 칼날이 직선 형태를 띠어 채썰기 등 동양요리에 가장 적합한 '아시아형(Low tip)' 칼은?
문제 ID: #1979
✓ 정답: 3번
힌트: 칼등이 둥글게 내려앉고 칼날 바닥이 도마에 직선으로 붙는 형태입니다.
해설: 아시아형(Low tip) 칼은 칼등이 곡선 처리되어 있고 칼날이 직선인 안정적인 형태로 채썰기 등 동양요리에 적합하다(A). [출처: 한식기초조리실무 - 기본 칼 기술 습득하기]
[한식조리기능사] 문항 20
숫돌을 물에 적셔 칼을 연마할 때 칼날과 숫돌 면이 유지해야 하는 표준 경사 각도는?
① 약 5도 이하
② 약 45도 내외
③ 약 15도 내외
④ 약 90도 직각
문제 ID: #1980
✓ 정답: 3번
힌트: 동전 2~3개 정도의 높이를 띄우는 각도입니다.
해설: 칼을 숫돌에 갈 때는 칼날과 숫돌 면의 각도를 15도(15~20도)로 유지하여 힘을 균일하게 주고 밀고 당겨 연마한다. [출처: 한식기초조리실무 - 칼 관리]
[한식조리기능사] 문항 21
다음 중 조리용 칼질법에 대한 설명으로 가장 옳지 않은 것은?
① 밀어 썰기는 피로도가 적고 안전사고가 적어 무, 오이 채썰기의 기본이 된다.
② 후려 썰기는 손목 스냅을 이용해 빠르게 썰 수 있으나 정교함이 떨어진다.
③ 돌려 깎기는 호박이나 오이를 돌려가며 얇게 깎아 씨 부분을 분리하고 채 썰 때 쓴다.
④ 작두 썰기는 두껍고 단단한 무나 당근을 채 썰 때 가장 정교하게 썰려 선호된다.
문제 ID: #1981
✓ 정답: 4번
힌트: 작두 썰기는 단단한 채소를 썰기에는 부적절합니다.
해설: 작두 썰기(칼끝 대고 눌러 썰기)는 무나 당근처럼 두껍고 단단한 재료를 정교하게 채 썰기에는 부적당하다. [출처: 한식기초조리실무 - 기본 썰기]
[한식조리기능사] 문항 22
우엉이나 연근의 떫은맛을 없애고 폴리페놀옥시데이스 효소에 의한 갈변을 억제하는 전처리 용액은?
문제 ID: #1982
✓ 정답: 4번
힌트: 산성 조건에서 안토잔틴 색소는 더욱 하얗게 유지됩니다.
해설: 우엉과 연근은 껍질을 벗긴 후 식촛물에 담그거나 데치면 갈변 효소 활성을 억제하고 떫은맛을 제거할 수 있다. [출처: 한식기초조리실무 - 식재료 준비]
[한식조리기능사] 문항 23
한국의 조리 표준 계량 단위 환산 기준으로 옳지 않은 것은?
① 1작은술(1ts) = 5ml
② 1큰술(1Ts) = 15ml
③ 1컵(1C) = 200ml
④ 1컵(1C) = 240ml
문제 ID: #1983
✓ 정답: 4번
힌트: 한국 규격에서 1컵의 용량을 확인하세요.
해설: 미국은 1컵이 240ml이나 한국의 표준 계량컵 1컵(1C)은 200ml이다. [출처: 한식기초조리실무 - 계량]
[한식조리기능사] 문항 24
조리 가열 시 조미료의 침투 원리에 따른 가장 올바른 조미료 투입 순서는?
① 설탕 → 소금 → 간장 → 식초
② 소금 → 설탕 → 간장 → 식초
③ 식초 → 간장 → 소금 → 설탕
④ 간장 → 소금 → 설탕 → 참기름
문제 ID: #1984
✓ 정답: 1번
힌트: 분자량이 큰 성분을 먼저 넣어야 탈수 수축으로 인한 침투 방해를 막습니다.
해설: 분자량이 큰 설탕을 먼저 넣어 침투시킨 뒤 분자량이 작은 소금과 간장을 넣어야 맛이 고루 배어든다. 휘발성인 식초는 마지막에 넣는다. [출처: 한식기초조리실무 - 한식 기본 조리]
[한식조리기능사] 문항 25
한식의 전통적인 오방색 고명 중 '흑색(검은색)'을 나타내는 대표적인 식재료는?
① 실고추
② 달걀노른자
③ 미나리초대
④ 석이버섯
문제 ID: #1985
✓ 정답: 4번
힌트: 물에 불려 이끼와 배꼽을 제거하고 참기름에 볶아 쓰는 버섯입니다.
해설: 오방색 고명 중 흑색은 석이버섯·목이버섯·표고버섯, 백색은 흰자지단, 황색은 노른자지단, 적색은 실고추, 녹색은 미나리 등이 쓰인다. [출처: 한식기초조리실무 - 한식 고명 준비]
[한식조리기능사] 문항 26
미나리를 꼬치에 꿰어 밀가루와 달걀물을 입혀 번철에 지져낸 전통 고명의 명칭은?
① 미나리초대
② 미나리강회
③ 알쌈
④ 고기완자
문제 ID: #1986
✓ 정답: 1번
힌트: 초고추장을 찍어먹는 미나리강회와 구분되는 지짐 고명입니다.
해설: 미나리초대는 미나리 줄기를 꿰어 달걀물을 씌워 번철에 지져 탕이나 신선로의 웃기로 쓰는 고명이다. [출처: 한식기초조리실무 - 한식 고명 준비]
[한식조리기능사] 문항 27
다음 그림과 같이 음식을 접시 중심에서 일정한 방향으로 회전하듯 배열하여 리듬감과 경쾌한 흐름을 주는 한식 담음새 형태는?
① 좌우대칭 담기
② 대축대칭 담기
③ 회전대칭 담기
④ 비대칭 담기
문제 ID: #1987
✓ 정답: 3번
힌트: 바람개비나 방사형으로 돌아가는 대칭 구도입니다.
해설: 회전대칭 담기는 요리의 배열이 일정한 방향으로 회전하며 균형을 잡는 방사형 모양으로 경쾌함과 리듬감을 강조한다. [출처: 한식 조림·초조리 - 담음새]
[한식조리기능사] 문항 28
전통 반상기 구성 중 김치류를 담는 전용 식기의 명칭은?
문제 ID: #1988
✓ 정답: 2번
힌트: 운두가 낮고 쟁첩보다 약간 큰 그릇입니다.
해설: 보시기는 김치류를 담는 전용 식기로 쟁첩보다 크고 조치보보다는 운두가 낮다. [출처: 한식기초조리실무 - 한식 식기 분류]
[한식조리기능사] 문항 29
아침 첫 식사로 죽이나 미음 등의 유동식에 동치미, 맑은 조치, 마른찬 등을 차려내는 전통 상차림은?
문제 ID: #1989
✓ 정답: 1번
힌트: 이른 아침에 올리는 유동식 중심 상차림입니다.
해설: 초조반상은 이른 아침에 먹는 가벼운 상차림으로 죽, 미음 등 유동식과 맵지 않은 국물김치 등을 올린다. [출처: 한식기초조리실무 - 한식 상차림]
[한식조리기능사] 문항 30
맑고 감칠맛 나는 육수를 끓일 때 찬물에 고기를 넣고 서서히 끓여 우려내는 주된 이유는?
① 고기 내부의 육즙을 응고시켜 국물로 빠져나오지 못하게 막기 위해
② 지방을 고기 내부로 스며들게 하기 위해
③ 가열 시간을 단축하기 위해
④ 고기 조직의 수용성 맛 성분과 유리아미노산을 국물로 충분히 용출시키기 위해
문제 ID: #1990
✓ 정답: 4번
힌트: 고기 내부의 수용성 맛 성분을 국물로 빼내기 위한 방법입니다.
해설: 육수를 취할 때는 찬물에 고기를 넣어 서서히 가열해야 수용성 단백질과 맛 성분이 국물로 충분히 용출된다. [출처: 한식기초조리실무 - 한식 육수 조리]
[한식조리기능사] 문항 31
생선 비린내 성분인 트리메틸아민(TMA)을 제거하기 위한 올바른 조리 요령으로 옳지 않은 것은?
① 끓을 때 냄비 뚜껑을 꽉 닫아 비린내가 밖으로 나가지 못하게 차단한다.
② 표피, 아가미, 내장 부위를 흐르는 물에 깨끗이 씻는다.
③ 레몬즙이나 식초를 첨가하여 염기성 비린내 성분을 중화한다.
④ 파, 마늘, 생강 등 향신채를 첨가하여 탈취한다.
문제 ID: #1991
✓ 정답: 1번
힌트: 휘발성 비린내 성분은 열린 상태에서 날려보내야 합니다.
해설: 생선의 휘발성 비린내 성분은 끓을 때 뚜껑을 열어 수증기와 함께 증발시켜야 한다. [출처: 한식 찌개조리 - 생선 전처리]
[한식조리기능사] 문항 32
소고기 부위 중 장시간 끓여 콜라겐을 젤라틴화시키는 습열 조리(탕, 장조림 등)에 가장 적합한 결합조직이 많은 부위는?
문제 ID: #1992
✓ 정답: 4번
힌트: 다리 부위의 운동량이 많은 질긴 부위입니다.
해설: 사태와 양지머리는 결합조직(콜라겐)이 많아 장시간 끓여 연화시키는 탕, 찜, 장조림에 적합하다. [출처: 한식 조림·초조리 - 소고기 부위]
[한식조리기능사] 문항 33
다음 그림의 벼(쌀) 구조 중 비타민B1, 단백질, 무기질이 풍부하나 백미 도정 시 대부분 깎여 나가는 외피 내측의 층은?
문제 ID: #1993
✓ 정답: 1번
힌트: 현미에 보존되고 백미 도정 시 겨층과 함께 분리되는 층입니다.
해설: 호분층은 비타민B1과 단백질 등이 풍부하나 백미로 도정할 때 겨와 함께 제거된다. [출처: 한식 밥조리 - 벼의 구성]
[한식조리기능사] 문항 34
찹쌀 전분과 멥쌀 전분의 구성 특성에 대한 설명으로 옳은 것은?
① 찹쌀 전분은 아밀로펙틴이 거의 100%를 차지하여 찰기가 강하다.
② 멥쌀 전분은 아밀로오스만 100%로 구성되어 있다.
③ 찹쌀 전분은 아밀로오스가 50% 이상 함유되어 있다.
④ 멥쌀은 가열해도 호화가 전혀 일어나지 않는다.
문제 ID: #1994
✓ 정답: 1번
힌트: 찹쌀 전분은 거의 100% 분지상 아밀로펙틴으로 구성됩니다.
해설: 찹쌀은 아밀로펙틴이 거의 100%여서 점성이 매우 강하고, 멥쌀은 아밀로오스 20~25%와 아밀로펙틴 75~80%로 이루어진다. [출처: 한식 밥조리 - 찹쌀과 멥쌀]
[한식조리기능사] 문항 35
불린 백미를 기준으로 냄비 밥을 지을 때 가장 적합한 표준 밥물의 분량(가수량)은?
① 쌀 중량의 1.0배, 부피의 0.8배
② 쌀 중량의 1.5배, 부피의 1.2배
③ 쌀 중량의 2.5배, 부피의 2.0배
④ 쌀 중량의 3.0배, 부피의 2.5배
문제 ID: #1995
✓ 정답: 2번
힌트: 쌀 중량 대비 1.5배, 부피 대비 1.2배가 표준입니다.
해설: 밥을 지을 때 밥물의 분량은 쌀 중량의 1.5배, 쌀 부피의 1.2배가 가장 적당하다. [출처: 한식 밥조리 - 쌀의 조리 방법]
[한식조리기능사] 문항 36
밥 짓기 과정에서 뜸 들이기에 대한 설명으로 가장 옳은 것은?
① 쌀알 표층의 수분이 내부로 침투하여 수분 분포가 균일화되고 중심부까지 호화가 완성된다.
② 밥알의 아밀로펙틴이 다시 베타 전분으로 급속히 노화된다.
③ 온도를 150℃ 이상으로 급상승시켜 덱스트린화하는 단계이다.
④ 뜸 들이는 시간은 길수록 좋으며 최소 1시간 이상 유지한다.
문제 ID: #1996
✓ 정답: 1번
힌트: 가열을 끈 후 잔열로 쌀 중심부까지 수분을 확산시키는 과정입니다.
해설: 뜸 들이기는 쌀알 표층의 수분이 중심부로 확산되어 밥알 전체의 수분이 균일해지고 중심부까지 호화가 완료되는 과정으로 적정 시간은 약 15분이다. [출처: 한식 밥조리 - 뜸 들이기]
[한식조리기능사] 문항 37
콩나물밥을 지을 때 밥이 질척거리지 않고 콩나물의 아삭함을 살리기 위한 물의 양 조절법은?
① 물이 끓어오를 때 뚜껑을 자주 열어 김을 뺀다.
② 콩나물이 물을 흡수하므로 물의 양을 평소보다 1.5배 늘린다.
③ 콩나물을 소금에 절여 물기를 뺀 후 쌀의 3배 물을 붓는다.
④ 콩나물 자체의 수분 용출을 고려하여 일반 밥물보다 물의 양을 줄인다.
문제 ID: #1997
✓ 정답: 4번
힌트: 콩나물 자체에서 수분이 다량 배출됩니다.
해설: 콩나물이나 무 등 수분 함량이 높은 채소를 섞어 밥을 지을 때는 채소의 수분 배출을 감안하여 밥물의 양을 적게 잡아야 한다. [출처: 한식 밥조리 - 콩나물밥 조리]
[한식조리기능사] 문항 38
한식 죽 조리 시 주재료인 곡물 대비 투입하는 표준 물의 부피 비율로 가장 적합한 것은?
① 곡물의 1.2~1.5배
② 곡물의 2~3배
③ 곡물의 15~20배
④ 곡물의 5~6배
문제 ID: #1998
✓ 정답: 4번
힌트: 쌀 분량의 5~6배 물을 붓고 뭉근하게 쑵니다.
해설: 죽 조리 시 표준 물의 분량은 쌀 부피(용량)의 5~6배 정도이다. [출처: 한식 죽조리 - 죽 조리 방법]
[한식조리기능사] 문항 39
장국죽을 조리하는 올바른 작업 순서는?
① 끓는 물에 소고기, 표고버섯, 쌀을 한꺼번에 넣고 끓인다.
② 쌀을 먼저 끓여 호화시킨 후 생소고기를 얹어 뜸을 들인다.
③ 참기름에 소고기와 표고버섯을 볶다가 부순 쌀을 넣어 투명해질 때까지 볶은 후 물을 붓고 끓인다.
④ 진간장을 끓는 물에 풀고 쌀가루를 바로 넣어 쑨다.
문제 ID: #1999
✓ 정답: 3번
힌트: 표고버섯과 소고기를 참기름에 볶다가 부순 쌀을 넣어 볶은 뒤 물을 붓습니다.
해설: 장국죽은 냄비에 참기름을 두르고 양념한 소고기와 표고를 볶다가 부순 쌀을 넣어 볶은 뒤, 물을 붓고 서서히 오래 끓여 완성한다. [출처: 한식 죽조리 - 장국죽 조리]
[한식조리기능사] 문항 40
전복죽 조리 시 전복 고유의 푸른 색과 깊은 풍미를 내기 위한 올바른 방법은?
① 전복 내장을 버리고 살코기만 푹 삶는다.
② 불린 쌀과 전복 내장에 참기름을 넣어 고루 버무린 후 볶다가 물을 붓고 끓인다.
③ 죽이 완성된 후 생내장을 갈아 위에 붓는다.
④ 내장을 소금에 절여 고명으로 올린다.
문제 ID: #2000
✓ 정답: 2번
힌트: 내장을 버리지 않고 참기름에 불린 쌀과 함께 버무려 볶습니다.
해설: 전복죽은 떼어낸 내장을 참기름과 함께 불린 쌀에 넣고 주물러 무친 뒤 볶다가 물을 붓고 끓여야 푸른빛과 구수한 맛이 우러난다. [출처: 한식 죽조리 - 전복죽 조리]
[한식조리기능사] 문항 41
잣죽 조리 시 멍울이 지거나 죽이 삭아 묽어지는 현상을 방지하기 위한 올바른 조리 순서는?
① 잣과 쌀을 함께 섞어 센 불에서 30분간 강하게 젓는다.
② 쌀 간 것을 먼저 충분히 끓여 쌀이 퍼진 후, 잣 간 것을 넣고 약불에서 살짝 끓인다.
③ 조리 시작 전 소금과 설탕을 잣과 쌀에 듬뿍 넣어 함께 간다.
④ 잣을 먼저 끓여 앙금을 굳힌 후 찬 쌀물을 넣는다.
문제 ID: #2001
✓ 정답: 2번
힌트: 쌀을 먼저 충분히 끓여 익힌 뒤 잣 간 것을 넣고 약불에서 살짝 어우러지게 합니다.
해설: 잣죽은 쌀 간 것을 먼저 끓여 충분히 퍼지게 한 후, 잣 간 것을 넣어 멍울 지지 않게 어우러지도록 잠깐 끓여야 삭지 않는다. 간은 먹기 직전에 한다. [출처: 한식 죽조리 - 잣죽 조리]
[한식조리기능사] 문항 42
죽을 쑤는 조리 과정 중 주의사항에 대한 설명으로 가장 옳지 않은 것은?
① 소금 간은 조리 시작 초기부터 진하게 하여 쌀알 내부까지 배어들게 한다.
② 죽을 쑤는 동안 지나치게 자주 저으면 쌀알이 깨지고 삭기 쉽다.
③ 죽물은 처음부터 필요한 양을 계량하여 붓는 것이 좋다.
④ 죽을 저을 때는 열전도가 낮고 쌀알 손상이 적은 나무주걱을 사용한다.
문제 ID: #2002
✓ 정답: 1번
힌트: 소금이나 간장을 처음부터 넣으면 전분의 호화가 방해받습니다.
해설: 죽에 소금이나 간장을 처음부터 넣으면 삼투압으로 쌀알이 굳어 호화가 방해되고 죽이 삭아 물처럼 풀리므로 반드시 곡물이 완전히 퍼진 후 마지막에 간을 해야 한다. [출처: 한식 죽조리 - 죽 조리 방법]
[한식조리기능사] 문항 43
소금이나 새우젓국으로 간을 맞추어 담백하고 맑게 끓여내는 맑은 찌개(조치)는?
① 오이감정
② 두부고추장찌개
③ 청국장찌개
④ 두부젓국찌개
문제 ID: #2003
✓ 정답: 4번
힌트: 된장이나 고추장을 풀지 않고 새우젓으로 간을 하는 찌개입니다.
해설: 두부젓국찌개나 명란젓국찌개는 소금이나 새우젓으로 간을 맞추는 맑은 찌개류에 속한다. [출처: 한식 찌개조리 - 찌개의 특징과 종류]
[한식조리기능사] 문항 44
궁중이나 반가에서 고추장으로 조미하여 얼큰하고 진하게 끓여낸 찌개를 일컫는 고유 명칭은?
문제 ID: #2004
✓ 정답: 2번
힌트: 호박감정, 오이감정, 게감정 등의 음식 명칭입니다.
해설: 고추장을 풀어 얼큰하고 진하게 끓인 찌개를 '감정'이라 부른다. [출처: 한식 찌개조리 - 찌개의 특징과 종류]
[한식조리기능사] 문항 45
생선찌개를 끓일 때 생선 살이 부서지지 않고 국물이 시원하게 우러나도록 하는 식재료 투입 순서로 옳은 것은?
① 찬물에 생선과 두부를 먼저 넣고 끓이다가 마지막에 무를 넣는다.
② 국물에 무를 넣고 끓이다가, 국물이 팔팔 끓어오를 때 생선을 넣고 호박, 두부 순으로 넣는다.
③ 생선을 팬에 튀겨서 끓는 장국에 넣고 1시간 이상 조린다.
④ 모든 재료를 찬물에 넣고 뚜껑을 덮은 채 끓인다.
문제 ID: #2005
✓ 정답: 2번
힌트: 무를 먼저 익히고, 국물이 팔팔 끓을 때 생선을 넣어야 살이 단단하게 굳습니다.
해설: 생선찌개는 단단한 무를 먼저 넣어 시원한 맛을 우려낸 뒤 국물이 팔팔 끓을 때 생선을 넣어야 표면 단백질이 급속 응고되어 살이 부서지지 않는다. [출처: 한식 찌개조리 - 생선찌개 조리]
[한식조리기능사] 문항 46
한식의 '초(炒)' 조리법에 대한 설명으로 가장 옳은 것은?
① 기름에 바삭하게 튀겨 식초를 듬뿍 뿌리는 조리법이다.
② 전복, 홍합 등에 간장 양념을 넣고 조리다가 녹말물을 풀어 넣어 국물이 걸쭉하고 윤기 나게 하는 조리법이다.
③ 고기를 꼬치에 꿰어 석쇠에서 직화로 굽는 조리법이다.
④ 끓는 물에 살짝 데쳐서 초고추장에 찍어 먹는 조리법이다.
문제 ID: #2006
✓ 정답: 2번
힌트: 국물이 자작해졌을 때 녹말물을 둘러 윤기 나게 엉기도록 하는 습열 조리법입니다.
해설: 초는 전복초, 홍합초처럼 간장 양념에 조리다가 마지막에 녹말물(물녹말)을 둘러 윤기 있고 걸쭉하게 조리는 조리법이다. [출처: 한식 조림·초조리 - 초의 특징]
[한식조리기능사] 문항 47
소고기 장조림 조리 시 고기가 질겨지지 않고 양념 간이 속까지 고루 배도록 하는 올바른 조리 순서는?
① 고기를 간장에 12시간 재운 후 센 불에서 조린다.
② 끓는 물에 소고기를 먼저 삶아 무르게 익힌 후, 고기를 찢어 간장 양념장에 넣고 조린다.
③ 소고기를 기름에 볶아 튀긴 후 설탕물에 조린다.
④ 날고기를 잘게 썰어 간장과 함께 압력솥에 넣고 급속 가열한다.
문제 ID: #2007
✓ 정답: 2번
힌트: 고기를 끓는 물에 먼저 푹 삶아 익힌 뒤 간장 양념에 조립니다.
해설: 생고기를 처음부터 간장에 넣고 끓이면 삼투압으로 수분이 빠져 질겨지므로, 끓는 물에 고기를 먼저 푹 삶아 익힌 뒤 찢어서 간장 양념에 조려야 한다. [출처: 한식 조림·초조리 - 장조림 조리]
[한식조리기능사] 문항 48
장조림에 부재료로 꽈리고추를 첨가할 때 푸른 색감과 아삭한 식감을 유지하고 간이 잘 배게 하는 요령은?
① 고기를 삶는 초기부터 함께 넣어 1시간 이상 조린다.
② 식용유에 꽈리고추를 튀겨서 고명으로 얹는다.
③ 꽈리고추를 믹서에 곱게 갈아서 양념장과 함께 끓인다.
④ 꽈리고추에 바늘이나 꼬치로 구멍을 뚫고, 고기와 메추리알이 다 조려질 때쯤 넣어 살짝 조린다.
문제 ID: #2008
✓ 정답: 4번
힌트: 표면에 구멍을 뚫고, 조리가 거의 끝날 무렵 넣습니다.
해설: 꽈리고추는 꼬치로 구멍을 뚫어 간이 잘 배게 하고, 누렇게 변색되는 것을 막기 위해 조림 마지막에 넣어 살짝 조린다. [출처: 한식 조림·초조리 - 꽈리고추 전처리 및 조림]
[한식조리기능사] 문항 49
홍합초를 완성 그릇에 담아낼 때 음식 중앙에 얹는 대표적인 전통 견과류 고명은?
문제 ID: #2009
✓ 정답: 1번
힌트: 종이 위에서 곱게 다져 기름기를 뺀 고명입니다.
해설: 홍합초는 윤기 나게 조려 접시에 담은 후 곱게 다진 잣가루를 중앙에 소복이 얹어 낸다. [출처: 한식 조림·초조리 - 홍합초 담아 완성하기]
[한식조리기능사] 문항 50
조림 조리 시 바닥이 좁고 깊은 냄비보다 바닥이 넓고 편평한 조림팬을 사용하는 주된 이유는?
① 국물이 증발하지 않고 유지되도록 하기 위해
② 바닥에 닿는 면이 넓어 재료가 고르게 익고 조림장이 균일하게 배어들도록 하기 위해
③ 조리 시간을 2시간 이상 늘리기 위해
④ 식용유를 다량 흡수시키기 위해
문제 ID: #2010
✓ 정답: 2번
힌트: 모든 재료에 열과 양념장이 골고루 닿도록 합니다.
해설: 바닥 면이 넓어야 재료가 겹치지 않고 열과 양념장이 균일하게 접촉하여 고루 익고 맛이 밴다. [출처: 한식 조림·초조리 - 조림 조리용기]
[한식조리기능사] 문항 51
한식 전(煎)과 적(炙)의 조리법상 차이에 대한 설명으로 가장 옳은 것은?
① 전은 꼬치에 꿰어 굽는 것이고, 적은 기름에 튀기는 것이다.
② 전과 적은 완전히 동일한 조리법이다.
③ 전은 얇게 저미거나 다진 재료에 밀가루와 달걀옷을 입혀 지지는 것이고, 적은 재료를 꼬치에 꿰어 굽거나 지지는 것이다.
④ 적은 국물을 많이 잡고 끓이는 조리법이다.
문제 ID: #2011
✓ 정답: 3번
힌트: 적은 꼬치에 꿰어 굽거나 지지는 형태를 포함합니다.
해설: 전은 재료에 밀가루와 달걀옷을 입혀 번철에 지지는 것이며, 적은 꼬치에 꿰어 굽거나 지져내는 조리법이다. [출처: 한식 전·적조리 - 전과 적의 정의]
[한식조리기능사] 문항 52
전이나 적에 사용할 소고기나 생선살을 포 뜬 후 잔칼집을 넣어주는 주된 목적은?
① 기름이 내부로 다량 흡수되도록 하기 위해
② 달걀옷이 두껍게 입혀지도록 하기 위해
③ 근섬유를 끊어주어 가열 시 오그라들거나 일그러지는 것을 방지하고 연하게 하기 위해
④ 핏물을 배출시키지 않기 위해
문제 ID: #2012
✓ 정답: 3번
힌트: 가열 시 근육 섬유 수축에 의한 변형을 막아줍니다.
해설: 가열 시 단백질 근섬유 수축으로 재료가 휘거나 오그라드는 것을 방지하기 위해 잔칼집을 넣는다. [출처: 한식 전·적조리 - 전적 재료 전처리]
[한식조리기능사] 문항 53
한식 볶음 조리의 특성에 대한 설명으로 가장 옳지 않은 것은?
① 소량의 기름으로 고온에서 단시간에 조리하여 영양소 손실이 적다.
② 지용성 비타민과 카로티노이드 색소의 흡수율을 높인다.
③ 육류 볶음 시 센 불에서 조리해야 표면 단백질이 응고되어 육즙 유출을 막는다.
④ 낮은 온도의 팬에서 은근하게 오래 볶아야 채소의 수분이 빠져나가지 않고 기름 흡수가 적다.
문제 ID: #2013
✓ 정답: 4번
힌트: 볶음은 낮은 온도에서 서서히 볶지 않습니다.
해설: 낮은 온도에서 오래 볶으면 재료에서 수분이 빠져나와 질척해지고 기름 흡수량이 많아지므로 고온에서 단시간에 볶아야 한다. [출처: 한식 볶음조리 - 볶음 조리하기]
[한식조리기능사] 문항 54
도라지생채 조리 전 도라지 특유의 강한 쓴맛과 아린 맛을 제거하고 부드러운 식감을 주는 전처리 방법은?
① 설탕물에 담가 3시간 동안 삶는다.
② 식용유에 튀겨서 기름기를 뺀다.
③ 씻지 않고 햇볕에 바짝 말린다.
④ 굵은 소금을 뿌리고 손으로 바락바락 주물러 쓴물을 뺀 후 찬물에 헹구어 물기를 짠다.
문제 ID: #2014
✓ 정답: 4번
힌트: 굵은 소금으로 주물러 씻어냅니다.
해설: 도라지의 쓴맛 성분은 채 썬 후 굵은 소금을 넣고 주물러 쓴물을 빼고 찬물에 헹군 뒤 물기를 짜서 제거한다. [출처: 한식 생채·회조리 - 도라지생채 전처리]
[한식조리기능사] 문항 55
무생채를 만들 때 고춧가루 양념이 겉돌지 않고 무채에 곱고 균일하게 붉은 색이 배어들도록 하는 올바른 조리 순서는?
① 식초와 설탕을 먼저 넣어 무를 삭힌 후 마지막에 고춧가루를 뿌린다.
② 참기름을 둘러 코팅한 후 고춧가루를 섞는다.
③ 모든 양념을 물에 타서 국물로 붓는다.
④ 채 썬 무에 고운 고춧가루를 먼저 넣고 버무려 붉은 물을 들인 후 나머지 양념장을 넣고 무친다.
문제 ID: #2015
✓ 정답: 4번
힌트: 무채에 고춧가루를 먼저 버무려 색을 들입니다.
해설: 무생채는 채 썬 무에 고운 고춧가루를 먼저 넣어 곱게 붉은 물을 들인 뒤 파, 마늘, 식초, 설탕 양념을 넣고 가볍게 무쳐야 색이 곱다. [출처: 한식 생채·회조리 - 무생채 조리]
[한식조리기능사] 문항 56
육회(생회)를 조리할 때 소고기 부위의 선택과 썰기 방법으로 가장 적합한 것은?
① 지방이 많은 삼겹살 부위를 결 방향으로 썬다.
② 근막이 두꺼운 사태 부위를 깍둑썰기한다.
③ 기름기와 힘줄이 없는 신선한 우둔살을 결 반대 방향으로 곱게 채 썬다.
④ 냉동된 갈비살을 뼈째 다져 사용한다.
문제 ID: #2016
✓ 정답: 3번
힌트: 기름기 없는 우둔살을 결 반대 방향으로 썹니다.
해설: 육회는 기름기와 힘줄이 없는 신선한 우둔살(홍두깨살)을 핏물 제거 후 결 반대 방향으로 가늘게 채 썰어 사용한다. [출처: 한식 생채·회조리 - 육회 조리]
[한식조리기능사] 문항 57
시금치나물(숙채)을 데칠 때 엽록소(클로로필)의 녹색을 선명하게 유지하고 영양 손실을 줄이는 방법으로 옳은 것은?
① 끓는 물에 소금을 약간 넣고 뚜껑을 연 채 살짝 데친 후 즉시 찬물에 헹군다.
② 찬물에 시금치를 넣고 뚜껑을 닫은 채 20분간 삶는다.
③ 식초를 다량 첨가하여 산성 상태에서 오래 데친다.
④ 데친 후 헹구지 않고 뜨거운 상태로 상온에 둔다.
문제 ID: #2017
✓ 정답: 1번
힌트: 소금을 넣고 뚜껑을 연 채 살짝 데쳐 찬물에 헹굽니다.
해설: 시금치는 끓는 물에 소금을 넣고 뚜껑을 열어 휘발성 산을 날려 보내며 살짝 데친 후 찬물에 헹궈야 선명한 녹색이 유지된다. [출처: 한식 숙채조리 - 숙채 조리하기]
[한식조리기능사] 문항 58
건조된 마른 고사리를 통통하고 부드러운 나물(숙채)로 조리하기 위한 전처리 팁으로 가장 옳은 것은?
① 씻지 않고 기름에 바로 볶는다.
② 빙초산 원액에 10분간 담가 삭힌다.
③ 미지근한 쌀뜨물에 담가 불린 후 푹 삶아 떫은맛과 잡내를 제거하고 부드럽게 불린다.
④ 끓는 소금물에 10초간 스치듯 데친다.
문제 ID: #2018
✓ 정답: 3번
힌트: 쌀뜨물에 불려 떫은맛을 제거하고 연화시킵니다.
해설: 마른 고사리는 미지근한 쌀뜨물에 불려 삶으면 쌀뜨물이 떫은맛과 잡내를 흡착하고 조직을 부드럽게 연화시킨다. [출처: 한식 숙채조리 - 고사리나물 전처리]
[한식조리기능사] 문항 59
배추김치 제조 공정 중 배추 절이기의 삼투압 작용과 목적에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
① 소금의 삼투압으로 세포 내 수분을 외부로 용출시켜 수분량을 조절한다.
② 배추 세포의 자체 효소 활성을 정지시켜 급격한 연화와 부패를 방지한다.
③ 외부 소금 농도가 세포 내부보다 높아 수분이 빠져나가고 간이 밴다.
④ 배추 조직을 완전히 파괴하고 펙틴질을 모두 녹여내어 물렁하게 만드는 것이 주 목적이다.
문제 ID: #2019
✓ 정답: 4번
힌트: 절이기는 조직을 무르게 녹여 파괴하는 것이 아닙니다.
해설: 절이기는 조직을 파괴하는 것이 아니라 수분을 적절히 빼서 아삭한 식감을 보존하고 세포의 자기소화와 부패를 억제하는 과정이다. [출처: 김치조리 - 배추 절이기]
[한식조리기능사] 문항 60
김치의 젖산 발효 초기 단계에 관여하여 젖산과 함께 탄산가스(이산화탄소), 초산, 에탄올을 생성하여 시원하고 톡 쏘는 청량감을 주는 유산균은?
① 류코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides)
② 락토바실러스 플랜타럼
③ 클로스트리디움 보툴리눔
④ 아스페르길루스 오리제
문제 ID: #2020
✓ 정답: 1번
힌트: 초기 이상 젖산 발효균입니다.
해설: 류코노스톡 메센테로이데스는 김치 발효 초기에 이상 젖산 발효를 통해 젖산과 이산화탄소를 생성하여 톡 쏘는 청량감을 부여하는 핵심 균이다. [출처: 김치조리 - 발효 미생물]